69. Мясные субпродукты.

Субпродукты. – внутр. органы и менее ценные части туш убойных жив-х. В зав-ти от вида скота с. подразд. на: говяжьи, свиные, бараньи.

По пищ. ценности и вкусовым достоинствам подразд. на 1 и 2 категории. 1) –языки, печень, почки, мозги, сердце, вымя говяжье. Наиб. полноценны. 2) – головы без языков, ноги, легкие, уши, свиной мясокостный хвост, мясо пищеводов, желудок.

С. сод. воды (20-80%), белков (12-20), жир (до 12). Из вит-в – А,D,Е и вит.гр. В. Больше всего вит. в печени. С. исп-т при приготовл. разл. мясных и кулинарн. блюд. Печень – 2-е блюда, начинки для пирогов, сырье для паштетов и колбас. Почки для 1 и 2-х блюд, деликатесн. консервов. Язык – 2, заливное, пр-во копченостей, консервы и колб. изд-я. Сердце - 2, паштет, ливерных колбас. Легкие добавл. в фарш, но только для низкосортн. ливерн. колбас. Ножки и уши – в кач-ве клеющих вещ-в. Из мясокостных хвостов – бульоны и консервы.

Обработ-е с. д.б. без признаков порчи, тщат-но обработ-е от крови и грязи, и соотв-ть треб-м стандарта по кач-ву обработки. Языки освоб. от жира, гортани и лимфат. узлов. Почки челые, неповрежд-е, без надрезов капсулы и кровяных сосудов. Печень без лимфат. узлов, без крупн. желчн. протоков и желчного пузыря. Сердце разрезано или надрез. вдоль и зачищены от выступ-х кровеносн. сосудов. Путовые суставы и свин. ножки – без розоватого башмачка, тщат-но очищ-е от волос и щитины.

С. выпуск. фасованными в целом виде или кусками, охлажд-ми или замор-ми. не допуск. в реал-ю – оттаявшие или вторично заморож-е с. и потерявшие цвет на поверхн-ти. Транспортируют с. не >12 часов, на дальн. раст-я разреш. перевозить только заморож. или соленые с. Свежесть с. опред. органалептически, в зав-ти от их вида, по тем же показ-лям, что и мясо. при необх-ти делают микробиол. исслед-я.

Хранение с. в охл-м сост-и – 1) 0⁰С – 3суток; 2) 0 - +6 - < 36 часов; 3) +8 - <12часов.

70. Химический состав, пищевая и биологическая ценность. Основные признаки семейства (осетровых и сельдевых)

Вода- связанная и свободная(иммобилизованная(кровь, слизь, лимфа), структурно- свободная (в кровеносных сосудах), воды смачивания.) до 92% 2.Жиры-сложная смесь: простые липиды- триглицериды жирных кислот- нетральный жир, эфиры- сложные липиды(фосфатиды), стериды. В жирах содерж стерины, витамины А, D,E.K.F), красящие в-ва(пигменты) Наход в жире в знач кол-вах линолевая, линоленовая и арахидоновая кислоты явл очень важ, физиологич необ в-ми и прич к витаминам (F) Остальное кол-во ненасыщ жирных кислот рыбьего жира предопред его жид консистенцию.

3Белки- важные и сложные .15-20% Белки с основном хорошо усвояемы. Солерастворимые-глобулин. Водорастворимые фракции белков (миоге, глобулин Х) входят в состав саркоплазмы. Содеож в виде геля и золя, что предопределяет неустойчивость и изменчивость свойств(денатурация) при изменение условий среды.

4.Углеводы- гликоген, хотя его немного в мыш ткани, но он оказывает влияние на запах, вкус бульонов, на измен цвета рыбы при жарке.-важнейший энергет материал мышц. Накапливается во время отдыха.

5.Витамины – A,D,E,B1,B2,B6,B12. Витам А содерж в пчени. Большое содерж А и D делает рыбий жир ценным мед продуктом.

6.Ферменты -играют важ роль в процессах обмена, в разруш и восстанов в-в, вход в состав рыб. Расщепляют пищ в-ва, попадающие в желудочный тракт. При хранение рыб в охл активность ферментов сниж. При посоле в ней протекают биохим процессы созревания, связанные с дейтсв ферментов, что делает её пригодный без кулин обработки.

7. Азотистые экстрактивные в-ва-оказыв бол влияние на вкус и запах(креатин, креатинин) 8.Мин в-ва-в виде органических соед и растворим солей(соли натрия, калия, кальция, железа) 9.Аминокислотный состав: валин, лейцин, аргенин, гистидин, лизин, фенилаланин, тирозин, триптофан, цистин, метионин.

Пищевая ценность определяется всей полнотой полезных св=в, включая степень обеспечения физиологич потребностей человека в основных пищ в-х, энергию и органолептические достоинства. Хар-ся хим составом рыбы с учётом её потребления в общепринятых кол-вах.

Биологическая ценность-показатель качества рыбного белка, отражающий степень соответвия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.

Осетровая рыба-осётр, севрюга, белуга, стерлядь. Веретенообразное тело без чешуи, на коже имеется 5 рядов костных пластинок-1 спиной, 2 брюшных, 2 боковых. Позвоночник хрящевой, внутри проходит струна(хорда) Мясо жирное, вкусное. Очень ценная икра. За высок вкусовые кач наз красной рыбой. Мало несъедобн частей. В реализ поступ мороженными, горячего и холодного копчения, в виде кулинарных изл, консервов.

Сельдевая рыба: сельди(северные-атлантические, тихоокеанские, беломорские, имеют верхний рот, южная(каспийские, азово-черноморские и черноспинка, конечный рот и выемка на верхней губе), салака(промысловая Балтийского моря, нежное мясо средней жирности(5%)), килька(балтийская, каспийская и черноморская) содерж жира достиг 15%), тюлька(Азовское море,жир дост 205) сардины(для изгот пряной и копчёной продукции). Вертенообразное тело, 1 спинной плавник, легкоспадающую циклоидную чешую, заострённое брюшко кидлевтдной формы, сильно выемчатый хвостовой плавник, голую голову, боковая линия отсутствует. Испол в основним для посола и приготов пресервов, холодное копчение и консерв (в жиле, масле томате, иногда замораживают.