2.Понятия о качестве продовольственных товаров.Факторы,влияющие на качество,спсобы его измерения..

Качество-совокуп.опред.свойств,удов опред потр-ти челов-ка в соответсвии с назнач товара. ТВ изучает их физич,химич,микробиологич свойства на всех этапах продв. тов. от производ. к потребителю. Основные факторы,опред качество:

1.сырье-регламинт стандартами,перед переработкой должно проверятся. на кач сырья влияет -район и усл выращ,сорт

2.технология произв-ва-рецептура,технологич оснащенность,квалифик.кадров

3.фасовка и упаковка

4.условия хранения(длит,кратковрем)-температура,относит влажность возд,газовая среда,освещенность,товарное соседство

5.транспортировка

6.добавки(для внешнего вида)

Для многих товаров устан-ся гарант-й срок хранения. Это период, в теч. кот. предпр-е-изготовитель гарантирует качество товара при надлежащем режиме хранения.

3.Товароведение-наука о товаре.Основные категории товароведения.Пищевая ценность прод.Товаров.

Прод. Товары удовл. Потребн-ти чел-ка в питании. ТВ рассм-т товар с т.з. его потребит-й стоим-ти. Осн. Задачи ТВ:

1. Выявить все полезн-е св-ва товара

2. Устан-ть наиб. Рацион-е способы их исп-я.

3. Опред-ть оптим-е условия и режимы хранения товаров

4. Обеспечить миним. потери в процессе движения товаров

5. Способствовать улучш-ю и расшир-ю ассортимента

Качество – совокупность харак-к объекта, относящ-ся к его способности удовлетворять устан-е и предполог-е потребности. (определение междунар. стандарта – ISO)

ТВ пищевых продуктов изучает их физич-е, хим-е и биолог-е св-ва и измен-е этих св-в на всех этапах произв-ва и продвиж-я товара.

Связь ТВ с др. науками и научн. дисципл-ми

1. Физика и химия дают общие сведения о вещ-вах, об их строении и св-вах.

2. Биология и биохимия – свед-я об орган-мах (о строении, происхождении, процессах жизнидеят-ти)

3. Микробиол-я – о процессах порчи прод. тов. Лежит в основе получения многих продуктов (сыр)

4. Физиология и гигиена питания, оценивают пищев. продукты с т.з. своеобразности их исп-я.

5. Матем-ка – позвол. обработать эксперимент. Данные и получить вывод, прогноз, завис-ть.

4.Органолептические и лабоораторные методы оценки качества пищевых продуктов.

Органолептический метод — это метод определения показателей качества продукции на основе анализа восприятий органов чувств — зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса. Точность и достоверность такой оценки зависят от квалификации, навыков и способностей работника, а также от условий проведения анализа. Достоинства органолептического метода: дешевый, быстрый, доступный, а недостатком является субъективность (неточность).

Вкус и вкусовые ощущения зависят от температуры их определения. Сладкий вкус лучше проявляется при температуре 37"С, соленый — при 18, а горький — при 10°С. При температуре 0°С вкусовые ощущения резко ослабевают или исчезают. Поэтому рекомендуется определять вкус продукта при температуре 20—40"С.

Звуковыми и слуховыми ощущениями пользуются при оценке зрелости арбузов, при определении насыщенности шампанского и газированных напитков углекислым газом и в некоторых других случаях.

Осязательными (тактильными) ощущениями определяют консистенцию, температуру, особенности физической структуры продукта, степень его измельчения и некоторые другие свойства. Консистенцию проверяют прикосновением к продукту рукой, легким прощупыванием продукта указательным и большим пальцами, а также приложением усилий — нажатием, надавливанием, прокалыванием, разрезанием (фарш, желе, мясо, джем), размазыванием (паштет, повидло, джем), разжевыванием (хруст капусты, огурцов, сухарей), постукиванием мороженных товаров. С помощью осязания можно получить представление об упругости охлажденных мяса и рыбы или клейковины пшеничного теста, о пропеченности мякиша хлеба, степени измельчения муки. При оценке консистенции учитывают нежность, сочность, упругость, твердость, рассыпчатость, крошливость, мягкость, однородность, присутствие твердых частиц (например, крупинок в паштете или песка в томатопродуктах).

Балльный способ оценки — обозначение показателей качества с помощью условной системы баллов. Пользуются им обычно для выражения показателей качества, определяемых органолептически. В нашей стране приняты 10-, 20- и 100-балльная системы. Сущность их заключается в том, что важнейшие качественные признаки оцениваются определенным количеством баллов в зависимости от их значимости.

Инструментальные (лабораторные) методы необходимы для выявления химического состава, безвредности, пищевого достоинства пищевых продуктов, используются физические, химические, физико-химические, биохимические, микробиологические методы исследования. Достоинством лабораторных методов является точность результатов.