Столовий посуд і прибори, кухонний посуд і інвентар. Правила експлуатації і збереження.
В їдальнях військових частин для приготування, видачі і прийому їжі особовому складу використовується різноманітний інвентар, посуд і прибори.
Норми оснащення їдалень військових частин посудом, інвентарем оголошені наказом МО України 2000 р. № 320 (Норми забезпечення столово-кухонним посудом, обладнанням, інвентарем та миючими засобами Збройних Сил України на мирний час).
Порядок забезпечення військових частин посудом і інвентарем визначений наказом МОУ 2002 р. № 402.
Столові прибори і посуд, який застосовуються в їдальнях військових частин повинні бути:
дешевими у виготовленні;
міцними в експлуатації;
зручними для використання і миття.
Матеріал, з котрого вони використовуються, повинен витримувати різкі переміни температури і не вміщати шкідливих речовин, котрі можуть перейти у їжу. В залежності від використаного матеріалу, посуд і прибори розподіляються:
алюмінієва; з нержавіючої сталі; латунно-нікельована (чайники);
мельхіорова; скляна; криштальна; фарфорова; пластмасова.
За призначенням столовий посуд і прибори поділяються на індивідуального використання, котрі випускаються на кожного (миски, тарілки, кружки, ложки); групового використання, які випускаються на групу тих, що харчуються (бачки, ложки розливні…)
а) Столовий посуд і прибори.
1. Бачки алюмінієві (каструлі) призначені для подачі до столу:
8 літрові – І страв на десятимісні столи;
4,5 і 6 літрові – І страв на 6-місні столи, або ІІ страв на 10-місні столи;
3-літрові – ІІ страв на 6 і 4-місні столи.
Термін служби: бачки алюмінієві – 4 роки;
каструлі алюмінієві штамповані – 3 роки;
каструлі із нержавіючої сталі – 5 років.
2. Миски алюмінієві, пластмасові або з нержавіючої сталі, призначені для подачі до столу м’ясних (рибних) порцій та прийому І страв.
Термін експлуатації: алюмінієвих – 3 роки, пластмасові – 1 рік,
із нержавіючої сталі – 6 років.
3. Тарілки глибокі пластмасові або напівфарфорові призначені для тих же цілей що і миски.
4. Тарілки мілкі алюмінієві або пластмасові або напівфарфорові призначені для прийому ІІ страв, а також подачі на столи хліба і холодних закусок.
5. Тарілки десертні, фарфорові, напівфарфорові, алюмінієві або пластмасові призначені для прийому холодних закусок і подачі на столи масла коров’ячого і цукру.
Строк служби: тарілок алюмінієвих – 3 роки, пластмасові – 1 рік,
напівфарфорових – 1 рік, фарфорових – 1,5 роки.
Їдальні офіцерського, льотного, інженерно-технічного складу, санаторіїв, військових госпіталів, забезпечуються посудом фарфоровим.
6. Тарілки фарфорові глибокі столові застосовуються для подачі І страв.
Випускаються діаметром 240 і 200 мм, ємкістю 500 та 300 см3.
Тарілки мілкі столові використовуються для подачі ІІ страв та в якості підставок під закусочні і столові глибокі тарілки при подачі І та ІІ страв, тому їх називають також підтарільниками. Випускаються діаметром 240 мм.
Тарілки мілкі закусочні застосовуються для подачі закусок і солодких страв. Випускаються діаметром 200 мм.
Тарілки мілкі десертні застосовуються для подачі солодких страв. Випускаються діаметром 200 мм.
Тарілки глибокі десертні використовуються для подачі солодких страв діаметром 200 мм.
Тарілки мілкі пиріжкові використовуються для подачі хліба, пиріжних, салатів, а також підставки під креманки та бокали при подачі солодких страв і напоїв. Діаметр 175 мм.
7. Цукерниця фарфорова призначена для подачі цукру на столи. Термін експлуатації 2 роки.
8. Чайники алюмінієві ємкістю 4,5 л і 2,5-3 л штамповані або литі, призначені для роздачі кип’ятку і чаю. Термін служби литого – 4 роки.
9. Кухоль емальований, фарфоровий або фаянсовий, пластмасовий призначений для прийому чаю, а також для подачі на столи і прийому ІІІ страви.
Строк служби: емальованого – 1,5 роки, пластмасового – 1 рік,
фарфорового – 1 рік, напівфарфорового або фаянсового – 1 рік.
Столові прибори:
10. Ложка столова (чайна), алюмінієва або нержавіючої сталі.
Термін служби: алюмінієва – 1,5 (2) роки, нержавіюча – 4 роки.
11. Ложка розливна. Термін служби алюмінієвої литої – 3 роки, нержавіючої сталі – 6 років.
12. Виделка столова. Термін служби алюмінієвої – 1,5 роки, нержавіючої сталі – 4 роки.
13. Ніж столовий. Термін експлуатації – 4 роки.
14. Набір для спецій. Термін експлуатації: алюмінієвого – 3 роки, пластмасового - 1 рік.
15. Підставка під бачок і чайник. Строк експлуатації: алюмінієва – 3 роки, пластмасова - 1 рік.
16. Таця столова під графин. Строк експлуатації: алюмінієва – 4 роки, пластмасова - 2 роки.
б) Кухонний посуд і інвентар.
До кухонного посуду і інвентарю їдалень військових частин відносяться:
1. Каструля алюмінієва. Вона застосовуються для приготування І страв, в невеликих кількостях, а також ІІ страв, гарнірів до них і соусів. Каструля має ручки та накладні кришки. Випускається 1,2 – 2,5 л, для забезпечення їдалень військових частин поступають в основному 8-10 л каструлі.
Термін експлуатації каструль алюмінієвих штампованих – 3 р.
2. Казан (котел) наплитний. Призначені для приготування І, ІІ і ІІІ страв, соусів, бульйонів. Котли виготовляються штампованими з листового алюмінію, литими з алюмінієвого сплаву і з нержавіючої сталі. Вони мають циліндричну форму потовщене дно для покращення теплопередачі від плити до вмісту каструлі і продовження терміну служби, оснащені накладною кришкою та мають дві ручки. Котли з нержавіючої сталі виготовляються з приварним дном, випускаються ємкістю 20, 30, 40, 50 л.
Термін служби: алюмінієвих – 3 роки, з нержавіючої сталі - 5 років.
3. Сотейник алюмінієвий застосовується в основному для приготування соусів, пассірування і припускання. Сотейники мають одну продовжену ручку і випускаються без кришок ємкістю 2, 4, 6, 8, 10, 15 л.
Термін експлуатації – 4 роки.
4. Друшляк алюмінієвий. Призначений для промивки харчових продуктів і відкидання зварених мучних виробів. На сферичному дні на ¾ поверхні, перед його штамповкою пробиваються отвори діаметром 3-4 мм.
Основою друшляка служить напівсферична чаша, оснащена довгою ручкою з одного боку та скобкою з іншого. Основа, ручка та скоба виготовляються з листового алюмінію, товщиною 2,5 мм та протравлюється до отримання рівномірно-матової поверхні.
Термін служби алюмінієвого – 3 роки, з нержавіючої сталі – 6 років.
5. Шумівка алюмінієва. Вона призначена для зняття піни під час приготування бульйонів та 1 страв, для витягу варених пельменів. Шумівка складається з мало вигнутого черпака з отворами та привареної до нього ручки із загнутим кінцем. Діаметр отворів 3 мм.
Термін експлуатації алюмінієвої – 2 роки, з нержавіючої сталі – 4 роки.
6. Чумичка алюмінієва. Чумички застосовуються для роздачі соусів і видачі страв за дієтичним та шпиталевим пайком.
Термін експлуатації алюмінієвої – 2 роки, з нержавіючої сталі – 4 роки.
7. Сковорода чавунна або алюмінієва. Сковороди застосовуються для смаження, пасерування і доведення до готовності різноманітних напівфабрикатів. Випускаються декількох розмірів з ручками або без них.
Термін експлуатації – 5 років.
8. Деко металеве. Призначені для смаження ІІ страв, випічки кондитерських виробів. Розрізняють деко стальні і алюмінієві. Деко ПР-1 має прямокутну форму і вертикальні стінки (625 х 440 х 450 мм). Вони виготовляються з тонкої сталі товщиною 1,5 – 1,8 мм.
Деко алюмінієві виготовляються з листового алюмінію товщиною 2-2,5 мм методом штамповки з подальшим освітленням або литтям з алюмінієвого сплаву. Дно литого деко в 2 рази товще ніж стінки.
Термін експлуатації – 2 роки.
9. Лист кондитерський. Застосовується при випічці кондитерських виробів у жарочних шафах. Виготовляються із сталі товщиною 0,8-1,2 мм. Для жорсткості краї листів відбортовані та закачані проволоченою закаткою.
Термін експлуатації – 2 роки.
10.
Черпак алюмінієвий. Призначений
для переливання рідких продуктів із
стаціонарних казанів у наплитні, а також
для видачі 1-ої страви у бачки. Черпак
має напівсферичну форму і трубчату
ручку, у котру вставляється дерев’яна
рукоятка 500 мм. Черпаки виготовляються
ємкістю 2 л., дерев’яна рукоятка
поставляється окремо від черпаків.
Термін експлуатації – 2 роки.
11. Копистка дерев’яна. Призначені для перемішування каш, соусів і овочевих страв. Довжина залежить від ємкості котла. Для невеликих вони виготовляються 60-70 см, а для великих – 120-150 см.
Термін експлуатації – 2 роки.
12. Вінчики металеві призначені для розведення мучної пассеровки, збивання кремів, вершків, і т.д.
Термін експлуатації – 3 роки.
13. Товкач дерев’яний. Використовуються для розминання овочів, картоплі і проштовхування м’яса у корпус м’ясорубки. Товкучки для малих котлів 50-70 см.
Термін експлуатації - 1 рік.
14. Качалки дерев’яні застосовуються для розкачування, розділення тіста. Розрізняють тісторозкачувальні, рельєфні, тістодільні скалки. Довжина їх повинна бути 50-60 см при діаметрі 6-8 см.
Термін експлуатації - 2 роки.
15. Сито металеве використовується для просіювання сухих сипучих продуктів, проціджування бульйонів, промивання круп.
Термін експлуатації - 2 роки.
16. Совок металевий. Призначений для відпуску сипучих продуктів (муки, цукру, круп…). Застосовується як підсобний інвентар на складах, виробничих приміщеннях.
Термін експлуатації - 3 роки.
17. Тертушка металева. Призначена для протирання різноманітних сирих овочів, коренеплодів, сира, при приготуванні 1 страв, салатів, закусок, 2-х десертних страв. Виготовляється із білої жесті.
Термін експлуатації - 2 роки.
18. Дошки для розбирання продуктів призначені для обробки м’яса, риби і овочів. Виробляють їх розмірами 30 х 50 або 40 х 60 з твердих порід дерева: дуба, клена, бука, берези. Дошки повинні бути промаркіровані: СМ, ВМ; СР; ВР; СО; СЛ; ХЛ.
Термін експлуатації - 1 рік.
19. Ножі “Кухарська трійка” застосовуються для виробничих цехів. Набор складається із трьох ножів: великого, середнього і малого. Великий ніж призначений для розрубу кістків, сухожилів, великих кусків м’яса, приготування рагу. Середній ніж застосовується для різки м’яса, риби, зняття філе, шинкування овочів і інших операцій. Малий ніж використовується для нарізки м’яса, риби, а також для очистки і різки овочів. Ножі “кухарська трійка” випускаються важкими і полегшеними.
Термін експлуатації - 3 роки.
20. Ніж овочевий. Призначений для очистки, доочистки, різки, корбовання овочів, фруктів. В залежності від призначення має різну конфігурацію леза, ручки і розміри. Форма леза і ручки впливає на виробництво, а також кількість відходів при обробці овочів і фруктів. Випускаються: корінчасті, жолобкові, ножі для доочистки овочів і фруктів та карбовочні:
а) ніж корінчастий призначений для очистки і різки овочів та фруктів; має вузьке коротке лезо та дерев’яну ручку, зверху лезо скошене;
б) ніж жолобковий застосовується для очищення картоплі і овочів. Ніж має форму трубки розрізаної вздовж з гострим кінцем та виступом посередині. Виступ має двосторонню заточку;
в) ножі для доочистки овочів мають дуже коротке лезо з гострим кінцем; ними можна усунути глазки та інші недоліки після чистки, що недоступні для звичайного ножа;
г) ніж карбовочний призначений для фігурної різки та карбовання овочів і фруктів. Він має лезо з фігурною заточкою та дерев’яною ручкою.
Термін експлуатації овочевих ножів – 1,5 роки.
21. Ніж хліборізний застосовується для різки хліба, хлібобулочних виробів. Розрізняють ніж калачний, ніж-пилу, хліборізний та ніж хліборізний ричажний.
Термін експлуатації - 3 роки.
22. Лопатка кухарська використовується при приготуванні різноманітних гарячих страв (для перевертання, розкладки…) Виготовляється із листової нержавіючої сталі товщиною 0,8-1,5 мм, ручка із деревини твердих порід або термостійкої пластмаси. Лопатки можуть виготовлятись з алюмінію та дерева.
Термін експлуатації: дерев’яних - 1 рік, алюмінієвих - 2 роки, нержавіючої сталі - 4 роки.
23. Колода для розрубки м’яса виготовляється із твердих порід дерева. Бокова поверхня повинна бути гладко вистругана та покрашена на 2/3 від основи білою масляною краскою, а краї закруглені. Робочу поверхню колоди після розрубки ретельно вичищають і покривають тонким шаром солі. Періодично верхній шар колоди повинен спилюватись.
Термін експлуатації - 1 рік.
24.
Сокира для розрубки м’яса.
Призначена для розрубки туш м’яса.
Сокири бувають суцільні та з приборним
лезом. Випускаються: з підрізаним та з
непідрізаним полотном.
Суцільні сокири виготовляються з інструментальної сталі різних марок. Робоча частина сокири впродовж не менше 40 мм від краю леза повинна бути термічно оброблена. Після термічної обробки сокири шліфуються на відстані 30-40 мм від леза. Термін експлуатації - 6 років.
25. Сікач. Ніж-сікач призначений для розрубки великих частин хрящів, сухожилій, птиці і риби. Випускається трьох розмірів: малі, великі, № 10. Сікач № 10 буває довгим (НС-33) та коротким (НС-30).
Термін використання - 5 років.
26. Тяпка для відбивання м’яса. Застосовується при приготування напівфабрикатів з м’яса, птиці та ін. Виготовляється з приварною фасонною ручкою або суцільно з листової нержавіючої сталі, а також з алюмінієвого сплаву способом лиття. У корпус тяпки, виготовленої з алюмінію у процесі лиття закладають стальний брусок, нижня частина тяпки ребриста. Тяпка з нержавіючої сталі полірується по всій поверхні. Термін експлуатації - 5 років.
27. Виделка для виймання м’яса. Застосовується для перевірки готовності м’яса і м’ясопродуктів під час смаження, а також для виймання їх з бульйонів та при інших процесах приготування їжі. Виделки виробляються з нержавіючої сталі з привареними рожками та поліруються вздовж всієї поверхні. Термін експлуатації - 5 років.
28. Виделка транжирна. Застосовується для перевертання м’яса під час смаження або тушіння та видачі м’ясних порцій, а також для визначення готовності крупних кусків м’яса проколюванням. Виготовляється з листової нержавіючої сталі з дерев’яною або пластмасовою ручкою.
Строк експлуатації - 4 роки.
29. Консервовідкривач. Призначений для швидкого відкривання металевих та скляних консервних банок. Вони бувають різних видів: механічні та електричні, настільного та настінного виконання, ручні повертаючи відкривачі з рукоятками та без них, а також прорізні консервні ножі з відводом леза або прорізні ручні ножі. Термін експлуатації - 3 роки.
30. Відро емальоване з кришкою використовується для доставляння їжі у лазарет та караульне приміщення.
Термін експлуатації - 3 роки.
31. Відро оцинковане використовується для миття підлоги.
Термін експлуатації - 3 роки.
32. Таз оцинкований використовується для миття столів.
Відра та таз повинні бути промаркіровані “для миття підлоги”, “для миття столів”. Термін експлуатації - 3 роки.
33. Фляга (бідон) 10-20 л для олії. Термін експлуатації - 4 роки.
34. Фляга для молока – видається одна на 50 чоловік в в/ч де по нормам є молоко. Термін експлуатації - 4 роки.
35. Бак для харчових відходів (виготовляється безпосередньо в/частинами). Вони можуть бути оцинкованими, алюмінієві та з нержавіючої сталі.
Термін експлуатації алюмінієвого та оцинкованого - 2 роки, з нержавіючої сталі - 4 роки.
36. Екстрактор для заварки чаю з дозуючим пристроєм.
Екстрактор виготовляють з луженої жесті або листової нержавіючої сталі, товщиною 0,5-1 мм. На поверхні екстрактора на відстані 4 мм один від одного двохміліметрові отвори. Екстрактор вставляється в бак, у кришці котрого повинно бути отвір по діаметру екстрактора. Перед заваркою екстрактор ополіскується кип’ятком, засипають чай. Для дозування чаю виготовляють окремий бачок з краном ємкістю 0,5 л розрахований на 10 чоловік.
37. Котломір металевий призначений для визначення об’єму води або страви у котлі. Виготовляється з метала (алюмінію, нержавіючої сталі) у виді полоси або чотиригранної форми (25 х 25 мм). Довжина її робиться по довжині котла. На гранях наносять насічки, які вказують об’єм в літрах. Котломір виготовляється безпосередньо в/ч на 4 роки.
7
8
1
2
3
4
5
5
6
Окремі предмети кухонного посуду і інвентарю:
1 — черпак алюмінієвий; 2 — сковороди чавунна і алюмінієва; 3 — дошка для обробки продуктів; 4 — шумівка алюмінієва; 5 — лопатка кухарська; 6 — чумички алюмінієві; 7 — ножі «кухарська трійка»; 8 — ніж овочевий.
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
Окремі предмети кухонного посуду і інвентарю:
9 — виделка для виймання м'яса; 10 — виделка транжирна; 11 — сікач; 12 — сита металеві; 13 — качалки дерев'яні; 14 — совок; 15 — товкачик дерев'яний; 16 — деко; 17 — вінчик металевий; 18 — веселки дерев'яні; 19 — тяпка для відбивання м'яса; 20 — терка металева.
Щітка для миття казанв. Пристосування для варіння яєць.
Інвентар для прибирання. Стійка для прибирального інвентарю.