- •9. Химический состав продовльственных товаров: белки,липиды,углеводы.
- •1.Химический состав пищевых продуктов. Основные группы веществ, из характеристика, значение в питании.
- •2.Понятия о качестве продовольственных товаров.Факторы,влияющие на качество,спсобы его измерения..
- •3.Товароведение-наука о товаре.Основные категории товароведения.Пищевая ценность прод.Товаров.
- •4.Органолептические и лабоораторные методы оценки качества пищевых продуктов.
- •5.Естественная убыль прод товаров при перевозке,хранении,реализации.Факторы,влияющие на ее размеры.
- •6.Методы консервирования пищ.Продуктов.Значения их для расширения ассортимента.Юсохранения и улучшения качества продуктов.
- •10. Классификация прод-х товаров. Понятие об ассортименте и товарном сорте.
- •11.Доброкач-ть, усвояемость, энерг. Ценность и биол-я полноцен-ть пищ-х продуктов.
- •12. Тара и упаковка пищ-х продуктов. Значение. Функции. Виды.
- •13.Вода и минеральные элементы. Роль в питании и жизнедеятельности человека. Значение воды.
- •14.Классификация ферментов. Роль ф. В произв-ве и хранении пищ-х продуктов.
- •16. Витамины, классификация. Значение в питании человека. Характеристика вит a, d, c и гр. В.
- •17.Физико – химические св-ва пищ-х продуктов и их связь с качеством и сохраняемостью.
- •28. Мука пшеничная и ржаная.Ассортимент,сорта.Показатели качества муки.Условия хранения.
- •29. Крупа. Производство. Классификация. Оценка. Хранение.
- •30.И 33. Хлеб ржаной и пшеничный.
- •31.Строение и химич. Состав пшеницы.
- •32. Макаронные изделия.
- •34.Кофе натуральный сырой и жареный. Хар-ка осн-х ботанических видов и коммерч-х сортов кофе.
- •35.Чай байховый зеленый и черный.Производство,ассортимент,показатели качества и условия хранения.
- •37. Водка и ликеро – водочные изделия.
- •38.Пиво. Сырье. Производство. Ассортимент. Показатели качества.
- •40.Коньяк, схема производства, ассортимент, оценка качества.
- •41. Приправы. Соль поваренанная. Классификаци,ассортимент,требования к качеству.
- •42. Прянности.Классификация.Ассортимент пряностей.Требования к качеству. Хранение.
- •48. Шоколад. Производство, ассортимент, показатели качества и условия хранения.
- •50.Карамель, ассортимент, показатели качества, хранение.
- •51 Характеристика твердых сычужных сыров. Оценка качества. Условия и сроки хранения.
- •59 Товароведная характеристика мягких сычужных сыров. Особенности производства.
- •52. Характеристика диетических кисломолочных продуктов Оценка качества. Хранение
- •53. Молокою Хим. Состав. Тепловая обработка молока. Ассортимент. Требования к качеству.
- •Молоко подвергается различным воздействиям – механическому и термическому. Механическое – при приемке, перевозке,
- •Термическая обработка молока
- •54.Производство и ассортимент сливочного масла. Оценка качества. Дефекты масла.
- •55.Товароведная характеристика мягких сычужных сыров. Особенности производства.
- •56.Рассольные и плавленые сыры. Характеристика. Требования к качеству.
- •58.Мясные полуфабрикаты.
- •59. Мясные консервы.
- •60. Классификация мяса по виду, возрасту, упитанности. Маркировка мяса.
- •61 И 62. Яйцо
- •63. Мясо птицы.
- •64. Оценка кач-ва и хранение колб изд. Сроки
- •65.Варёные колбасные изд. Ассортимент. Требование к качеству. Хранение.
- •66. Полукопчёные и копчёные колбас изд. Особенности производства, оценка кач-ва.
- •67.Хим. Состав мяса.
- •68. Мясные копчёности, основы производства, классиф, хранение
- •69. Мясные субпродукты.
- •70. Химический состав, пищевая и биологическая ценность. Основные признаки семейства (осетровых и сельдевых)
- •71. Классификация промысловых рыб. Способы переработки.
- •72.Рыбные консервы
- •73. Вяленая рыба. Созревание рыбы при вялении. Производство провисных рыбных балыков. Оценка качества, хранение.
- •74.Рыба охлаждённая и мороженая. Способы замораживания. Оценка качества. Дефекты. Хранение.
- •75.Живая и охлаждённая рыба. Способы охлаждения. Условия доставки и торговли живой рыбой.
- •76. Рыбные пресервы.
- •77.Копченая рыба. Сущность горячего и холодного копчения. Требования к качеству копченой рыбы. Хранение.
- •Качество рыбы холодного копчения
- •Качество рыбы горячего копчения
- •79.Сушеная рыба. Способы сушки. Оценка качества. Хранение.
- •80.Майонез Получение. Ассортимент. Требования к качеству. Хранение.
12. Тара и упаковка пищ-х продуктов. Значение. Функции. Виды.
Тара — это промышленное изделие, предназначенное для упаковки, хранения, транспортирования и продажи товаров. 4 основные функции упаковки: упаковка как емкость для продукта; защитная функция упаковки; многофункциональное использование; информационная функция.
Защитная функция упаковки предполагает защиту продукта от механических, физических, химических, климатических и биологических воздействий, т.е. сохранение количества, состава, качества товара в пределах установленных норм. Многофункциональность тары и упаковки означает, что они должны облегчать погрузочно-разгрузочные операции, транспортирование, реализацию и использование товара. Информационная функция показывает исчерпывающую информацию о товаре. К основной информации относятся: официальное название изделия, масса нетто или объем упаковки, наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение или торговый знак, розничная цена, для скоропортящихся товаров — предельный срок годности, для продуктов с длительным сроком хранения — предельный срок сохранения качества (от 14 сут до 3 лет), на упаковки продуктов со сроком хранения более 3 лет наносят надпись «Неограниченный срок хранения», а внутри упаковки указывают дату производства продуктов; температура хранения (для скоропортящихся и быстрозамороженных продуктов); номер стандарта или технических условий. К дополнительной информации относятся сведения о химическом составе, пищевой и энергетической ценности.др.
Требования к таре и упаковке. При выборе упаковки должны учитываться многие факторы (физические, биологические свойства товаров, назначение, воздействие на продукт факторов окружающей среды и, наоборот, возможности оптовой и розничной торговли). Эти факторы отражаются в требованиях, группы:
1. Требования безопасности. Основные требования к таре и упаковке, находящимся в контакте с продуктом (защита от окружающей среды). Санитарно-гигиеническое законодательство регламентирует нормативы предельно допустимых количеств мигрирующих веществ в пищевые продукты.
2. Требования маркетинга; требования торговли. Требования к упаковке с точки зрения создания условий сохранения качества продукта в процессе реализации; технические требования, которые в целом сводятся к одному положению: упаковка по цвету, форме, размеру и общему виду должна быть адекватна товару. Рассм-ть случаи.
3. Требования торговли. Определяются положением продукта на рынке сбыта. Наиболее важны масса и объем упакованного товара, срок годности продукта в данной упаковке. Цена единицы продукции с увеличением вместимости упаковки снижается. Крупноразмерная упаковка экономична для покупателя и производителя. Срок годности продукта в такой упаковке зависит от ее вместимости. Масса единицы упаковки должна быть меньше того количества продукта, которое потребляет средняя семья за половину срока годности.
Классификация тары и упаковки. По назначению — на потребительскую, транспортную; по кратности использования — одноразовую, однооборотную, многооборотную; по материалам изготовления — деревянную, керамическую, стеклянную, картонную, бумажную, текстильную, металлическую, полимерную, комбинированную; по специализации — .специализированную, универсальную; по способности сохранять форму — жесткую, полужесткую, мягкую.
Потребительская тара (упаковка) — это первичная упаковка товаров, реализуемая вместе с товаром. Транспортная тара предназначена для транспортирования и хранения товаров в первичной упаковке или без нее. Керамическая тара — изделия разных типов из глины. В основном их используют для достижения специального эффекта. Стеклянная тара относится к многооборотной. Стекло химически нейтрально, непроницаемо для воздуха и газов, обладает определенной твердостью и хрупкостью. Недостаток: ее масса. Металлическую тару используют в основном для пищевых продуктов в качестве потребительской и транспортной, одноразовой и многооборотной. Это банки, ящики, поддоны, фляги, бидоны. Они отличаются высокой теплопроводностью, прочностью, легкостью. Недостаток — низкая коррозионная. Деревянную тару дешевая, легко увлажняется, набухает, усыхает и растрескиваться. Картонная тара в 5 раз легче чем деревянная, удобна в эксплуатации, компактна, недорога, универсальна в применении, но низкая водонепроницаемость, недостаточная прочность. Бумагу в зависимости от назначения делят на оберточную, этикетно-упаковочную. К бумаге специализированного назначения относят бумагу с определенными свойствами, предназначенную для упаковки конкретного вида товаров
Текстильная (мягкая) тара - плотные льняные, полульняные, джутовые, льноджутовые, вискозные мешки и сетки вместимостью 25—100 кг. Полимерные материалы заменили традиционные материалы, что стало символом технического прогресса. Среди них наибольший удельный вес принадлежит полиэтилену высокого и низкого давления, поливинилхлориду, полипропилену, полистиролу. Полимерные материалы вырабатывают на естественной основе (целлофан, универсален в использовании) и из органических полимеров:
1. Полиэтилен, вырабатывают высокого и низкого давления. ПЭ паро- и водонепроницаем, прочен, дешев, обладает высокой степенью свариваемости, неустойчив к действию масел и жиров; 2. Полипропилен - выдерживает тепловую стерилизацию до 120 °С, имеет высокое сопротивление изгибу и разрыву, но низкая свето- и морозостойкость; 3. Полистирол (ПС) — близок к полиэтилену, легко формуется, используется для производства стаканов, коробочек для пищевых продуктов, но хрупкость и низкая ударопрочность; 4. ПВХ химически устойчив, обладает высокой газо-и запахонепроницаемостью, устойчив к жирам и маслам. Пленки из ПВХ вырабатывают непластифицированные (жесткие) и пластифицированные (пластификаты). 5. Полиамиды получают отливкой из расплавов или растворов с последующей вытяжкой. ПА прочны, эластичны, тепло- и морозостойки, устойчивы к маслам и жирам, сравнительно высокая паропроницаемость и трудность термической сварки.
Отдельную группу полимеров полимерные пленки, применяемые для пищевых продуктов. Их делят на водорастворимые (съедобные) и пленки, обладающие бактерицидными свойствами. + Комбинированные упаковки.(комбинации).
В последние годы все шире применяют трехслойные комбинации: искусственный материал — алюминий — искусственный материал. При этом увеличиваются механическая прочность, герметичность, появляется возможность выполнения литографических покрытий.