- •9. Химический состав продовльственных товаров: белки,липиды,углеводы.
- •1.Химический состав пищевых продуктов. Основные группы веществ, из характеристика, значение в питании.
- •2.Понятия о качестве продовольственных товаров.Факторы,влияющие на качество,спсобы его измерения..
- •3.Товароведение-наука о товаре.Основные категории товароведения.Пищевая ценность прод.Товаров.
- •4.Органолептические и лабоораторные методы оценки качества пищевых продуктов.
- •5.Естественная убыль прод товаров при перевозке,хранении,реализации.Факторы,влияющие на ее размеры.
- •6.Методы консервирования пищ.Продуктов.Значения их для расширения ассортимента.Юсохранения и улучшения качества продуктов.
- •10. Классификация прод-х товаров. Понятие об ассортименте и товарном сорте.
- •11.Доброкач-ть, усвояемость, энерг. Ценность и биол-я полноцен-ть пищ-х продуктов.
- •12. Тара и упаковка пищ-х продуктов. Значение. Функции. Виды.
- •13.Вода и минеральные элементы. Роль в питании и жизнедеятельности человека. Значение воды.
- •14.Классификация ферментов. Роль ф. В произв-ве и хранении пищ-х продуктов.
- •16. Витамины, классификация. Значение в питании человека. Характеристика вит a, d, c и гр. В.
- •17.Физико – химические св-ва пищ-х продуктов и их связь с качеством и сохраняемостью.
- •28. Мука пшеничная и ржаная.Ассортимент,сорта.Показатели качества муки.Условия хранения.
- •29. Крупа. Производство. Классификация. Оценка. Хранение.
- •30.И 33. Хлеб ржаной и пшеничный.
- •31.Строение и химич. Состав пшеницы.
- •32. Макаронные изделия.
- •34.Кофе натуральный сырой и жареный. Хар-ка осн-х ботанических видов и коммерч-х сортов кофе.
- •35.Чай байховый зеленый и черный.Производство,ассортимент,показатели качества и условия хранения.
- •37. Водка и ликеро – водочные изделия.
- •38.Пиво. Сырье. Производство. Ассортимент. Показатели качества.
- •40.Коньяк, схема производства, ассортимент, оценка качества.
- •41. Приправы. Соль поваренанная. Классификаци,ассортимент,требования к качеству.
- •42. Прянности.Классификация.Ассортимент пряностей.Требования к качеству. Хранение.
- •48. Шоколад. Производство, ассортимент, показатели качества и условия хранения.
- •50.Карамель, ассортимент, показатели качества, хранение.
- •51 Характеристика твердых сычужных сыров. Оценка качества. Условия и сроки хранения.
- •59 Товароведная характеристика мягких сычужных сыров. Особенности производства.
- •52. Характеристика диетических кисломолочных продуктов Оценка качества. Хранение
- •53. Молокою Хим. Состав. Тепловая обработка молока. Ассортимент. Требования к качеству.
- •Молоко подвергается различным воздействиям – механическому и термическому. Механическое – при приемке, перевозке,
- •Термическая обработка молока
- •54.Производство и ассортимент сливочного масла. Оценка качества. Дефекты масла.
- •55.Товароведная характеристика мягких сычужных сыров. Особенности производства.
- •56.Рассольные и плавленые сыры. Характеристика. Требования к качеству.
- •58.Мясные полуфабрикаты.
- •59. Мясные консервы.
- •60. Классификация мяса по виду, возрасту, упитанности. Маркировка мяса.
- •61 И 62. Яйцо
- •63. Мясо птицы.
- •64. Оценка кач-ва и хранение колб изд. Сроки
- •65.Варёные колбасные изд. Ассортимент. Требование к качеству. Хранение.
- •66. Полукопчёные и копчёные колбас изд. Особенности производства, оценка кач-ва.
- •67.Хим. Состав мяса.
- •68. Мясные копчёности, основы производства, классиф, хранение
- •69. Мясные субпродукты.
- •70. Химический состав, пищевая и биологическая ценность. Основные признаки семейства (осетровых и сельдевых)
- •71. Классификация промысловых рыб. Способы переработки.
- •72.Рыбные консервы
- •73. Вяленая рыба. Созревание рыбы при вялении. Производство провисных рыбных балыков. Оценка качества, хранение.
- •74.Рыба охлаждённая и мороженая. Способы замораживания. Оценка качества. Дефекты. Хранение.
- •75.Живая и охлаждённая рыба. Способы охлаждения. Условия доставки и торговли живой рыбой.
- •76. Рыбные пресервы.
- •77.Копченая рыба. Сущность горячего и холодного копчения. Требования к качеству копченой рыбы. Хранение.
- •Качество рыбы холодного копчения
- •Качество рыбы горячего копчения
- •79.Сушеная рыба. Способы сушки. Оценка качества. Хранение.
- •80.Майонез Получение. Ассортимент. Требования к качеству. Хранение.
14.Классификация ферментов. Роль ф. В произв-ве и хранении пищ-х продуктов.
Группы ферментов. Энзимы – высокоспециализир-е катализаторы белковой природы, кот. ускоряют биохим. процессы организмов жив-х и чел-ка, и в растит. орган-х. Виды:
1. Оксидоредуктазы – катализируют окислит-но-востан-е реакции.
2. Трансферазы – ускоряют процесс переноса целых атомных групп от одного вещ-ва к другому.
3. Лиазы – ускоряют негидролитич. реакции распада орган. вещ-в, при этом выделяется вода, аммиак и углекислый газ.
4. Изомеразы – ферменты, кот. ускоряют процесс превр-я вещ-в в их изомеры.
5. Лигазы – ускоряют синтез более сложных орган. соед-й из более простых.
применение ферментов позволяет в большинстве случаев интенсифицировать технологические процессы,повышать качество готового продукта,улучшать его товарный вид,снижать себестоимость производста,расширять сырьевые ресурсы.
16. Витамины, классификация. Значение в питании человека. Характеристика вит a, d, c и гр. В.
Витамины (вещ-ва, кот. необходимы для организма). – это пищ. факторы, кот. присутствуют в небольших кол-вах в пище, обеспечивают нормальное протекание биохим. и физиолог. процессах путем участия в регуляции обмена вещ-в в орган-ме. 2 класса:
1. Водорастворимые вит.:
а. Вит. С (аскорбиновая к-та) – 100-120 мл/сут. Наиб. богаты цитрусовые, болгарский перец, черная смородина, киви.
б. Вит. Р (рутин) – норма не устан-на. Сод. в овощах и фруктах.
в. В1 (Тимин) – норма: 1,3-1,9. Сод. в дрожжах, х/б изд-ях и в горохе.
г. В2 (рибофловин) – норма: 2-4. Молочные продукты, яйца.
д. РР (никотиновая к-та) 15-25. Сод. в мясе, печени, рисе, картофеле.
2. Жирорастворимые вит.
а. А (ретино) – норма: 1-1,5. Сод. в печени, моркови, яичн. желтке.
б. D (кальцеферол) – он антирахитный, норма: 12-25. Это рыбий жир, все растит. масла, молоко.
в. Е (толофенол) – способствует детородной способности + омолаживание орг-ма. Норма: 20-30. Это яйцо, растит. масла, авокадо.
г. К способсв. свертыванию крови. Нормы нет, в крапиве, получ. путем гниения рыбной муки.
Витамино-подобные вещ-ва
а. Вит. F – это комплекс из 3-х жирных кислот, кот. наш орган-м не синтезируют (линолевая, линоленовая, аркедоновая). В молоке, яйце.
б. Вит. U – сод. в капустном соке и в небольш. кол-ве в пиве. Востан. слизистую желудка.
в. Бета-каратин – желтый. Это абрикосы, желт. яблоки, апельсин.
17.Физико – химические св-ва пищ-х продуктов и их связь с качеством и сохраняемостью.
Условия сохранения кол-ва и кач-ва ПТ.
Хранение – этап обращения товаров, кот. должен происходить в условиях, обеспеч-х миним-е изменение его кол-ва и кач-ва.
В зав-ти от сохран-ти продов-е товары делят на скоропортящ-ся и пригодные для длительного хранения. Скоропорт-е отлич. высоким содер-ем влаги (воды) и длит-е хранение возможно только с помощью консервиров-я. Это рыба, мясо, плоды и овощи, яйца, молоко. Товары, пригодн. для длит. хран-я сод. небольш. кол-во воды и в основном в связанном состоянии. Это мука, крупа, макаронные изд-я, картофель, яблоки, белокачан. капуста.
При небрежном обращении с товарами во время транспортирования или хранения их качество ухудш-ся за счет разрушительных агентов, кот. могут наход-ся как в самом продукте, так и во внешней среде: свет, озон,кислород, микроорганизмы, ферменты, с/х вредители (личинки, мыши)
Процессы, происх-е при хранении прод. товаров.
1. Физические процессы. Относ. изменение темп-ры продукта, его влажности, паро- и газопоглощение – сорбция, слеживаемость (уплотнение сыпучих продуктов), рассыпание, деформация и др.
2. Химические процессы. Обусловлены реакциями, протекающими при в/д разл. компонентов пищ. продуктов м/д собой или материалом упаковки. Это потемнение, покоричневение продуктов, бомбаж (из-зи в/д орган-х кис-т с металлом банки).
3. Биохимические. Происходит за счет деят-ти фермента самого продукта.Это:
а. Гидролиз – расщепление основных вещ-в продукта под действием гидролизн. ферментов с участием воды.
б. Дыхание – происходит под действием окисл-но-вост-ных ферментов. При этом расходуются сахара, огранич. кислоты, уменьш. масса.
4. Биологические. Происходит за счет деят-ти микроорганизмов (брожение, плесневение, гниение).
Факторы, вызывающие порчу продуктов. Режим хранения.
С/х вредители загрязняют, уничтожают, увлажняют и делают продукты нехорошими. Факторы, определяющие сохранность или вызывающие порчу продуктов:
«Темп-ра, относит. влажность воздуха (ОВВ), состав газовой среды, освещенность, товарное соседство». Совокуп-ть этих факторов назыв. режимом хранения. У каждого разный. Основные параметры режима хранения:
1. Темп-ра хран-я. Различна. Для скоропорт-ся прод. – при темп-ре=0-60С. Заморож. прод. при минус 12-25. Сыпучие продукты (сахар, мука, кондит. изд-я) – при темп-ре 183.
2. Относит. влажность воздуха – отношение фактич. сод-я воды в 1см3 к максимально возможному содержанию влаги при данной температуре и давлении, выражается в %. Сыпучие продукты, а также чай, кофе и др. хранят при ОВВ: 60-70%. Плоды, овощи, картофель, а таже замороженные продукты хранят при ОВВ: 85-95%.
Во избежания массовых потерь (усыхания) состав газовой среды след-й: воздух(79%), кислород(21%), углекисл. газ (0,03%).
Кислород участв. во многих хим., биол., микробиол. процессах. В хранилище созд. спец. газовый состав:
МГС (модифицированная газовая среда) в ней содерж-е азота увел. до 97%, а сод. воздуха уменьш. от 21 до16%.
РГС – регулированная газ. среда, кот. поддерж. в герметич. хранилище.
Для многих товаров устан-ся гарант-й срок хранения. Это период, в теч. кот. предпр-е-изготовитель гарантирует качество товара при надлежащем режиме хранения.