66. Полукопчёные и копчёные колбас изд. Особенности производства, оценка кач-ва.

Колбасные изделия делят: варёные, фаршированные, полукопчёнчые, копчёные, кровяные и ливерные, сосиски и сардельки, мясные хлеба, паштеты, зельцы и студни.

Пищевая ценность колб изд выше пищевой ценности исходного сырья, тк при произ-ве удаляют наименее ценные по питательноти ткани.+ выс содерж белковых и экстративных в-в, низкоплавкого свиного жира. Молоко, сливки, сливоч масло и яйца кот добав при прои-ве также повыш питат ценность. Основное сырье для произв: говядина, свинина и свиной жир. Для выработки отдельных видов колбас исполз субпродукты, пищевую кровь, баранину, мясо птицы м кроликов. Испол мясо всех категорий упитанности и любом и термич состоянии. , предпочтение отдаётся мясу с мин содерж жира.. Говядина явл связующим материалом для колбасного фарша. Свинина придаёт нежную консистенц и приятный вкус. Баранину испол мало тк она имеет спец вкус и запах.

Субпродукты испол при изгот ливерных колбас, студней. Кровь испол для спец видов колбасы, а плазму и сыворотку доб в варёные. Для получ рисунка на разрезе в фарш добавляют измельчён шпик. Мол и яичные прод улучшают связность фарша, повыш содерж белка и кальция в готовых изд. Посолочные смеси (нитрит и сахар) обуславл хороший вкус и розовую окраску. +Добавл пряности, фисташки или ром или конъяк, мадеру, для вкуса.. Полукопчёные из обрезков шкуры животных . Из полимерных мат-ов:саран, супролон, крехалон. Копчён изд:сырокопчён и варёнокопчён Схема произ-ва: Разделка туши-обвалка-жиловка-посол-измельчение-составление фарша-заполнение оболочки- 1(Мясные хлеба-запекание, извлеч из формы, теплов обработка, охлаждение)-2 (Полукопчён-осадка-обжарка-варка-копчение-сушка)-3(Варёно копчён(осадка-копчение-варка-копчение-сушка) 4(Сырокопчён-размораж-обвалка-жиловка-подмораж сырья - измельчкен блоков - подготовка бактериальных препаратов-приготов фарша, добавлен бакт смеси - наполнение облочки - вязка-термическая оболочка, осадка в течен 24 ч-копчен в термокам12-18ч-сушка-20сут-)

Полукопчён-жира 30-40% и отлмч высок питат, 30-35%влаги. Вводят шпик и грудинку., полужираная свинина. Выс сорт-краковская, 1:минская, 2:польская, 3-особая. Сырокопч: 25-30% влаги. Высок питат, плотная консистенц, острый вкус. Низкое содерж влаги-долгое хранение. Выс: зернистая, сервелат, 1:любительская. Варёно-копчён:более мяг вкус, но не достаточно упругая консистен. 38-40% влаги. Выс:сервелат зернистый, 1:любительская.

Ливерные колбасы(жиловка, варка сырья,измельчен, составл фарша, варка, охлажден) 48-70% влаги. Изгот в кишечных оболочках из раз видов мяса, печени и друг субпродуктов с добавл молочных и яичных прод, пряностей. Выс, 1,2,3.

Паштеты 1, выс. Мясные хлеба: выс, 1,2. Студни:(варка – жиловка - измельч-срст фарша-оболочка-варка-прес и охлажд)выс, 1,2.

Каче-во оценив по внеш виду, цвету и состоян поверх, вкусу и сочности, виду на разрезе, структуре и распределение ингредиентов и консистенции. Опред содерж влаги, поваренной соли, нитрита, крахмала и фосфора. Отмеч дефекты изделий, а также степень свежести. Дефекты: незнач деформац батонов, небольш загрязнен жиром, продуктами сгорания, неправ форма оболочки, неправильн вязка, неб видимые пустоты под оболочкой, легкое потемнение поверхн батонов, незнач отёки жира под оболоч, небольш слипы:бледноокраш части батонов в виде продольн полос, небольш морщинистость оболочки, для копчён-недостаточная прокопчённость, неравномерная. Недопуст дефекты: значит загрязнения сажей, смлой, пелом, жиром, лопнувшие или поломан батоны, концы не зачищен и не обёрнут бумагой, серые пятна, крупные пустоты, рыхлый, разлезающ фарш, лопнувшая оболочка. Выпускают в реализацию с t в толще батонов не ниже 0 и не выше 15С

Упаковывают для местной реализ и краткосрочного транспорт в метал, дощатые, и фанерные ящики, картонные коробки, бумажные мешки и полимерную тару.

Запрещ транспорт навалом и в открыт машинах для длит транспорт и хранения сырокопчён упаковыв в чистые, сухие, дощатые ящики, коробки наполнены опилками нехвойных пород.

Хранят при t не выше 8 и 75-80% влажности. Срок реализ варён колбас и мысных хлебов 1 и 2 сорта, сос, сард не бол 2 сут, высш сорт 3 сут. Варён колб в мелкой фасовке, упаков под вакуумом в полимерн плёнки, хранят не бол 24

Паштеты-не бол 38 ч, весов-24ч, морож паштеты при t8 до 1 мес, ливерные, зельцы, студни-12 час, полукопч и варёнокопч-до 10 сут, сырокопч-до 30 сутЭто время вкл в себя время на заводе и магазине+у потреб дома. Сырокоп и копчён нарез и упаков в плёнку при t15-18 до 6 сут, а при 5-8 до 8 сут. Сказать про потери: роз-0,10, склад 0,05-0,55.