77.Копченая рыба. Сущность горячего и холодного копчения. Требования к качеству копченой рыбы. Хранение.

Копчение – распространенный способ консервирования рыбы путем посола, высушивания и обработки продуктами неполного сгорания древесины. В результате получается продукт

, готовый к употреблению в пищу, обладающий специфическими вкусом и запахом. Различаются 3 способа копчения рыбы

1 горячее (от 80 – 170 С) используют в основном мороженую рыбу, реже охлажденную. Представляет собой процесс пропекания рыбы в потоке дыма при температуре 70-180 С, в результате чего рыба проваривается, приобретает аромат и вкус копчености. Горячее копчение в известной мере консервирует продукт и делает его стерильным, однако срок его хранения при 0 С не превышает 72 ч с момента приготовления. Получают не только с использованием дыма, но и бездымным, и иногда смешанным способом, а также электрокопчением.

2 холодное (не выше 40 С) – не происходит тепловая денатурация белка, продукт сохраняет вкусовые свойства, близкие к свойствам солено-вяленой продукции, поэтому такой способ можно считать разновидностью сушки и вяления.

3 полугорячее (50-80 С) – этим способом получают продукт с особыми свойствами, несколько отличными от свойств рыбы традиционных способов копчения Рыба имеет золотистую окраску кожи, уплотненную консистенцию , соли в ней содержится до 10% и влаги 48-52%

В зависимости от применения продуктов разложения древесины копчение бывает

• дымовое

• бездымовое (мокрое)

• смешанное

В хорошо прокопченой рыбе содержатся около 2% фенолов обладающих высокими бактерицидными свойствами. Коричнево-золотистая окраска появляется в результате полимеризации фенолов и альдегидов и образования меланоидов, окраска рыбы тем интенсивнее, чем концентрированнее дым, выше температура и влажность воздуха и рыбы, больше продолжительность процесса копчения и хранения.

В процессе копчения в соленой рыбе одновременно протекают сложные биохимические процессы, характерные для созревания. Рыбы обезвоживается, составные части дыма проникают в мышцы, поэтому мясо уплотняется и частично обезвоживается.

Качество рыбы холодного копчения

Хранят рыбу холодного копчения при температуре 0 до –5 С в деревянных ящиках, в охлаждаемых помещениях до 2 месяцев. По качеству рыбу делят на 1й и 2й сорта. Рыба ! сорта всех размеров и упитанности должна быть чистой , не влажной, правильной разделки. У неразделанной рыбы целое и плотное брюшко, кожный покров от светлого до темного золотистого цвета, мясо сочное, плотной консистенции, вкус и запах копчености, без сырости и других порочащих признаков. Содержание соли 5-10%

К рыбе 2го сорта те же требования, но допускаются следующие отклонения наличие белково-жировых налетов, незначительный налет соли на поверхности, сбитость чешуи, ослабленное брюшко и его небольшие разрывы. К дефектам относится – лопанец, неравномерность окраски, нестандартно темная окраска, слабая окраска.

Качество рыбы горячего копчения

Осетровых делят на 1й и 2й сорта, остальные не подразделяются. Оценивают качество рыбы по органолептическим и физико-химическим показателям. Продукт должен быть равномерно прокопчен до полной готовности, мясо икра молоки – проварены, без признаков сырости, мясо должно легко отделятся о позвоночника, кровь д.б. полностью свернувшейся. Рыба различной упитанности, с чистой поверхностью, не влажная или незначительно увлажненная, от светло-золотистого до темно-коричневого цвета. Допускаются незначительные натеки жира на поверхности, механические повреждения кожи и лопнувшие брюшка у калтычка, светлые пятна, не охваченные дымом, или ожоги, повреждения плавников, отклонения от правильной разделки и надлом рыб не более 2% Консистенция рыбы плотная, допускается слегка крошливая. Содержание поваренной соли 1,5-3% Вкус и запах приятные, свойственные данному виду рыбы, без порочащих признаков. Допускаются незначительные привкус и горечь от смолистых веществ. Хранят замороженную рыбу горячего копчения при температуре –18 С не более 30 суток. Перед реализацией ее медленно размораживают.

Дефекты – ожоги, механические повреждения, темная или белая окраска, сырое (непрокопченое или перевареное) мясо.

.78.Солёная рыба. Сущность консервирования посолом, созревание и несозревание рыбы. Оценка качества.Хранение.

Посол-метод консервир, при кот в тканях рыбы соз насыщ или близкая к насыщению концентрация соли. Концентр поваренной соли свыше 15%, чем выше концент в мышечной ткани, тем надёжнее законсервирована рыба, однко если перебюорщить, то будет невкусно.

Посмол-диффузионно-осмотический процесс, при кот повар соль проникает в ткань, а влага всллед высокого давления выходит из неё вместе с растворёными в неё в-вами. Происх изменение белка и жира. Происходит плазмолиз бактериальных клеток, в результате чего они погибают, вследствии взаимодейст белков с поварен солью измен характер пептидных связей в белках, при этом они приобретают устойчивость против микроорган. Потеря массы рыбы назыв утечкой, а кол-во приобрет после посола-выходом гтовой продукции Практически кол-во теряемой рыбой воды при посоле бол, чем кол-во поступ соли, поэтому выход продукции меньше массы поступивш в обработку прод-та.. Посол явл законченным, когда содеож соли в продукте достигает заданного.

Созревание-под действ ферментов мыш ткани и ферментов миклофлоры бел в-ва расщер на более простые. Жиры подверг гидролизу и окислению, в результате чего накаплив свободные жирные кислоты, мыш ткань при этом станов сочной, нежной и лего отделяет от костей и приобр спец вкус. Рыба станов пригодной для употреб в пищу без доп кул обработки.

Виды:I1сухой(р. перемеш с солью, получ сильнообезвож, крепкосолёным, низкого качества) 2мокрый(погруж в заранее пригот раствор соли нужной концентрац, так получ слабослёные продукты и полуфабриткаты, испол далее в маринов, копч, консерв) 3смешанный(рыбу пересыпают солью с добавлением рассола , выход готового продукта больше, примен при жирной р) II1тепый (солят в естествен усл, без предвар охлаждения, прим весной и осенью при относ низкой t воздуха) 2охлаждённый(испол предварительно охлажд рыбу ли посол ведут без охлажден, но в охлаждён помещ )-7С) 3холодный(испол предвар подморож рыбу (-1- -4) при этом получ прод с малом содерж соли, имеющ сочную нежн консистен.) IIIПо составу посолочной смеси:1простой(только поварен соли) 2сладкий(соль и сахар) 3пряный(соль, сахар, пряности)

Маринование-разновидн посола. –обрабатыв солёно-пряно-уксусный раствором с добав сахара. К солён товарам относят сельдь, сардины, лососи.

Качество оцен по внеш виду, разделки, консистен, запаху, вкусу, содер повар соли, упитанность, содерж уксусной кислоты, размер и друг показат.

Упаковывают в заливные и сухотарные бочки различной вместимости и в деревян ящики, рыбу мар в заливн бочки.

Срок хранения зав от её вида и жир, t хранения, содерж соли в мыш тканях рыбы. Сельдь слабосольная хран в заливн бочках при t от –4 до –6 в теч 6 мес, а крепкосольная –при tот 0 до –2 в теч 10 мес. Сроки хран от 1 до 8 мес.