64. Оценка кач-ва и хранение колб изд. Сроки

Каче-во оценив по внеш виду, цвету и состоян поверх, вкусу и сочности, виду на разрезе, структуре и распределение ингредиентов и консистенции. Опред содерж влаги, поваренной соли, нитрита, крахмала и фосфора. Отмеч дефекты изделий, а также степень свежести. Дефекты: незнач деформац батонов, небольш загрязнен жиром, продуктами сгорания, неправ форма оболочки, неправильн вязка, неб видимые пустоты под оболочкой, легкое потемнение поверхн батонов, незнач отёки жира под оболоч, небольш слипы:бледноокраш части батонов в виде продольн полос, небольш морщинистость оболочки, для копчён-недостаточная прокопчённость, неравномерная. Недопуст дефекты: значит загрязнения сажей, смлой, пелом, жиром, лопнувшие или поломан батоны, концы не зачищен и не обёрнут бумагой, серые пятна, крупные пустоты, рыхлый, разлезающ фарш, лопнувшая оболочка. Выпускают в реализацию с t в толще батонов не ниже 0 и не выше 15С

Упаковывают для местной реализ и краткосрочного транспорт в метал, дощатые, и фанерные ящики, картонные коробки, бумажные мешки и полимерную тару.

Запрещ транспорт навалом и в открыт машинах для длит транспорт и хранения сырокопчён упаковыв в чистые, сухие, дощатые ящики, коробки наполнены опилками нехвойных пород.

Хранят при t не выше 8 и 75-80% влажности. Срок реализ варён колбас и мысных хлебов 1 и 2 сорта, сос, сард не бол 2 сут, высш сорт 3 сут. Варён колб в мелкой фасовке, упаков под вакуумом в полимерн плёнки, хранят не бол 24

Паштеты-не бол 38 ч, весов-24ч, морож паштеты при t8 до 1 мес, ливерные, зельцы, студни-12 час, полукопч и варёнокопч-до 10 сут, сырокопч-до 30 сутЭто время вкл в себя время на заводе и магазине+у потреб дома. Сырокоп и копчён нарез и упаков в плёнку при t15-18 до 6 сут, а при 5-8 до 8 сут. Сказать про потери: роз-0,10, склад 0,05-0,55.

65.Варёные колбасные изд. Ассортимент. Требование к качеству. Хранение.

Колбасные изделия делятcя: варёные, фаршированные, полукопчёнчые, копчёные, кровяные и ливерные, сосиски и сардельки, мясные хлеба, паштеты, зельцы и студни.

Пищевая ценность колбасных изделий выше пищевой ценности исходного сырья, т.к. при производстве удаляют наименее ценные по питательности ткани + высокое содержание белковых и экстративных веществ, низкоплавкого свиного жира. Молоко, сливки, сливоч масло и яйца которые добавляются при производстве, также повышают питательную ценность.

Основное сырье для производства: говядина, свинина и свиной жир. Для выработки отдельных видов колбас используют субпродукты, пищевую кровь, баранину, мясо птицы, мясо кроликов. Используют мясо всех категорий упитанности и любом и термических состоянии, предпочтение отдаётся мясу с минимальным содержанием жира. Говядина является связующим материалом для колбасного фарша. Свинина придаёт нежную консистенцию и приятный вкус. Баранину используют мало т.к. она имеет специфический вкус и запах.

Субпродукты используют при изготовлении ливерных колбас, студней. Кровь испол для спец видов колбасы, а плазму и сыворотку доб в варёные. Для получ рисунка на разрезе в фарш добавляют измельчён шпик. Мол и яичные прод улучшают связность фарша, повыш содерж белка и кальция в готовых изд. Посолочные смеси (нитрит и сахар) обуславл хороший вкус и розовую окраску. +Добавл пряности, фисташки или ром или конъяк, мадеру, для вкуса. Оболочки: придаёт форму и защищ: целлюлоза, из белковых:белкозин, кутизин и натурин. Полукопчёные из обрезков шкуры животных . Из полимерных мат-ов:саран, супролон, крехалон. Схема произ-ва: Разделка мясных туш-обвалка мяса-жиловка мяса и пластование шпика(освобождение от сухожилий)-посол мяса-измельчение мяса и шпика-составление фарша-заполнение оболочки-осадка-обжарка-варка-охлаждение. Содерж 53-75% влаги, 1,3-3,5% поваренной соли . Основа-говядина, свинина) добавл шпик(рисунок) Допускается добав крахмала, пшен муки, полифосфатов, плазмы, обез молоко. В низкие сорта крахмал добав для повыш способн фарша поглощать и удерж влагу. Высш сорт:Докторска, Диабет. 1:московская, 2:студенческая. Фаршированные колбасы: жилованная свинина, телятина с добав крошёный шпик, я зык, кровяную массу, фисташки, молоко, яичный порошок. Изготав вручеую, бывают только высшего сорта.

Сосиски и сардельки явл разновидностью варёной колбасы: из парного мяса лучше, чем из охлаждённого. Для придания эластичности в фарш добавл яичные прод. Сос:выс:венские, 1:студенческ, школьные, Сард:выш:шпикачки, 1:загородные.

Каче-во оценив по внеш виду, цвету и состоян поверх, вкусу и сочности, виду на разрезе, структуре и распределение ингредиентов и консистенции. Опред содерж влаги, поваренной соли, нитрита, крахмала и фосфора. Отмеч дефекты изделий, а также степень свежести. Дефекты: незнач деформац батонов, небольш загрязнен жиром, продуктами сгорания, неправ форма оболочки, неправильн вязка, неб видимые пустоты под оболочкой, легкое потемнение поверхн батонов, незнач отёки жира под оболоч, небольш слипы:бледноокраш части батонов в виде продольн полос, небольш морщинистость оболочки,. Недопуст дефекты: значит загрязнения сажей, смлой, пелом, жиром, лопнувшие или поломан батоны, концы не зачищен и не обёрнут бумагой, серые пятна, крупные пустоты, рыхлый, разлезающ фарш, лопнувшая оболочка. Выпускают в реализацию с t в толще батонов не ниже 0 и не выше 15С

Упаковывают для местной реализ и краткосрочного транспорт в метал, дощатые, и фанерные ящики, картонные коробки, бумажные мешки и полимерную тару.

Запрещ транспорт навалом и в открыт машинах Хранят при t не выше 8 и 75-80% влажности. Срок реализ варён колбас и мысных хлебов 1 и 2 сорта, сос, сард не бол 2 сут, высш сорт 3 сут. Варён колб в мелкой фасовке, упаков под вакуумом в полимерн плёнки, хранят не бол 24

Паштеты-не бол 38 ч, весов-24ч, морож паштеты при t8 до 1 мес, ливерные, зельцы, студни-12 час, Сказать про потери: роз-0,10, склад 0,05-0,55.