75.Живая и охлаждённая рыба. Способы охлаждения. Условия доставки и торговли живой рыбой.

Живая рыба. Основные поставщики - озёрно-прудовые и речные хоз-ва. Карп, сазан, сом, щука, линь, форель. На товарные сорта не подразд. Подразд. По длине или по массе на крупную, ср, мелкую. По длине подразд. Густеру, карася, линя, судака, лещ (менее 22 –мелк, 22-30 – средн, 30 – крупный). По массе подразд. Амура, карпа(0,25-0,60 или 0,6), бестера, форель. При приёмки проверяют, чтобы она была здоровой, без паразитов(рачков), подвижной, упитанной, без отслаивания чешуи, ссадин, без порочащих запахов.

Показатели качества:

бодрая рыба: блестящая, плотно прилегающ чешуя, движения плавников энергичные, в воде занимает нормальное положение (спинкой вверх), поверх тела итсая, без видимой слизи, трамв повреждений, паразитов нет. Извлечённая из воды энергично бъётся.

Слабая рыба: серая окраска, вялые движения, всплыв на поверх, легко поймать руками., рыбу следуеь реализовать и отправить на переработку.

Очень слабая рыба: почти полностью утрачивает естествен окраску, координация движений резко наруш (либо лежит на дне, либо вяло плавает. Немедленно удалить из аквариума и отправ. На реализ.

Дефекты: снулость-причина неправильн. Кислород режим (кислород голодание), слишком интенсивная мускулистая деят и болезни. Это прив к больш убыткам. У такой р. набухают и обесцвечив жабры, вздувается брюшко, набухает мясо. До 10% увелич масса. Назыв р. плавуном и относ к нестандарт. Её немедленно достают из воды, охлаждают и реализ. Её можно замораж и направлять на посол. Лопанец - лопнувшее брюшко, возник вследств. Механ возд или биохим факторов, приводящ к наруш целостности брюш стенок. Под действием автолиза( (гидролический распад (самопереваривание) органич в-в тела, под влиян ферментов, содерж в мясе) брюшная полость может расползтись - рыба теряет товарный вид. Любые травм поврежд тела-ушибы, ссадины, уколы, ранения, отслаивание чешуи относ к тов дефектам.

Охлаждённая рыба. Рыба t тела кот в толще мяса от-1до-5 и постоянно поддерж на этом уровне, близком к криоскопичекой точке (точка замерзания тканевого сока, предел t, у больш от 0 до –2) Скорость и продолжит охлаж р. нах в прямой зависим от теплопроводн тканей. Чем выше жирность тем длительн охлажден., тк теплопроводн жир ткани при +t вдвое меньше теплопроводн мышечной. Также влияют размеры и форма тела, хим состав рыбы, разность м/д t среды и продукта. При охл. Увелич плотность таканей, вязкость тканевого сока и крови, уменьш масса, тк испарения влаги с поверх тела. Упаковочн материалы предохр рыбу от усушки. После смерти р. в её теле повыш t, тк происх распад хим в-в мыш ткани. При этиом ферменты не актив, но сниж их активн, жизнед микроорг замедл, поэтому сроки хран ограничены.

Способы охлажд.: льдом: испол мелкодроблённый лёд. Недостаток:неравномерность и неб скорость, неполное испол объма тары, большие потери льда от таяния, деформация рыбы. Для удлин срока прим антибиотеки, чтобы заглуш микроогранизмы. t от 0 до –2, от 5 до 12 сут.

В жидкой среде: погруж в бункеры, к кот непрерывано под вода около 0С. Потом рыба не должна наход в воде, тк происх набух мыш ткани и потери азотосодерж в-в. Срок хран 8 сут. Холодный раствор: р. рассортировывают по виду и размеру, уклад на конвеер, кот проходит под дождём холодного рассола(повар соль, t-8-10) Чтобы не просал после всего промывают хол водой. Хранят в таре при t от 0 до –1. Дефекты-механ поврежд кожи, плавников, жабр, ослабл консистенц, кисловат или гнилост запах в жабрах, наличие слизи на поверх. Возник деф в основном вследств автолиза и возд микроорганизмов.

Товароведную оценку и экспертизу кач проводят по органолептике и физ-хим показ, по налич токсических элементов, по микробиолог показат, предельная норма пестецидов (0,03-0,0015), радиогическая экспертиза.