71. Классификация промысловых рыб. Способы переработки.

Рыбы - низшие черепные позвоночные животные, постоянно живут в воде и дышат при помощи жабр. Tемпература непостоянна и зависит от t середы обитания.

Вид - существующее сообщество организмов, отличаются относительной морфолог способностью, сложившейся в результате приспособления к определенной среде обитания. Виды - роды- подсемейства - семейства.

Классификация:

1.В зависимости от условий существования и образа жизни:

1.морские-живут и размножаются в морской солёной воде, в пресной погибают.

2 :пресноводный - живут и размножаются в пресной воде,

3:проходные - обит в море, а для нереста переходят в реки и наоборот (осетровые лососёвые),

4:полупроходные-обит в опреснённых участках морей, перед устьями рек и в солоноватых водоёмах.

2. В торговле и промыш делят по размеру и по ассе (крупная, ср, мелкая), времени лова (весеннего, весенне-летнего, осеннего, летне-осеннего и зимнего лова), физиологическому состоянию(питающаяся, жирующая, преднерестовая, отнерестившаяся), упитанности(тощая, средней , хорошо), по содерж в теле жира(тощая, маложирная, средне жирная, жирная)

3 По характеру питания: хищные, планктоноядные(питаются парящими в воде мельчащими животн и раст организмами), бентосоядные (пит донными организмами), травоядные.

4 По районам обитания или лова.(сельдь: каспийская, беломорская, тихоокеанская, дунайская)

Посол- метод консервирования, при кот в тканях рыбы создается насыщенная или близкая к насыщению концентрация соли. Концентр поваренной соли свыше 15%, чем выше концент в мышечной ткани, тем надёжнее законсервирована рыба.

Вяленая -это предварительно посоленная, затем подвергнутая сушке в естествен или искусств условиях Созревает. Под действием ферментов белки расщепляются на бол простые. Жир подверг гидролизу, освобожд из клеточн элементов и пропитыв всю мыш ткань, придавая ей янтарный цветю в результате вяленая р. теряет привкус сырости и приорет специфич аромат и вкус.

Копчение – распространенный способ консервирования рыбы путем посола, высушивания и обработки продуктами неполного сгорания древесины. В результате получается продукт

, готовый к употреблению в пищу, обладающий специфическими вкусом и запахом. Различаются 3 способа копчения рыбы

1 горячее (от 80 – 170 С) 2 холодное (не выше 40 С) –

3 полугорячее (50-80 С) –

• дымовое

• бездымовое (мокрое)

• смешанное

Сушка - Обезвоживание рыбы является одним из способов консервирования. Сушеная рыба является полуфабрикатом и вырабатывается из тощей рыбы (трески, пикши, корюшки, и др.)

При недостатке воды замедляется или полностью приостанавливается жизнедеятельность микроорганизмов. В процессе сушки происходит удаление влаги из материала с использованием тепловой энергии для ее испарения и с отводом образующихся паров.

Способы сушки. Различают 2 основных способа сушки – холодный и горячий.

При холодном способе рыбу сушат в естественных или искусственных условиях при температуре не выше 40 С. При этом способе лучше сохраняются первоначальные свойства рыбы.

При горячем способе рыбу сушат при температуре 200 С и более. При этом в ней протекают физические и химические изменения, связанные с удалением влаги из материала, гидролизом белка и жира, денатурацией белков. Кроме того в рыбе происходит полная инактивация ферментов, разрушение витаминов, окисление непредельных жирных кислот.

Есть еще сублимационная сушка – основана на превращении воды содержащейся в сырье в лед с последующим превращением его в пар, минуя жидкую фазу.