- •9. Химический состав продовльственных товаров: белки,липиды,углеводы.
- •1.Химический состав пищевых продуктов. Основные группы веществ, из характеристика, значение в питании.
- •2.Понятия о качестве продовольственных товаров.Факторы,влияющие на качество,спсобы его измерения..
- •3.Товароведение-наука о товаре.Основные категории товароведения.Пищевая ценность прод.Товаров.
- •4.Органолептические и лабоораторные методы оценки качества пищевых продуктов.
- •5.Естественная убыль прод товаров при перевозке,хранении,реализации.Факторы,влияющие на ее размеры.
- •6.Методы консервирования пищ.Продуктов.Значения их для расширения ассортимента.Юсохранения и улучшения качества продуктов.
- •10. Классификация прод-х товаров. Понятие об ассортименте и товарном сорте.
- •11.Доброкач-ть, усвояемость, энерг. Ценность и биол-я полноцен-ть пищ-х продуктов.
- •12. Тара и упаковка пищ-х продуктов. Значение. Функции. Виды.
- •13.Вода и минеральные элементы. Роль в питании и жизнедеятельности человека. Значение воды.
- •14.Классификация ферментов. Роль ф. В произв-ве и хранении пищ-х продуктов.
- •16. Витамины, классификация. Значение в питании человека. Характеристика вит a, d, c и гр. В.
- •17.Физико – химические св-ва пищ-х продуктов и их связь с качеством и сохраняемостью.
- •28. Мука пшеничная и ржаная.Ассортимент,сорта.Показатели качества муки.Условия хранения.
- •29. Крупа. Производство. Классификация. Оценка. Хранение.
- •30.И 33. Хлеб ржаной и пшеничный.
- •31.Строение и химич. Состав пшеницы.
- •32. Макаронные изделия.
- •34.Кофе натуральный сырой и жареный. Хар-ка осн-х ботанических видов и коммерч-х сортов кофе.
- •35.Чай байховый зеленый и черный.Производство,ассортимент,показатели качества и условия хранения.
- •37. Водка и ликеро – водочные изделия.
- •38.Пиво. Сырье. Производство. Ассортимент. Показатели качества.
- •40.Коньяк, схема производства, ассортимент, оценка качества.
- •41. Приправы. Соль поваренанная. Классификаци,ассортимент,требования к качеству.
- •42. Прянности.Классификация.Ассортимент пряностей.Требования к качеству. Хранение.
- •48. Шоколад. Производство, ассортимент, показатели качества и условия хранения.
- •50.Карамель, ассортимент, показатели качества, хранение.
- •51 Характеристика твердых сычужных сыров. Оценка качества. Условия и сроки хранения.
- •59 Товароведная характеристика мягких сычужных сыров. Особенности производства.
- •52. Характеристика диетических кисломолочных продуктов Оценка качества. Хранение
- •53. Молокою Хим. Состав. Тепловая обработка молока. Ассортимент. Требования к качеству.
- •Молоко подвергается различным воздействиям – механическому и термическому. Механическое – при приемке, перевозке,
- •Термическая обработка молока
- •54.Производство и ассортимент сливочного масла. Оценка качества. Дефекты масла.
- •55.Товароведная характеристика мягких сычужных сыров. Особенности производства.
- •56.Рассольные и плавленые сыры. Характеристика. Требования к качеству.
- •58.Мясные полуфабрикаты.
- •59. Мясные консервы.
- •60. Классификация мяса по виду, возрасту, упитанности. Маркировка мяса.
- •61 И 62. Яйцо
- •63. Мясо птицы.
- •64. Оценка кач-ва и хранение колб изд. Сроки
- •65.Варёные колбасные изд. Ассортимент. Требование к качеству. Хранение.
- •66. Полукопчёные и копчёные колбас изд. Особенности производства, оценка кач-ва.
- •67.Хим. Состав мяса.
- •68. Мясные копчёности, основы производства, классиф, хранение
- •69. Мясные субпродукты.
- •70. Химический состав, пищевая и биологическая ценность. Основные признаки семейства (осетровых и сельдевых)
- •71. Классификация промысловых рыб. Способы переработки.
- •72.Рыбные консервы
- •73. Вяленая рыба. Созревание рыбы при вялении. Производство провисных рыбных балыков. Оценка качества, хранение.
- •74.Рыба охлаждённая и мороженая. Способы замораживания. Оценка качества. Дефекты. Хранение.
- •75.Живая и охлаждённая рыба. Способы охлаждения. Условия доставки и торговли живой рыбой.
- •76. Рыбные пресервы.
- •77.Копченая рыба. Сущность горячего и холодного копчения. Требования к качеству копченой рыбы. Хранение.
- •Качество рыбы холодного копчения
- •Качество рыбы горячего копчения
- •79.Сушеная рыба. Способы сушки. Оценка качества. Хранение.
- •80.Майонез Получение. Ассортимент. Требования к качеству. Хранение.
29. Крупа. Производство. Классификация. Оценка. Хранение.
ТВ крупы. Зерна – продукт переработки зерновых и бобовых культур. Процесс пр-ва:
1. Подготовка зерна. Его очищ-т от органич. и минер. примесей, от дефектн-х семян и семян сорных раст-й. При перераб-ке нек-х видов для зерен примен-т гидротермич-ю обраб-ку (ГТО). ГТО – обраб-ка семян горячим паром в теч. 3-5 мин., т.е. увлажнение и пропаривание. Затем зерно подсушивают (12 мин.) до влажности не >14%, затем крахмал клейстериз-ся и крупа быстрее разварив-ся.
2. Непосредственное получение крупы. Шелушение и шлифование. Шелуш-е – удаление грубых цветковых пленок, плод. оболочек → ↓ неусвояемых углеводов. При пр-ве крупы из ячмкня, кукурузы, пш-цы проводят дополнит-е дробление ядра.Шлифование – удал-е с пов-ти целого ядра плодовых и частично семенных оболочек, удал-ся зародыш. При выработке дробл-х видов крупы шлиф-е прим-т для предания округл. формы крупе. Процесс шлиф-я способств. ускоренному процессу варки крупы.
Произв-во быстроразвивающ-ся круп. (крупы не треб. предварительной обработки с сокращенным временем варки ил нетребующ. варки (только пропаривание)).
1. Крупы, дополнительно обработ-е ГТО с плющением
2. Крупы, получ-е способом процесса микронизации (обраб-ка зерен инфрокрасными лучами).
3. Крупы, получ-е методом экструзии. Проц-с обраб-ки разл. видов сырья в шнековых прессах с целью получения изд-я задан-й формы с новыми физ.-хим. св-ми. Бывает: холодная, горячая низкого давления, гор. низкого давл-я. в спец-х экс….. – аппаратах созд-ся повыш. темп. и давление на выходе из экструзера. В рез-те перепада темп. и даления происх. мгновен-е испарение влаги, образ-ся порист. стр-ра сырья и увел. объем.
Ассортимент крупы. пшено. Сырье для пр-ва – просо. Имеет форму шаровидную с небольшим углублением вместе с зародышем. Поверх-ть крупинок матовая, шороховатая. конс-я: от мучнистой до стекловидной. В пшене много крахмала (до 75%). шено дефицитно по лизину, триптофану и гистициду. При хран-и пшена образ-ся горький вкус, кот. предают пшену ненасыщ-е жирн. кис-ты. Удалить привкус горечи можно способом промывания крупы горячей водой. Пшено шлиф-е делят на 4 сорта: высш., 1-3. Пшено при варке увел. в 6 раз и варится ок.30 мин.
Рисовая крупа. Из риса вырабатывают:
1. Шлифованный рис. У зерен удал. полностью цветочные пленки, плодовые и семенные оболочки, зародыш и часть алейр. слоя. Пов-ть риса белая, слегка блестящая, в редк. случаях шероховатая. 5 тов. сортов: экстра (длинозерн. рис – индийская ветвь), высш., 1-3.
2. Рис дробленный шлифованный. Колотые ядра риса, кот. сост. ок.2/3 целого зерна, на сорта не делят.
3. Чистый рис. Крупа, прошедшая спец-ю обработку в рез. чего исключается подготовка крупы перед варкой и обработка после варки, т.о. все полезн. св-ва сохр-ся.
4. Рис здоровья. Отшлифован частично, сохр-ны практич-ки все минер. вещ-ва. Получ. методом ГТО.
5. Золотистый рис. 6. Ароматизированный. 5 и 6 также ГТО. Аромат-й: Рис жасминовый. Крахмала больше, чем в пшене (85%), очень мало сахароз, белков не > 8, все незаменим. а/к-ты жира – 0,7%, разварив-ся в 4-6 раз, варят 20-40 мин. Быстроразвар-ся – 10мин.
Гречиха. Выраб. крупу ядрицу и продел (ядрица – целые ядра, продел – дробленные). Темный цвет – проваренная, лучшие пок-ли кач-ва. Продел на сорта не дел-ся, а ядрица: 1-3. Белки (глобулины, альбулины) облад. повыш. энерг. ценностью. Крахмал (74%), клетчатка (2%), сахара (сахароза преоблад-т). Богата вит. Е и вит. гр. В. Развариваемость в 2-4 раза. Варят 20-40 мин.
Крупы из овса. 1. Крупа овсяная недробленая. 2. Кр. овс. плющенная, проходит доп-е пропар-е. Цвет светло-желт., 3 товарн. сорта: высш., 1,2. Овсяные хлопья (а. геркулес из крупы высш. сорта; б. экстра – из овса 1 класса) – делят по номерам в зав-ти от темп. развар-ти. Осн. часть овсян. крупы: углеводы, крахмал (62%), много сахарозы, клетчатка (3%), пентозаны (углеводы, кот. предают вязкость для диет. пит-я) - 5-7%. Богат вит. Е, гр. В + практич-ки все минер. вещ-ва.
Толокно. Из пропарен-го и просуш-го овса с послед-м измельч-ем и просеиванием. Такую крупу варке не подверг., только запарив-т.
Крупы из пщеницы. Крупа шлифованная и манная крупа. 1). Манная крупа получ-ся одновр-но с сортовой хлебопекарной мукой и состав ок. 1-2% из зерна. Марки манной муки: М – из мягк. пш.; Т – из тверд.; МТ – смесь М и Т. Марка Т сод. > золы, но < крахмала. М сод. миним. кол-во клетчатки и золы (<1%), бедна белками. МТ заним. промеж-е полож-е. 2). Шлиф. кр., виды: а. Артек (номера 1 и 2), б. Полтавская (номера 1-4). Все богаты вит-ми В. При варке ↑ в 4-5 р. Время: 20-40 мин.
Крупы из ячменя. 1). Перловая – хорошо зашлифованная, имеет четкую бороздку (недодир). Делят по номерам: 1,2 – если удлиненный вид; 3-5 – округлый вид. 2). Ячневая – частицы дробленого ядра полностью освоб-е от всех оболочек. Крахмал – 75%, сахароза 2, клетчатка 1,5.
Кукурузная крупа. 1). шлифованная, делят на 5 номеров. 2). Кукур-я кр.: крупная и мелк. (дробл-я). Кукуруза: белков 10% (неполноценный белок), развар-ся в 5 раз, варят долго.
Горох шлифованный. Целый, колотый. Белков ок. 30%.
Экспертиза круп. Провод-ся по орган-м пок-м (опред. с пом. органов чувств), физич-м и пок-м безоп-ти. Цвет д.б. характерен для кажд. вида крупы (рис – белый, пшено желтое). Вкус кр. д.б. характ-й, без постор-х, без прогорклости (т.к. жиры окисл-ся), без кислого, горького вкуса. Запах слабовыражд-й, без затхлого, плесневелого. Из физ-хим. нормир-т масс. долю влаги, масс. долю золы, а также масс. долю доброкач. ядра, сорных примесей, колотого ядра и т.д. Зараженность амбарными вредителями не допуск-ся. важн. знач-е имеют потреб. св-ва крупы, т.е. время варки и увел-е в объеме крупы. Показ-ли безоп-ти: соли тяжелых металлов, микотаксины, радионуклиды, зараженность вредителями, металломагнитные примеси.
Хранение крупы. Кр. хранят в хорошо вентилируемых сухих помещ-ях, соблюдая товарное соседство. Хранят крупу при темп. 180С и относ. вл-ти 60-70%. Продолж-ть хр-я: хлопья овсяные, волокно (не >4 мес), пшено (не >9 мес), манн. кр., кукур. и овсян-ю (не > 10 мес), рис шлифов-й (не > 18), гречиху (20 мес), горох шлифов-й (24).