79.Сушеная рыба. Способы сушки. Оценка качества. Хранение.

Обезвоживание рыбы является одним из способов консервирования. Сушеная рыба является полуфабрикатом и вырабатывается из тощей рыбы (трески, пикши, корюшки, и др.)

При недостатке воды замедляется или полностью приостанавливается жизнедеятельность микроорганизмов. В процессе сушки происходит удаление влаги из материала с использованием тепловой энергии для ее испарения и с отводом образующихся паров.

Способы сушки. Различают 2 основных способа сушки – холодный и горячий.

При холодном способе рыбу сушат в естественных или искусственных условиях при температуре не выше 40 С. При этом способе лучше сохраняются первоначальные свойства рыбы.

При горячем способе рыбу сушат при температуре 200 С и более. При этом в ней протекают физические и химические изменения, связанные с удалением влаги из материала, гидролизом белка и жира, денатурацией белков. Кроме того в рыбе происходит полная инактивация ферментов, разрушение витаминов, окисление непредельных жирных кислот.

Есть еще сублимационная сушка – основана на превращении воды содержащейся в сырье в лед с последующим превращением его в пар, минуя жидкую фазу. При этом способе сушки около 90% влаги находится в твердом состоянии, вследствие чего значительного количества влаги не вызывает заметных изменений структуры обезвоживаемого материала. Сушеный продукт имеет пористую губчатую структуру и объем примерно равный первоначальному, причем исходное положение структурных элементов как бы закрепляется, благодаря этому продукт обладает способностью к быстрому и почти полному обводнению.

Оценка качества.

В зависимости от способа сушки различают рыбу холодной сушки (пресно-сушеная и солено-сушеная), горячей и сублимационной сушки.

Рыбу холодной сушки получают из рыб семейства тресковых. Содержит около 40% воды и 20% соли

Рыба горячей сушки – ценный белковый продукт, содержащий 15-38% влаги, направляют мелкую рыбу содержащую не более 3% жира. Подвергают снетка ершей, бычков, корюшку.

Рыба сублимационной сушки – содержит не более 10% влаги, жира не более 6,5% (на абсолютно сухое вещество) Мясо пористое волокнистое, разваривается в течение 5 минут, набухает при комнатной температуре за 10 минут.

В зависимости от качества соленую рыбу холодной сушки делят на 1 (должна иметь чистую поверхность, без налетов соли, плотную консистенцию, запах без порочащих признаков.) и 2 сорта(допускается слабый затхлый запах, а так же запах окислившегося жира, налет соли на поверхности, ослабевшая консистенция и пожелтение брюшка). Солено-сушеную рыбу горячей сушки так же подразделяют на 1(допускается ломаных рыбок до 20% содержание соли не более 12%, влаги не более 38% ) и 2й сорта

К дефектам рыбы горячей сушки относят подгоревшие рыбки, примесь песка, раздавливание рыбки, а в снетке примесь других рыб, а так же посторонние привкусы и запахи.

80.Майонез Получение. Ассортимент. Требования к качеству. Хранение.

Майонез представляет собой сметанообразную мелкодисперсную эмульсию типа «масло в воде», приготовленную из рафинированных дезодорированных растительных масел с добавлением белковых и вкусовых компонентов и пряностей. Этот продукт предназначен для непосредственного употребления в пищу в качестве приправы, главным образом для холодных блюд. Сырье. Для получения майонезных продуктов у нас используют в основном подсолнечное масло, а за рубежом — соевое, кукурузное, арахисовое, хлопковое масла. При производстве майонеза чаще всего применяют различные комбинации эмульгаторов (у нас – яичный порошок) + используют яичный желток сухой. Сод-е яичных продуктов в майонезе - от 2 до 6%. + эмульгаторы: обезжиренное молоко. Из природных стабилизаторов в производстве майонеза наиболее широко применяют крахмал и модифицированный крахмал. В нашей стране используют крахмал кукурузный

В майонез добавляют воду, поваренную соль, сахар, горчицу, эфирное укропное масло, перец черный молотый, тмин, экстракты пряно-ароматических веществ. Производство майонеза. Майонез получают периодическим и непрерывным способами.

Периодический способ: 1. подготовки отдельных компонентов состава; 2. подготовки майонезной пасты — растворения сухих компонентов и смешивания их до гомогенного состояния; 3. приготовления грубой эмульсии майонеза — проводят в больших смесителях, оснащенных мешальными устройствами с небольшой частотой вращения. В большой смеситель подают пасту, растительное масло, раствор поваренной соли и уксуса или других кислот; 4. гомогенизации эмульсии в поршневых гомогенизаторах при определенном давлении во избежание расслоения эмульсии. Непрерывный способ: на автоматизированной линии, операции: рецептурного дозирования всех компонентов в подготовительном блоке; смешивания компонентов и образования майонезной эмульсии; деаэрации майонезной эмульсии; тепловой обработки; охлаждения эмульсии; гомогенизации эмульсии в гомогенизаторе; фасования и герметизации банок; упаковки банки.

Фасуют майонез в стеклянные банки; алюминиевые тубы, покрытые внутри пищевым лаком; бумажные пакеты с полимерным покрытием, пакеты, коробочки и стаканчики из полимерных материалов. Маркировка потребительской тары должна содержать: товарный знак, наименование предприятия-изготовителя и его адрес, наименование майонеза, дату выработки, срок и температуру хранения, массу нетто, калорийность, содержание жира, обозначение ГОСТа. Майонез должен храниться в складских, торговых охлаждаемых помещениях или в холодильниках при температуре не ниже О °С и не выше 18°С, при относительной влажности воздуха не более 75% Не допускается хранение майонеза под прямыми солнечными лучами Гарантийный срок хранения майонеза конкретного ассортиментного наименования содержится в техническом описании, но не превышает 30 дней при температуре хранения 0-10 °С, 20 дней — при 10—14 °С и 7 дней — при 14—18 °С.

Классификация и ассортимент. Согласно ГОСТ Р 50174-92 майонез делят на группы в зависимости от массовой доли жира: высококалорийный — более 55%, среднекалорийный — 40-50%, низкокалорийный — менее 40%. В зависимости от назначения майонез подразделяют на две группы: закусочные и для детского и диетического питания. В зависимости от консистенции майонезные продукты делят на сметанообразные, пастообразные, кремообразные и жидкие.

Отечественный майонез (Провансаль, Молочный). М.д. жира не менее 67%. Делятся по калорийности: низко -, средне-, высоко- (по м.д. жира). К майонезным кремам относятся кремы Шоколадный и Молочный с массовой долей жира не менее 43%. Диетический майонез содержит пониженное количество сахара либо его заменяют.

Импортный майонез. Широко у нас. Англия, США, Франция, Германия, Голландия, Швеция, Дания.

Качество майонеза определяют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Из органолептических показателей определяют: внешний вид, консистенцию, вкус и запах, цвет. Майонез должен представлять собой сметанообразный продукт, допускаются единичные пузырьки воздуха, наличие частиц добавляемых пряностей, приправ горчицы — в соответствии с техническим описанием майонеза конкретного наименования. Цвет майонеза должен быть белым или кремовато-желтым, однородным по всей массе с оттенками, указанными в технических описаниях. Из физико-химических показателей нормируют массовую долю жира, влаги, поваренной соли, сорбиновой кислоты, кислотность в пересчете на уксусную или лимонную кислоту, стойкость эмульсии. Из микробиологических показателей нормируют микроорганизмы, в том числе сальмонеллы. Наиболее важным дефектом майонеза, является расслаивание эмульсии, в результате чего из массы выделяется жир. Расслаивание майонеза является следствием разрушения эмульсии + наличие большого количества пузырьков воздуха; прогорклый привкус, вызванный порчей жировой основы; несвойственные майонезу привкусы и запахи различного происхождения; неоднородность окраски. Экспертизу майонеза проводят в основном с целью выявления фальсификации массовой доли жира, что является одной из причин неоправданного завышения цены на низкокалорийный майонез. Растительное масло в майонезе частично заменяют путем внесения крахмала, повышающих вязкость майонеза. О свежести майонеза судят по органолептическим показателям. Для диетического майонеза важно определение массовой доли поваренной соли, что обусловлено его назначением.