1.Химический состав пищевых продуктов. Основные группы веществ, из характеристика, значение в питании.

По химич. составу и функциональному назначению органические и неорганические вещ-ва, входящие в состав продовольственных товаров,делятся на энергетические,пластические-вода,белки,жиры,углеводы,минеральные вещества и обменно-функциональные -витамины,азотистые,экстративные вещества и ферменты.

Вода. Содержится во всех пищевых продуктах независимо от их происхождения.от содержании воды зависит кач-во и стойкость при хранении и транспортировании продовольственных товаров. В них вода нах-ся в свободном и связанном состоянии.

Свободная вода-обладает теми же свойствами,что и чистая вода. в виде мельчайших капель в клеточном соке и межклеточном пространстве.в ней растворены органические и минерал.вещ-ва.температ.замерзания-около0гадусов.Создает благопр.условия для развития микроорганизмов и деят-ти ферментов.

Свзанная вода-в микрокапиллярах,адсорбируется внтуриклеточными системами и удерживается коллоидами белков и углеводов. Не явл. растворителем.положит влияет на сохраняемость продуктов. ,должна содерж.: в муке и зерне 12-15%,печном хлебе-23-48,свеж.плодах 75-90,сушеных плодах 12-15 и тд. уменьшение воды в овощах приводит к увяданию,а увелич в сахаре приводит к потере сыпучести.

Питьевая вода. 2л-необходимо в сутки.

Минеральные вещества. относятся к незаменимым.играют важну. роль в различных обменных процессах организма-выполн.пластическу функцию,учавствую в построении костной ткани,регуляции водно-солевого и кислотно-щелочного равновесия,входят в состав ферментных систем.

в больших количествах могут проявлять токсические свойства,поэтому содержание нектр неорганич.соед. регламинтируется медико-биологическими требованиями. обычно сод-ся от 0,5 до 0,7% съедобной части.

В зав-ти от содержания минвещ.делят:

1.макроэлементы-содержание в прод тов. более 1мг/100г (калий,натрий,кальций,магний,фосфор,хлор,железо)

2.микроэлементы-не првыш.1 мг/100гр (йод,фтор,медь,цинк,марганец,мышьяк,бром,алюминий,никель,кобальт)

3.ультрамикроэлементы-содерж.в микрограммах и менее на 100грпродукта(ртуть,золото,уран,радий,свинец)

При сжигании органич вещ-ва сгорают,а минера. остают-ся в виде золы(зольные).содержа колеблется от 0,2 до 0,7.

Углеводы-органич.соеди,в состав ктр входят углерод,водород,кислород. Синтезируются растниями из углекислоты и воды под действием солнечной энергии в присутствии хлорофилла. В растит. продуктах углеводы сост. 80% органич. вещ.,в животных-2%. При окислении углеродов выдел-ся энергия,необх.для поддержания жизнедеятельности организма.Изюыток углеводм в организме превращ. в жир,что повышает уровень холестерина и приводит к развитию атеросклероза.по химич-му сроению:моносахориды(простые сахара),олигосахориды(углеводы,построеные из небольшого количества моносахаридов),полисахариды(несладкие,в воде образуют коллоидные растворы). Моносахариды-глюкоза,фруктоза,галактоза.Олигосахариды-дисахариды(сахароза,мальтоза,лактоза,трегалоза) и трисахарид(рафиноза).полисахариды-крахмал,гликоген,инулин,клетчатка.

Липиды природные органич.соед-ия,многие из которых явл-ся эфирами жирных кислот и спиртов.Общими свойствами липидов явл. их гидрофобность и нерастворимость в воде,но все они по разному раствор.в органических растворителях-эфире,бензине,хлороформе.Из липидов в товаровед.изучают жиры,высокомолеклярные кислоты и липоиды(жироподобные вещества).

Азотосодержащие вещ-ва.составляют значит-ую часть сухого вещ-ва прод.товаров.к ним относят.аминокислоты,амиды аминокислот,нуклеиновые кислоты,амиачные соединения,нитраты,белки.

Витамины-низкомолекулярные органические соединения.служат биологич.регуляторами химич.реакций обмена веществ,протекающ в организме человека,учавствуютв образов ферментов и тканей,поддреж защитные свойства организма в борьбе с инфекциями.делят на водорастворимые -С,Р, группы В и жирорастворимые-А,Е,Д,К.

Ферменты-биологические катализаторы белковой природы,обладающие, способностью активизировать различные химические реакции ,происх в живом организме.Играют важную роль в производстве продов.товаров ,в процессе их хранения и кулин.обработке.для изг сыров испул сычужные ферменты.Под их действ окисляются жиры-супы прокисают,гниение фруктов.Всё их делят на 6 классов:оксидоредуктазы,трансферазы,гидролазы,лиазы,изомеразы,лигазы.