51 Характеристика твердых сычужных сыров. Оценка качества. Условия и сроки хранения.

Сыр – это концентрированный продукт из молока, содержащий легко усвояемые белки (20- 45%), жира 30-55%, соли 1-8%, влаги 38-50%, витамины жирорастворимые A, D, E и водорастворимые C, гр. B и PP.

Усвояемость сыра 97%

В зависимости от свертываемости молока сыры бывают

1 сычужные

2 кисло-молочные

А в зависимости от обработки сгустка

1 твердые

2 мягкие

3 полутвердые.

Твердые сычужные сыры –

Швейцарский тип сыров: московский, алтайский. Прессуемые, с температурой второго подогревания жо 58, созревание до 6 мес. Накаплив-ся пропионовая кислота, вкус сладковато пряный. Крупные глазки, Плотная корка жирность не более 58% Парафинируют. Влаги не более 42%, соли 1,5-2,5%

Голландский тип сыров: Ярославский костромской пошехонский.Сыры с пониженной температурой повторного подогрева. Прессуют, вкус острый, кисловатый, созревают до 2.5 месяцев. Жира не менее 45% маркировка восьмиугольник. Влаги 43-44% соли 2-3,5% Рисунок – глазки слегка угловатые, мелкие.

Тип Чеддер : российский, горный алтай, чеддер. Сыры с пониженной температурой второго подогрева. Газы удаляются и рисунка не имеют. Тесто пластичное вку и запах кисловатый, корка тонкая, жира 50% влаги 40-42% соли 1,3-1,8% Срок созревания до 3 месяцев. Щелевидный рисунок Российского сыра объясняется поточным способом обработки.

Оценка качества. сыр оценивают по 100 бальной шкале

В зависимости от кол-ва набранных баллов определяют сорт сыра.

Сорт сыра Общая бальная оценка Оценка по вкусу и запаху не <

Высший 87-100 37

1й 75-86 34

В 100 бальную оценку входят

Вкус запах – 45 баллов, консистенция – 25, рисунок – 10, цвет – 5, внешний вид – 10, упаковка и маркировка – 5.

Не допускаются в реализацию сыры имеющие общую бальную оценку нижу 75 и по вкусу и запаху менее 34. С выраженным кормовым кислым затхлым горьким прогорклым гнилостным посторонним привкусом и запахом нефтепродуктов.

Физико-химическая оценка. Массовая доля жира, соли, влаги, титруемую активную кислотность, содержание нитрата натрия.

Хранение сычужных сыров.

Продолжительность хранения сычужного сыра зависит от качества, вида и условий хранения сыра. На длительное хранение отправляют высококачественные зрелые сыры. Рекомендуемая температура хранения твердых сыров от 0 до –4 и относительной влажности воздуха 75-80% При таких режимах твердые сыры хранят до 6-8 месяцев.

59 Товароведная характеристика мягких сычужных сыров. Особенности производства.

Это сыры с повышенным содержанием влаги от 50-65% Самопрессующиеся, без 2го подогрева, с повышенным уровнем молочно-кислого брожения с аэробной микрофлорой(слизь, дрожжи, плесени). Под действием этой микрофлоры при созревании молочная кислота нейтрализуется.

Содержат большое количество растворимого белка до 85% и витаминов, что придает им еще большую пищевую ценность. Характеризуются широким вкусовым диапазоном. – от приятно молочно-кислого, до до выраженного сырного со слегка аммиачным или грибным привкусом. Все мягкие сыры вырабатываются только из пастеризованного молока с применением чистых культур бактериальных заквасок.

Особенностью технологии мягких сыров является применение зрелого молока кислотностью 25 Т. более продолжительное свертывание молока чем при производстве твердых сыров, отсутствие второго нагревания и принудительного прессования. У них нет корки, головки сыра не маркируются.

Тип Дорогобужского: дорожный, медынский. Созревают под действием закваски и молочно-кислых бактерий, корки нет, вкус с аммиачным привкусом.

Тип Закусочного: охотничий, смоленский, любительский. Созревает с участием белой слизи, белой плесени и молочно-кислых бактерий. Вкус острый с NH3 привкусом.

Тип Рокфора: рокфор, армянский рокфор. Созревает с участием голубой плесени и молочно-кислых бактерий. Вкус грибной, запах слегка аммиачный. Консистенция нежная мажущая, жира не менее 45% влаги не более 50%, соли не более 3.5%