52. Характеристика диетических кисломолочных продуктов Оценка качества. Хранение

Кисломолочные продукты – это молочные продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей и уксуснокислых бактерий. Кисломолочные продукты относятся к продуктам биотехнологии. Кисломолочные продукты объединяются в 3 основные группы

• кисломолочные напитки

• сметана

• творог и творожная масса.

Эти продукты играют особую роль в питании, так как кроме высокой пищевой ценности имеют большое лечебно-профилактическое значение.

Кисломолочные напитки по характеру брожения подразделяют на 2 группы

1 напитки получаемые путем только молочнокислого брожения (простокваши, йогурт и др)

2 напитки получаемые в результате смешанного брожения. (кефир, кумыс, и др.)

3 Ацедофильные напитки вырабатываются с использованием ацедофильной палочки которая приживается в кишечнике человека способствуя возбуждению секреторной деятельности желудка.

Кисломолочные напитки обладают приятным слегка освежающим вкусом, возбуждают аппетит и тем самым улучшают общее состояние организма.

Кисломолочные напитки полученные спиртовым брожением обогащенные незначительным количество мспирта и углекислоты, улучшают работу дыхательных и сосудодвигательных центров, слегка возбуждают нервную систему. Это повышает приток кислорода в легкие, активизирует окислительно -восстановительные процессы в организме.

При производстве кисло-молочных напитков и сметаны применяются 2 способа

Термостатный – сквашивание молока и созревание напитков протекает в бутылках в термостатных и хладостатных установках.

Резервуарный способ производства – сквашивание молока и созревание напитков происходит в одной емкости (резервуарах) а потом их разливают в емкости. Имеют нарушенный сгусток имеющий однородную сметанообразную консистенцию. Готовые кисломолочные продукты хранят до реализации при температуре 0 – 2С. Температура готового продукта при отправке с завода должна быть не более 8 С.

Качество определяют по органолептическим показателям вкусу запаху, внешнему виду и консистенции, а так же кислотности и содержанию спирта(для кумыса) Консистенция и характер сгустка кисломолочных напитков определяются сырьем и технологией, а так же зависят от способа производства. В кефире, кумысе, ацидофилине и ацидофильно-дрожжевом молоке допускаются отдельные пузыри газа, которые образуются в результате спиртового брожения НЕ допускаются обильное газообразование, разрыв сгустка и отделение сыворотки от сгустка более 2% для кефира, и более 3% для простокваши и ацидофилина.

53. Молокою Хим. Состав. Тепловая обработка молока. Ассортимент. Требования к качеству.

Молоко – это продукт нормальной секреции молочной железы коровы. Ф/хим. состав:

Молочный жир содержит 64 жирных кислоты из кот. 25% ненасыщенные.

Белки молока состоят на 3% из козеина, альбумина (0,4%) глобулина(0,1%) всего белков 3,5%.

Углеводы представлены лактозой 4,7%

Минеральные вещества 1% - марганец, медь, цинк, кальций, магний, калий.

Витамины A, D, E Beta каротин, С и группы В

Ферменты входят в состав белков, редуктоза, каталаза, липаза, фосфотаза, при нагревании молока от 40-80 С разрушаются

Газы – кислород, углекислый газ, азот.