ВІЙСЬКОВА АКАДЕМІЯ
ФАКУЛЬТЕТ ПІДГОТОВКИ ОФІЦЕРІВ ЗАПАСУ
Кафедра військово-спеціальної підготовки
МЕТОДИЧНА РОЗРОБКА
з програми військової підготовки студентів
за військово-обліковою спеціальністю:
“Організація продовольчого забезпечення ”
МОДУЛЬ ВП 07
“ОРГАНІЗАЦІЯ МАТЕРІАЛЬНОГО ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ
ПО СЛУЖБІ ТИЛУ”
Л Е К Ц І Я
Тема 3 Фізіологія харчування
Заняття № 2 Загальні характеристики і основи обміну харчових речовин
Одеса
ВІЙСЬКОВА АКАДЕМІЯ
ФАКУЛЬТЕТ ПІДГОТОВКИ ОФІЦЕРІВ ЗАПАСУ
Кафедра військово-спеціальної підготовки
ЗАТВЕРДЖУЮ
Завідувач кафедри ВСП
працівник
О.О.МОСКАЛЮК
“___”_______________ 201_ р.
МЕТОДИЧНА РОЗРОБКА
з програми військової підготовки студентів
за військово-обліковою спеціальністю
“Організація продовольчого забезпечення”
МОДУЛЬ ВП 07
“ОРГАНІЗАЦІЯ МАТЕРІАЛЬНОГО ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ
ПО СЛУЖБІ ТИЛУ”
Л Е К Ц І Я
Тема 3 Фізіологія харчування
Заняття № 2 Загальні характеристики і основи обміну харчових речовин
Обговорено
на засіданні кафедри
“___”_____________ 201_ р
Протокол №____
Одеса
Навчально-виховна мета:
1. Надати студентам знання з основ продовольчого забезпечення ЗС України, призначення, завдання та організаційно-штатну структуру продовольчої служби, вимоги до її фахівців, порядок вивчення навчального модулю.
2. Довести студентам загальні поняття про хімічний склад і характеристику харчових продуктів.
3. Виховувати у студентів почуття гордості та за високе звання офіцера продовольчої служби ЗС України, уміння умілого та чіткого керівництва службою.
І. Розрахунок часу
Навчальні заняття |
Час (хв.) |
І. Вступна частина заняття – 12 хв. ІІ. Основна частина заняття – 75 хв. |
|
Вступ |
3 |
1-е навчальне питання. Фізіологічні ролі харчових речовин. |
35 |
2-е навчальне питання. Норми вживання і джерела їх в харчуванні військовослужбовців. |
35 |
Закінчення |
2 |
ІІІ. Заключна частина заняття – 3 хв. |
|
Матеріальне забезпечення:
1. Ноутбук.
2. Мультимедійний проектор.
Інформаційне забезпечення:
1. Руководство по организации питания личного состава Армии и Флота, 1978.
2. Войсковое питание. Підручник – М. Воениздат, 1977 р.
Завдання на самостійну роботу:
1. Вивчити з підручника Войсковое питание норми вживання і джерела їх в харчуванні військовослужбовців.
2. Законспектувати з підручника Войсковое питание норми вживання і джерела їх в харчуванні військовослужбовців.
Додатки:
Опорний конспект лекції.
Презентація лекції (слайди).
ІІ. Методичні вказівки
1. При підготовці до заняття викладач звертає увагу на необхідність глибоких знань з основ продовольчого забезпечення та роль продовольчої служби у сучасній війні, призначення, завдань та організаційно-штатної структури продовольчої служби, вимог до її фахівців, порядку вивчення навчального модулю «Організація матеріального забезпечення по службі тилу» та керівних документів по продовольчій службі.
2. Перед початком лекційного заняття, у вступній частині, оголосити тему та начальні питання, час на їх вивчення, яку літературу необхідно використовувати при вивчені цієї теми, підкреслити актуальність і важливість вивчення теми для практичної роботи у військах (привести приклад з досвіду: свого, роботи продовольчої служби Збройних Сил України і відгуки на них), нагадати студентам, що своєчасне харчування особового складу у мирний час є запорукою успішного виконання плану бойової підготовки та життєдіяльності військових частин, а у воєнний - бойових завдань.
3. Під час викладення першого навчального питання при поясненні задач фізіології харчування звернути увагу студентів на необхідність знань про те, що продукти, які використовуються людиною в їжу, містять різні речовини, котрі мають відповідне значення в харчуванні людини.
Пояснення супроводжувати демонстрацією презентації лекції. Для конспектування задиктувати студентам основні положення навчального матеріалу.
З метою закріплення навчального матеріалу задаю контрольні питання.
Підведення підсумків вивчення першого питання.
4. Викладання другого навчального питання, після оголошення його найменування, слід розпочинати з інформування про те, що продукти, які використовуються людиною в їжу, необхідно вживати згідно вмісту в них харчових речовин - неорганічних (вода і мінеральні речовини), органічних — білки, жири, вуглеводи, вітаміни, ферменти, ароматичні речовини. Кожна із цих речовин має для організму людини важливе значення і міститься в продуктах в різних кількостях. Наголосити, що постачання речовин повинно точно відповідати їх витраті.
Пояснення супроводжувати демонстрацією презентації лекції. Для конспектування задиктувати студентам основні положення навчального матеріалу.
З метою закріплення навчального матеріалу задаю контрольні питання.
Підведення підсумків вивчення другого питання.
6. При проведенні заключної частини заняття після оголошення завдання студентам на самостійну роботу, необхідно звернути увагу на те, що розглянуті питання мають важливе питання в практичній діяльності начальника продовольчої служби.
Тому, від теоретичних та практичних навичок начальника продовольчої служби і його підлеглих буде залежати виконання поставлених завдань з організації продовольчого забезпечення, своєчасної і доброякісної організації харчування особового складу.
ЗМІСТ
Вступ
Їжа, будучи джерелом енергетичних і пластичних ресурсів, надходить із зовнішнього середовища у вигляді харчових продуктів в натуральному (природному) виді або піддана технологічній обробці. Вона включає безліч харчових речовин, як правило, складного вмісту, а також не харчових з'єднань і чужорідних домішок.
Оптимальне задоволення фізіологічних потреб людини в повноцінній їжі, має соціальне і загальнобіологічне значення, впливаючи на стан здоров'я, фізичний і духовний розвиток людей.
Саме від структури харчування залежить забезпеченість організму білками, жирами, вуглеводами, вітамінами, мінеральними і іншими речовинами.
Під час лекції будуть викладені два навчальні питання:
перше - Фізіологічні ролі харчових речовин.
друге - Норми вживання і джерела їх в харчуванні військовослужбовців.
Основна частина
1-ше навчальне питання ФІЗІОЛОГІЧНІ РОЛІ ХАРЧОВИХ РЕЧОВИН. 35 хв.
Енергетична цінність їжі визначає її кількісну повноцінність. Поряд з кількісною важлива і якісна повноцінність харчування, пов'язана з фізіологічними потребами організму. Повноцінність харчування передбачає включення в харчовий раціон білків, жирів, вуглеводів, мінеральних елементів і вітамінів відповідно до потреб організму, його станом, віком, підлогою, масою тіла, характером трудової діяльності, кліматичними умовами
ФІЗІОЛОГІЧНІ ФУНКЦІЇ БІЛКІВ
Функції |
Проявлення функції |
Пластична (будівельна) |
Незамінний субстрат для утворення власного специфічного білка в організмі, завдяки чому відбувається ріст і розвиток дитячого організму та відновлення клітин, що зносилися |
Енергетична |
Енергетичний коефіцієнт 1 г білка — 16,8 кДж (4 ккал)
|
Гормональна (регуляторна)
|
Гормони — в більшості білки і забезпечують нейрогуморальну регуляцію організму; нейропептиди — відповідають за важливі процеси (сон, пам'ять, почуття страху та тривоги) |
Каталітична (ферментативна)
|
Білки — основний компонент ферментів і забезпечують їх структурні й каталітичні функції |
Транспортна
|
Складні білки-переносники транспортують в органи та тканини кисень, водорозчинні вітаміни, мінеральні речовини та продукти метаболізму |
Захисна |
Найважливіші фактори імунітету — білки. Вони забезпечують утворення антитіл, виведення токсинів, процес згортання крові. На основі цієї функції створена галузь науки — імунологія |
Механічна (моторна) |
Білки забезпечують скорочення і розслаблення м'язів, роботу внутрішніх органів, рух протоплазми в клітинах |
Опорна |
Білки — складова кісток і хрящів, нігтів і волосся |
Рецепторна |
Багато білків виконують функцію пізнання і передачі сигналів у клітину з зовнішнього середовища |
Дефіцит і надлишок білка у харчовому раціоні негативно впливає на функціонування організму.
Білки — це незамінні компоненти раціону, без яких неможливе життя, ріст і розвиток організму. З білками пов'язані основні прояви життя: обмін речовин; скорочення м'язів та рух; подразливість нервів; здатність до росту, розмноження і мислення.
В організмі людини білків міститься в середньому 17 % від маси тіла, а в перерахунку на сухі речовини — 44 %, в тому числі: 30 % білків містяться у м'язах; близько 20 % — у кістках і сухожиллях; біля 10 % — у шкірі. Протягом 5-6 місяців відбувається повна заміна власних білків тіла людини. Нагромадження і накопичення білків в організмі дорослих людей не відбувається.
Жири належать до життєво необхідних компонентів харчового раціону і відіграють важливу роль у життєдіяльності організму (табл.)
ФІЗІОЛОГІЧНІ ФУНКЦІЇ ЖИРІВ
Функції |
Проявлення функції |
Енергетична |
Енергетична цінність жирів — 9 ккал/г (37,7 кДж/г); під час окислення 100 г жирів виділяється 107 г води; жири зберігають білки від використання їх як джерела енергії |
Пластична |
Утворюючи комплекси із білками та вуглеводами жири входять до структури органел клітин, крові; жири — субстрат для утворення біологічно активних речовин (БАР): тканинних гормонів, жовчних кислот |
Транспортна |
Жири — розчинники і носії БАР: жиророзчинних вітамінів (А, D, Е, К), ПНЖК, фосфоліпідів, стеринів |
Харчова |
Жири покращують смакові властивості їжі, підвищують її харчову цінність, є носіями смакових і ароматичних речовин |
Регуляторна |
Жири нормалізують жировий та холестериновий обмін, функції нервової системи, сальних залоз (еластичність шкіри, захист її від інфекцій та токсинів); водний обмін (в екстремальних умовах є джерелом води) |
Термоізоляційна |
Резервний жир ізолює організм від впливу тепла та холоду |
Амортизаційна |
Резервний жир ізолює організм від механічних ушкоджень |
Естетична |
Резервний жир забезпечує естетичну форму тіла |
Дефіцит та надлишок жирів у харчовому раціоні має негативні наслідки — порушуються регуляторні та пластичні процеси
В організмі людини вуглеводи виконують такі функції (табл.)
ФІЗІОЛОГІЧНІ ФУНКЦІЇ ВУГЛЕВОДІВ
Функції |
Проявлення функції |
Енергетична |
Легкозасвоюване джерело енергії, основне джерело енергозабезпечення клітин головного мозку; необхідне джерело енергії для життєдіяльності кишкової мікрофлори |
Пластична |
Використовуються для синтезу глікогену, амінокислот, жирів, АТФ, глікопротеїдів, деяких коензимів тощо |
Резервна |
Глікоген — резервний вуглевод, що забезпечує нормальне функціонування печінки та м'язів |
Специфічна |
Гетерополісахариди виконують специфічні функції в організмі: зсідання крові — фібріноген, протромбін, гепарин; групова приналежність крові — аглютиногени |
Регуляційна |
Вуглеводи сприяють повному окисленню жирів*, забезпечують метаболізм жирів, зменшують ацидоз внаслідок окислення до кінцевих продуктів CO2, Н20 |
Захисна |
Забезпечують детоксикаційну функцію печінки: глюкуронова кислота утворює з токсичними речовинами нетоксичні ефіри, які видаляються з організму |
Білокзберігаюча |
Вуглеводи використовуються для синтезу в організмі біополімерів — замінних амінокислот, коферментів, глікопротеїдів, нуклеїнових кислот, АТФ, жирів, впливають на білковий обмін |
Харчова |
Солодкі вуглеводи — єдиний засіб подовження задоволення після насичення їжею |
Примітка. Для запобігання утворення в організмі недоокислених продуктів жирів (альдегідів, кетонів) на кожні 4 г жиру харчового раціону достатньо як мінімум забезпечити з їжею 1 г легкозасвоюваних вуглеводів.
2-е навчальне питання НОРМИ ВЖИВАННЯ І ДЖЕРЕЛА ЇХ В ХАРЧУВАННІ ВІЙСЬКОВОСЛУЖБОВЦІВ.
Харчові речовини сприяють виконанню їжею певних функцій (табл.)
ФУНКЦІЇ ЇЖІ В ОРГАНІЗМІ ЛЮДИНИ
Функції їжі |
Фактори забезпечення |
Енергетична • постачання організму енергетичними речовинами |
Вуглеводи, жири, білки
хліб, цукор, жири, кондитерські вироби, макарони, крупи та інші |
Пластична • постачання організму пластичними речовинами для побудови клітин, тканин і органів |
Білки, мінеральні речовини, ліпіди, вуглеводи та інші
м'ясо, риба, молочні продукти, яйця, бобові та інші |
Біорегуляторна
• постачання речовинами для утворення ферментів та гормонів |
Вітаміни, біомікроелементи, білки, ПНЖК
овочі, фрукти, ягоди, яйця, олії, м'ясо, риба, молочні продукти |
Імуннорегуляторна • постачання речовинами, з яких утворюються в організмі імунозахисні речовини |
Білки, вітаміни, ПНЖК, біомікроелементи (Fe, Zn, I)
м’ясо, риба, яйця, овочі, фрукти |
Пристосувально-регуляторна • постачання організму нутрієнтами, які відіграють специфічну роль у регуляції функцій організму |
Вітаміни, амінокислоти, харчові волокна, мінеральні речовини
овочі, фрукти, ягоди, хліб з висівками, крупи |
Реабілітаційна • постачання організму нутрієнтами з лікувальними властивостями (продукти спеціального призначення) |
Певний вміст нутрієнтів та певна кулінарна обробка
продукти спеціального призначення |
Мотиваційно-сигнальна
• постачання організму смаковими, екстрактивними речовинами та регуляція харчової мотивації (апетиту) |
Смакові, екстрактивні та ароматичні речовини
антиоксиданти, ефірні олії, фітонциди, органічні кислоти тощо |
Енергетична
• постачання організму енергетичними речовинами |
Вуглеводи, жири, білки
хліб, цукор, жири, кондитерські вироби, макарони, крупи та інші |
Пластична • постачання організму пластичними речовинами для побудови клітин, тканин і органів |
Білки, мінеральні речовини, ліпіди, вуглеводи та інші
м'ясо, риба, молочні продукти, яйця, бобові та інші |
Біорегуляторна • постачання речовинами для утворення ферментів та гормонів |
Вітаміни, біомікроелементи, білки, ПНЖК овочі, фрукти, ягоди, яйця, олії, м'ясо, риба, молочні продукти |
Імуннорегуляторна • постачання речовинами, з яких утворюються в організмі імунозахисні речовини |
Білки, вітаміни, ПНЖК, біомікроелементи (Fe, Zn, I)
м’ясо, риба, яйця, овочі, фрукти |
Їжа забезпечує вказані функції за наявності в ній визначеного вмісту білків, ліпідів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин. Оскільки у кожному продукті харчування переважають нутрієнти певного призначення, то розрізняють такі групи продуктів:
♦ енергетичного призначення — хлібобулочні, макаронні, круп'яні, кондитерські вироби, картопля, цукор, жири і жирові продукти;
♦ пластичного призначення — м'ясо, риба, молоко і продукти з них, яйця;
♦ біорегуляторного, імунорегуляторного, пристосувально-регуляторного і реабілітаційного призначення — овочі, фрукти, ягоди; печінка тварин і риб, продукти дієтичного і спеціального призначення;
♦ сигнально-мотиваційного призначення — приправи, спеції, пряні овочі, цибуля, часник, петрушка тощо.
Основні речовини харчових продуктів та їх властивості
Харчові продукти складаються з неорганічних — вода, мінеральні елементи і органічних речовин — вуглеводи, азотисті сполуки, жири, вітаміни, органічні кислоти, дубильні, ароматичні, барвні та інші речовини.
Вода входить до складу харчових продуктів в різних кількостях. Кількість води в харчових продуктах впливає на їх калорійність, поживність, товарний вигляд, смак, запах, здатність до зберігання та інші властивості.
Продукти з високим вмістом вологи мають низьку калорійність, поживність, і як правило, менший строк зберігання. З втратою частини води продукти, особливо хлібобулочні вироби, сири, свіжі фрукти і овочі, втрачають смак, товарний вигляд — всихаються, зморщуються, в'януть.
Продукти з великим вмістом води нестійкі у зберіганні, бо в них швидко розвиваються мікроорганізми, активно відбуваються біохімічні процеси. Тому молоко, молочні продукти, м'ясо, риба, деякі фрукти і овочі (зеленні) є товарами, що швидко і надто швидко псуються.
Продукти, що містять менше вологи, а більше харчових речовин, є більш калорійними, здатними до тривалого зберігання. Це насамперед крупи, борошно, цукор, сушені фрукти, овочі тощо.
Деякі гігроскопічні продукти (чай, цукор, сухофрукти, борошно тощо) здатні поглинати вологу з оточуючого середовища. Тому для зберігання окремих груп і найменувань товарів передбачається оптимальна відносна вологість повітря. Вона виражається в процентах, і визначається відношенням фактичної кількості вологи повітря до кількості вологи при найбільшому насиченні за даної температури.
Мінеральні елементи
Мінеральні елементи харчових продуктів містяться у складі органічних і неорганічних сполук. Їх поділяють на макро-, мікро- і ультрамікроелементи. Макроелементи (становлять до 99% мінеральних речовин): кальцій, фосфор, калій, залізо, магній, натрій, хлор, сірка— містяться в кількостях більше 1 мг%. Мікроелементи — мідь, кобальт, нікель, марганець, цинк, хром, йод, фтор та ін. — містяться в кількостях до 1 мг%. Ультрамікроелементи — олово, свинець, ртуть тощо — містяться в мікрограмах і менше на 100 г продукту.
Кальцій сприяє зсіданню крові, бере участь у формуванні кісток, зубів, збуджує і гальмує діяльність кори головного мозку, активізує ферменти шлунку, гормони.
Добова потреба дорослої людини в кальції становить 800 мг (надалі добові потреби організму в харчових речовинах будуть наводитись тільки для дорослої людини). Найбільше кальцію містять (мг/100 г) тверді — до 1050, кисломолочні сири — 140, молоко — 118, крупи вівсяні — 65, капуста цвітна — 89, білоголова — 45.
Калій — підвищує тонус м'язів серця, регулює виділення води з організму, збуджує органи кровообігу. Добова потреба людини в калії — 2—3 г. Багато калію міститься (мг/100 г) в сушених абрикосах (курага) — 1780, квасолі — 1144, картоплі — 429, яловичині — 338, яблуках — 248.
Магній — регулює кальцієвий і холестериновий обмін, посилює жовчовиділення, знижує артеріальний тиск. Добова потреба людини у магнії—400 мг. Магній міститься в тих самих продуктах, що й калій, але в меншій кількості.
Натрій бере участь у водно-солевому обміні організму, утворенні буферних систем крові, соляної кислоти соку шлунку. Потреба людини в ньому — 4—6 г на добу, що відповідає 10—15 г кухонної солі. Харчові продукти не забезпечують потребу людини в натрії, тому їжу підсолюють. Найбільше натрію міститься (мг/100 г) в житньому хлібі — 701, сирах — 606, яйцях — 143, молоці — 51.
Фосфор — відіграє важливу роль у функціонуванні багатьох систем організму. Він входить до складу білків, кісткової тканини, аденозинтрифосфату (АТФ) та інших сполук. Добова потреба людини у фосфорі — 1—1,5 г. Найбільше фосфору містять (мг/100 г) сир голландський — 544, квасоля — 541, крупа вівсяна — 360, печінка яловича — 342.
Хлор — разом з натрієм забезпечує утворення соляної кислоти соку шлунку, регулює тиск крові. Добова потреба людини у хлорі — 2г, але з сіллю його надходить 6—9 г, що шкодить організму. Тому в багатьох випадках рекомендують використовувати кухонну сіль в обмеженій кількості. Порівняно багато хлору міститься (мг/100 г) в сирах — 880, яйцях — 106, молоці — 106, яловичині — 76.
Сірка — необхідна для синтезу амінокислот, вона входить до складу вітаміну В,, гормонів, інсуліну, крові, кісток. Людині на добу потрібно 1 г сірки. Сірка в невеликих кількостях міститься переважно в продуктах тваринного походження: м'ясі, рибі, яйцях.
Залізо — входить до складу гемоглобіну крові, ферментів, бере участь в окислювальних процесах. Добова потреба людини в залізі — 15 мг. Найбільше заліза містять (мг/100 г) печінка — 8,4, квасоля — 7,9, яйця — 3,0, яблука — 2,0.
Йод — бере участь в утворенні гормону щитовидної залози. Добова потреба людини у йоді — 100—260 мкг. Він міститься в рослинних і тваринних продуктах морів.
Фтор — необхідний для формування зубів. Брак фтору викликає їх карієс, а надлишок — плямистість емалі і дистрофію. Людина отримує на добу з водою 1—1,5 мг фтору, з їжею — 0,23—0,35 мг.
Мікроелементи мідь, цинк виконують різні позитивні функції в організмі. Потреба людини у міді складає 2 мг на добу, у цинку ~ 10—15 мг. Надлишкова кількість цих елементів викликає деякі захворювання або отруєння. Мідь і цинк містяться в дуже незначних кількостях в печінці, яловичині, бобових культурах, в зерні злакових культур і продуктах його переробки та деяких інших продуктах.
Свинець міститься в деяких продуктах переважно тваринного походження в кількості 0,05—0,1 мг/кг, олово — в тих же продуктах в кількості 0,003— 0,63 мг/кг. У таких пропорціях вони не шкодять організму людини. В продукти харчування ці елементи потрапляють з різних джерел, наприклад, свинець — з посуду, припоїв, обладнання, газів автотранспорту, олово — з полуди металевих банок, мідь — з металевих частин апаратури, від обробки садів і виноградників отрутохімікатами.
Загальну кількість мінеральних речовин в продовольчих товарах визначають спалюванням наважки продукту. Зольність (вміст попелу) свідчить про вміст природних мінеральних елементів в продукті і, наприклад, в борошні є ознакою його товарного сорту, а в таких продуктах як крохмаль, цукор, томатопродукти тощо — ознакою ступеня очищення від сторонніх мінеральних домішок.
Вуглеводи — сполуки вуглецю, водню і кисню.
Утворюються вуглеводи в зелених частинах рослин з участю хлорофілу з вуглекислоти повітря (COg) і води грунту (HgO) під дією сонячної енергії. Тому джерелом надходження вуглеводів в організм є продукти рослинного походження.
Вуглеводи поділяють на групи: моноцукри — глюкоза, фруктоза, галактоза, поліцукри —сахароза, мальтоза, лактоза, трегалоза (дисахариди), рафіноза (трисахарид); нецукроподібні (не мають солодкого смаку) — крохмаль, інулін, глікоген, клітковина, лігнін, пектин.
Моноцукри. Основними моноцукрами, що входять до складу харчових продуктів, є глюкоза і фруктоза.
Глюкоза—у вільному стані міститься в фруктах, меді, патоці, кондитерських виробах, особливо багато її у винограді, а у хімічно зв'язаному стані — в цукрі, крохмалі, молочному цукрі (лактоза), солодовому цукрі (мальтоза).
Фруктоза — також міститься в фруктах, меді і, крім цього, в топінамбурі, цикорії, входить до складу цукру, інуліну тощо.
Глюкоза і фруктоза зброджуються ферментами дріжджів з утворенням спирту і вуглекислого газу, а під дією ферментів молочнокислих бактерій утворюється молочна кислота. Ці властивості глюкози і фруктози використовуються в технології виробництва спирту, вин, пива, молочнокислих продуктів, сирів, хліба, солоно-квашених овочів тощо.
Галактоза — є складовою частиною лактози, пектинових речовин, агар-агару.
Поліцукри — сахароза, мальтоза, лактоза, трегалоза, складаються з двох молекул моноцукрів, рафіноза — з трьох молекул.
Сахароза міститься у великій кількості в цукрових буряках — 12—24%, цукровій тростині — 14—26%, кондитерських виробах — до 65%, кісточкових плодах — до 9%, динях — до 8,5%.
Мальтоза у вільному стані не входить до складу харчових продуктів. Вона утворюється при гідролізі крохмалю і міститься в патоці, солоді (проросле зерно).
Лактоза міститься тільки в молоці, трегалоза — в грибах, рафіноза — у невеликих кількостях в сої, горосі, цукрових буряках.
Цукри мають різну солодкість. Якщо солодкість сахарози прийняти за 100, то солодкість фруктози становить 173, глюкози — 74, мальтози — 32, галактози — 32, рафінози — 23, лактози — 16. Різною є також здатність цукрів поглинати вологу. Найбільш гігроскопічна фруктоза, найменш — лактоза і мальтоза, чиста сахароза практично негігроскопічна, цукор-пісок, в якому є небагато інвертних цукрів, гігроскопічний.
Нецукроподібні. Крохмаль складається з великої кількості молекул моноцукру — глюкози. В значних кількостях крохмаль знаходять в зерні злакових культур — 60—70%, в картоплі — 12—26%, в насінні бобових культур — 50—60%. Багаті на крохмаль хлібобулочні, макаронні, борошняні кондитерські вироби, борошно, крупи.
Інулін є в коренях цикорію, бульбах топінамбуру, артишоках.
Глікоген, як резервна речовина, міститься в м'язах тварин (тваринний крохмаль). Глікоген бере участь у ферментативних процесах дозрівання м'яса після забою тварин.
Клітковина (целюлоза геміцелюлози), лігнін і пектин містяться у стінках клітин оболонок зерна, шкірках фруктів, овочів і в меншій кількості — в м'якоті.
Клітковина і лігнін мало засвоюються, але є необхідним компонентом їжі.
Пектин (1—1,5%) разом з цукром (65%) і кислотою (1%) здатний утворювати желе. Сливи, абрикоси, яблука та інші фрукти, що містять значну кількість пектину, використовують для виробництва мармеладу, джему, пастили, желе тощо.
Пектин має велику фізіологічну і лікувально-профілактичну цінність.
Потреба в білках.
Основна роль білків в організмі - це побудова нових кліток і тканин, регенерація зношених, що віджили. У людей, що займаються важкою фізичною працею, потреба в білках зростає.
Із власних специфічних білків організму синтезуються гормони, ферменти, антитіла й інші білкові утвори, необхідні для нього життєдіяльності
Зміст специфічних білків в організмі підтримується на постійному рівні за рахунок використання білків їжі. У зв'язку із цим була науково обґрунтована норма білків для дорослої людини в кількості 1,5 г на 1 кг маси тіла в добу з урахуванням віку, підлоги й рівня фізичного навантаження
Для організму має значення питома вага тваринних білків у харчовому раціоні. У білках продуктів тваринного походження найчастіше втримуються всі незамінні амінокислоти, наприклад у білках коров'ячого молока - 50,3, у курячих яйцях -51,3 % . Тому в харчовому раціоні людини тваринні білки повинні становити близько 50 % загальної кількості білків раціону. Наприклад, при добовій нормі білків, рівної 100 г, 50 г повинне припадати на тваринний білок. Із цієї кількості одну половину (25 г) рекомендується забезпечувати молочним білком (300 г молока, 150 г сиру), іншу (25 г) за рахунок м'яса, риби, яєць (200 г м'яса, риби, 1 яйце і т.д.). Друга частина добової норми (50 г) приділяється на рослинні білки (білки хліба, овочів, крупи). Зміст білків у харчові продуктах
• мінімальна потреба у білках — 0,5 г на 1 кг маси тіла, забезпечує азотисту рівновагу і є нижньою межею безпеки, яка задовольнить потребу у білку для 60 % населення.
• оптимальна потреба у білках — 0,75 г на 1 кг маси тіла, забезпечує поправку на стресову ситуацію (20 %) і забезпечує засвоюваність білків (30 %).
• максимальна потреба у білках — 1,1 г на 1 кг маси тіла, забезпечує витрати на фізичну працю (40 %), є верхня межа безпеки і задовольнить потребу у білку для 95 % населення. Для спортсменів, військовослужбовців потреба у білку — 2 г на 1 кг маси тіла, для підлітків та чоловіків у період виконання ними репродуктивної функції — 2,5-3 г.
Потреба у білках залежить від енерговитрат і становить при енерговитратах більше 3000 ккал — 11 %, 2500-3000 ккал — 12 %, 2000-2500 ккал — 13 % від енергоцінності раціону.
Добова потреба у незамінних амінокислотах, г:
триптофан — 1, треонін — 2-3, лейцин — 4-6, метіонін — 2-4, ізолейцин — 3-4, лізин — 3-5, валін — 3-4, фенілаланін — 2-4.
Потреба в жирах.
Жири - складні органічні сполуки, що полягають із трьохатомного спирту гліцерину й жирних кислот. Основна роль жирів в організмі енергетична, тому що вони більш ніж в 2 рази перевершують енергію білків і вуглеводів. 1 г жиру, що окислюється, виділяє 38 кДж (9 ккал). Жири беруть участь також у побудові тканин організму, будучи складовим компонентом протоплазми кліток. Протоплазматичні жири, у свою чергу, беруть участь у регуляції ферментативної активності білків, входять до складу клітинних мембран
Добре відома особливість жирів підвищувати смакові властивості їжі й викликати тривалу насичуваність. Жири мають високу температуру кипіння, завдяки чому на жирах добре жарити їжу. Поряд з високою температурою кипіння в жирах сполучається досить низька температура плавлення - нижче нуля в рослинної олії, близька до температури тіла - у тваринних жирів. А це має велике значення для кулінарії. Порівняно тугоплавкий баранячий жир гарний для готування гарячих блюд, коров'яче масло тане в роті й створює приємне відчуття з будь-якою їжею. Рослинні олії гарні з холодними закусками. Від температури плавлення залежить і засвоюваність жирів: чим вище температура плавлення, тем сутужніше засвоюються жири
До складу деяких жирів входять вітаміни. Якщо жири містять ретинол і эргокальциферол (вітаміни А и D2) і мають низьку температуру плавлення, вони називаються повноцінними. В основному це жири тваринного походження (наприклад, жири молока). Рослинні жири, хоча й мають низьку температуру плавлення, але не містять у своєму складі ретинол і вітаміни групи D. Однак вони є також досить коштовними продуктами, тому що містять токофероли (вітаміни групи Е) і ненасичені жирні кислоти, що мають велике значення в нормалізації жирового обміну, попередженні атеросклерозу, у зміцненні стінок кровоносних посудин, запобіганні ожиріння печінки
Найбільш вивчено три поліненасичені жирні кислоти: линолевая, ліноленова, арахидоновая.
Арахидоновая кислота входить до складу клітинних мембран. Небагато арахидоновой кислоти втримується в харчових продуктах: у вершковім маслі - 0,09, у свинячім салі - 0,5 %. Дуже багато арахидоновой кислоти в трісковому жирі - 1,22 %. У рослинних оліях ця кислота відсутня, але вона може утворюватися в організмі з линолевої кислоти, якої багато (до 50-60 %) у соняшниковому й інших рослинних оліях. Для того щоб одержати добову норму арахидоновой кислоти, досить вживати з їжею 20-25 г рослинної олії на добу.
Отже, у добовому раціоні частка жирів тваринного походження повинна становити 70-80 % загальної кількості жирів і 20 % рослинні олії
Згідно з фізіологічними нормами харчування, для дорослих людей зміст жирів у добовому раціоні повинне становити близько 33 % енергетичної цінності його й на 1 кг маси тіла повинне доводитися 1,3-1,5 г жиру.
Фосфатиди - лецитин, кефалин, сфингомиелин є постійною складовою частиною жиру, що входить до складу внутрішніх органів. Так, високим змістом фосфатидов мають нервова тканина (особливо тканини головного мозку) і полові клітки
Фосфатиди беруть участь у жировому обміні, сприяють нагромадженню в організмі білків, тоді як відсутність їх у раціоні веде до відкладання жиру. Потреба дорослої людини у фосфатидах становить 5 г на добу.
Найбільш вивченим є лецитин, який нейтралізує негативна дія холестерину. Високий зміст лецитина відзначається в яєчному жовтку, мозку, печінці
Холестерин відносять до тваринних стеринів. Він відіграє значну роль у розвитку атеросклерозу. Але позбавляти організм холестерину не можна, тому що він входить до складу кліток і відсутність його приводить до важких порушень. Особливо багато холестерину в нервовій тканині 4 %, а також у печінці, шкірі, м'язах. Холестерин в організмі виконує різні функції: може знешкоджувати токсичні речовини, що надходять в організм або, що утворюються в ньому, бере участь в утворі жовчних кислот, ергокальциферолов, гормонів коркової речовини надниркова залоза й полових залоз.
Порушення холестеринового обміну супроводжується підвищеним синтезом холестерину, порушенням його виведення й нагромадженням в організмі. А це сприяє розвитку атеросклерозу
Близько 80 % холестерину утворюється в печінці й лише 20 % надходить ззовні з їжею. У процесі теплової обробки, при варінні м'яса й риби губиться близько 20 % холестерину
Холестерин утримується в багатьох харчових продуктах, але особливо багато його в жовтку яєць. У продуктах рослинного походження холестерин відсутній.
Потреба у вуглеводах.
Вуглеводи входять у харчовий раціон людини, є органічними речовинами, які діляться на складні й прості, або розчинні й нерозчинні. Складні вуглеводи - це крохмаль, який розщеплюється в організмі людини до глюкози, і рослинні волокна (пектин, клітковина, лігнін). До простих вуглеводів ставляться м про н про - і дисахариди (сахароза, глюкоза, фруктоза).
При звичайнім харчуванні за рахунок вуглеводів забезпечується 55 % добової енергетичної цінності раціону, тоді як за рахунок білків і жирів, замість узятих, тільки 45 %. 1 г вуглеводів в організмі людини виділяє 16,8 кДж (4 ккал) тепла
Вуглеводи є основним джерелом енергії в організмі. Надлишок вуглеводів в організмі легко перетворюється в жир, створюючи тим самим надлишкову масу й сприяючи ожирінню. Зайві 100 г вуглеводів дають 30 г жиру, а перевищити добову норму вуглеводів людей може за рахунок цукру, кондитерських і хлібобулочних виробів. Формуванню надлишкової маси також сприяє малорухливий спосіб життя, коли потреба у вуглеводах зменшується й кількість їх у харчовому раціоні повинне бути обмежене. Надлишок вуглеводів сприяє підвищенню рівня холестерину в крові, знижує захисну функцію корисної мікрофлори кишок
Однак повне виключення вуглеводів з раціону харчування при малорухливому способі життя неприпустимо, тому що вуглеводи є структурною частиною кліток і тканин. За рахунок вуглеводів їжі підтримується необхідний рівень глюкози в крови.
Більшу роль в організмі відіграють і рослинні волокна, що надходять разом з їжею в організм. Багато клітковини, наприклад, надходить в організм разом із хлібом, випеченим з борошна грубого млива. У цей час включення в раціон харчування людину очищених хлібопродуктів скоротило споживання рослинних волокон на 40-60 %. Клітковина виконує істотну фізіологічну функцію - сприяє виведенню холестерину з організму, тобто регулює холестериновий обмін. Рослинні волокна сприяють виведенню жовчі, деяких токсичних речовин, що утворюються в процесі обміну речовин, нормальному функціонуванню підшлункової залози, залоз кишок. Вони стимулюють перистальтику кишок, а при відсутності їх їжа повільно рухається по кишках, що сприяє більшому контакту токсичних речовин зі стінкою кишок. При цьому можуть виникати дивертикули, апендицит. Особливо корисна клітковина овочів і плодів, у яких також присутні пектинові речовини. Вони пригнічують розмноження гнильної мікрофлори, процеси гниття в кишках і виводять із організму промислові отрути, наприклад свинець
Останнім часом росте споживання чистих (простих) вуглеводів (100-105 г у день на людину). З надлишком їх зв'язане збільшення захворюваності цукровим діабетом. До основних видам простих вуглеводів відносять сахарозу, лактозу й фруктозу. Усі вони в організмі перетворюються в глюкозу. Сахароза перебуває в цукрі-рафінаді або цукрі піску, фруктоза у фруктах і ягодах, а лактоза втримується тільки в молоці ( до 5 %) і називається молочним цукром. Раціональним споживання простих вуглеводів уважається в тому випадку, якщо воно не перевищує 40-50 г у добу. На тлі надлишку простих вуглеводів підсилюється здатність інших харчових речовин (крохмалю, білків) перетворюватися в жири, що приводить до ще більшого нагромадження запасного жиру й збільшенню маси тіла
Основним джерелом утвору глюкози, необхідної для життєдіяльності людини, є крохмаль, який є присутнім у багатьох продуктах рослинного походження (зернові, картопля). При збільшенні фізичного навантаження крохмаль, внаслідок повільного розщеплення, не може наситити організм глюкозою, тому з'являється необхідність у додатковім уведенні в організм простих вуглеводів
У якості раціональної норми вуглеводів рекомендується 350 г у добу, а при фізичнім навантаженні - 400 г і більш.
Потреба у вітамінах.
Вітаміни - низькомолекулярні органічні речовини, фізіологічно активні в мізерно малих кількостях. Ці речовини беруть участь у всіх життєво важливих біохімічних процесах в організмі. Вони регулюють і стимулюють обмін речовин. Вітаміни в організмі не синтезуються, тому вони повинні щодня надходити в організм разом з їжею, ззовні.
Потреба у вітамінах залежить від віку, режиму харчування, характеру професійної діяльності людину, кліматичних умов. У людей, що проживають у північних районах, в умовах низької температури й сильних вітрів, потреба у вітамінах зростає. Збільшується вона також при посиленій розумовій роботі й при напрузі нервової системи
При недостатньому вступі вітамінів в організм виникають гіповітамінози, а при тривалій відсутності їх авитаминозы.
Усі вітаміни можна розділити на дві групи: водорозчинні (аскорбінова й нікотинова кислоти, тіамін, рибофлавін) і жиророзчинні (ретинол, токоферол, эргокальциферол, филлохинон).
Аскорбінова кислота (вітамін С) є одним з найважливіших речовин, що регулюють обмінні процеси в організмі, стимулює окисні реакції. Виявляє також зміцнювальне дія на судинну стінку, підвищуючи її еластичність і міцність. Особливо сприятлива дія аскорбінова кислота виявляє на дрібні посудини - капіляри, які при цьому стають менш ламкими й тендітними. Аскорбінова кислота регулює холестериновий обмін, підвищує реактивність організму, підсилює опірність його до хвороб, благотворно впливає на функції ендокринних залоз і органів травлення
При гіповітамінозі знижуються опірність організму до інфекційних захворювань, працездатність людини, наступає швидка стомлюваність і погіршення самопочуття. Часто при цьому з'являється кров на зубній щітці під час чищення зубів у зв'язку з розпушенням ясен. На шкірі стегон, гомілок, разгібальних поверхнях плеча й передпліч у зв'язку зі зниженням резистентності капілярів з'являються крапкові крововиливи
При авітамінозі розвивається цинга. У цей час це захворювання майже не зустрічається. Найпоширенішою формою авітамінозу є сховані явища, до яких ставляться зниження працездатності, особливо розумової, загального тонусу, апатія, млявість. Посудини на цьому тлі є підготовленими до розвитку атеросклерозу
З віком кількість вітаміну в організмі знижується. Занадто велике введення в організм аскорбінової кислоти пов'язане з небезпекою поразки кліток підшлункової залози. Тому добове споживання аскорбінової кислоти, що надходить в організм із харчовими продуктами, повинне бути в межах 70-110 мг.
Найбільше вітаміну втримується в шипшині, чорній смородині, черноплодної горобині ( до 300 мг на 100 г їстівній частині харчового продукту). Багаті цим вітаміном хрін, зелень петрушки, кріп ( до 100 мг), менше його втримується в капусті, лимонах, яблуках, червоній смородині (15-30 мг). Відносно мало аскорбінової кислоти в картоплі, буряку (8-25 мг).
Тіамін (вітамін B1) бере активну участь у вуглеводному обміні, а при його недоліку в їжі в організмі накопичуються недоокиснені продукти вуглеводного обміну (пировиноградная, молочна кислоти), які приводять до функціонального порушення нервової системи. Цей вітамін регулює й білковий обмін. Добова норма тіаміну становить 1,5-2,5 мг, для дітей - 0,5-2 мг. В умовах холодного клімату потреба у вітаміні зростає, тому що при низькій температурі підсилюються окисні процеси в організмі.
Велика кількість тіаміну втримується в оболонках зерна, які при обробці найчастіше знімаються повністю або частково. Тому багато вітаміну втримується у виробах, випечених з борошна грубого млива, що містить часточки оболонок зерна. Багато тіаміну є в дріжджах. У продуктах тваринного походження тіамін утримується в печінці, бруньках, серці
При повній і тривалій відсутності тіаміну в їжі виникають явища поліневриту ( бери-бери), різке виснаження організму, недостатність серця й посудин
При гіповітамінозі відзначаються дратівливість, швидка стомлюваність, запори, легка збудливість, знижуються увага, апетит. У цей час гіповітаміноз зустрічається при тривалім харчуванні білим хлібом, макаронними виробами, полірованим рисом
Рибофлавін (вітамін В2) регулює окисно-відновні процеси обміну речовин, впливає на функцію зорового аналізатора, синтез гемоглобіну, підсилює світлове й колірне відчуття
Добова потреба у вітаміні становить 2-3 мг, для дітей - 0,5-2 мг. При недостатньому вступі рибофлавіну розширюється просвіт капілярів і порушується кровоток, на слизуватій оболонці губ і порожнини рота з'являються ранки й тріщини, може розвитися недокрів'я. При гіповітамінозі також погіршується використання білків в організмі. При повній відсутності вітаміну в їжі відбувається затримка росту в дітей, випадання волосся, спостерігаються тріщини, що кровоточать, у кутах рота (хейлоз), запалення роговиці, розростання в ній кровоносних посудин, на вухах і за вухами - себорея.
Рибофлавін утримується в сирі, сирі, печінці тріски, у курячих яйцях. Особливо багаті їм пекарські й пивні дріжджі
Нікотинова кислота (вітамін РР) бере участь в окисно-відновних процесах, стимулює вуглеводний обмін, нормалізує функцію шлунка, підшлункової залози, печінки. У присутності вітаміну підвищується використання рослинних білків в організмі. Нікотинова кислота в організмі може синтезуватися із триптофану. Відсутність цього вітаміну в їжі в комбінації з недоліком білків приводить до жирової дистрофії печінки й бруньок з наступним цирозом, викликає розвиток пелагри, що проявляється виснажливим поносом, запальними явищами на шкірі, зниженням розумової діяльності. Недолік вітаміну проявляється порушенням смаку, слинотечею, загальною слабістю, швидкою стомлюваністю. Добова норма споживання нікотинової кислоти 15-25 мг.
Дуже багаті вітаміном гречана, перлова крупи, горох, квасоля, яловичина, баранина, м'ясо кролика. Особливо багато його в пивні дріжджах
Ретинол (вітамін А) називають вітаміном росту, необхідним для нормального росту дитини. Цей вітамін регулює обмінні процеси в епітеліальній тканині, бере участь у фотосинтезі зорового пурпуру. Добова норма споживання - 1 мг. Недостатній вступ ретинолу з їжею знижує сутінковий зір (кур’яча сліпота), викликає фолликулит (запалення волосяних мішечків), сухість шкіри. Повна відсутність вітаміну в їжі приводить до порушення в слизуватій оболонці очей, розм'якшенню роговиці й до гнійного запалення її.
Ретинол утримується в печінці морських риб і тварин, риб'ячому жирі, яйцях, вершковім маслі, а влітку в молоці. З їжею, як правило, надходить половина добової потреби вітаміну, решта доповнюється провітаміном-каротином, що втримуються в рослинних продуктах, пофарбованих у зелений або жовтогарячий колір (лук, петрушка, морква, шипшина). Каротин в організмі перетворюється в ретинол.
Кальцифероли (вітаміни групи D) регулюють мінеральний обмін в організмі, сприяють усмоктуванню кальцію й фосфору з кишок і відкладанню їх у костях. Добова потреба-100 ME. При відсутності кальциферолов у їжі в дітей виникає рахіт. Утримуються в риб'ячому жирі, вершковім маслі, молоці, жовтку яєць
Токофероли, (вітаміни групи Е) впливають на полову функцію, сприяють розмноженню, нагромадженню в м'язовій тканині скорочувального білка (міозину), глікогену й речовин, що брав участь в утворі енергії (макроергів), беруть участь в обміні речовин, синтезі нуклеопротеидов (ядерної речовини клітки), стимулюють роботу серцевого м'яза. Добова норма споживання токоферолів становить 15 мг. При недостатньому вступі вітамінів з їжею виникають дистрофічні зміни в м'язовій тканині, у вагітних жінок може настати викидень плода, в, що годують порушується лактація. Велика кількість токоферолів утримується в рослинних оліях (35-115 мг в 100 г) - соняшникової, кукурудзяної, соєвої, арахісової.
У Збройних Сил України харчування всіх категорій військовослужбовців організовано згідно норм харчування, затверджених постановою Кабінету Міністрів України від 29.03.2002 р. № 426 Про норми харчування військовослужбовців Збройних Сил, інших військових формувань та осіб рядового, начальницького складу органів і підрозділів цивільного захисту та Державної служби спеціального зв'язку та захисту інформації.
ВИСНОВОК
Харчування - складний процес надходження, переварювання, всмоктування і засвоювання в організмі їжі, необхідної для побудови і поновлення клітин та тканин тіла, покриття енергетичних витрат, регуляції функцій організму.
При визначенні пропорції окремих речовин в харчових раціонах, відповідно до концепції збалансованого харчування, основна увага приділяється незамінним компонентам їжі, які не синтезуються ферментними системами організму і в зв'язку із цим повинні вводитися в необхідних кількостях з харчовим раціоном.
Для рішення реальних проблем організації раціонального харчування військовослужбовців і його постійного удосконалювання, фахівцям продовольчої служби необхідно мати відповідні знання про харчові речовини в їжі, їх джерела, про закономірності їхнього використання і засвоєння організмом людини, про наслідки порушень цих закономірностей.
ЗАКЛЮЧНА ЧАСТИНА
Роль продовольчої служби в загальній системі матеріально-технічного забезпечення Збройних Сил України в сучасних умовах значно зросла. Офіцер продовольчої служби повинен уміти планувати та організовувати забезпечення військ продовольством, технічними засобами та майном не тільки в мирний час, але й у складних умовах ведення сучасних бойових дій, а чіткі знання вимог керівних документів дають можливість начальнику продовольчої служби військової частини правильно застосовувати їх вимоги в практичній діяльності, тим самим не допускати помилок при організації харчування всіх категорій військовослужбовців, тому що це основне завдання продовольчої служби.
Виходячи з вищерозглянутого матеріалу, можна виділити наступні критерії оцінки раціонального харчування військовослужбовців:
Відповідність енергетичної цінності їжі витратам енергії на усі види життєдіяльності (для військовослужбовців енерговміст пайків повинен відповідати енерговитратам з деяким перевищенням приблизно на 10 %).
Наявність у їжі всіх незамінних харчових речовин (незамінних амінокислот, лінолевої, ліноленової кислот, вітамінів і мінеральних речовин)
Оптимальне співвідношення окремих компонентів їжі (пластичних, енергетичних, каталітичних і т.д.), відповідно до потреб індивідуума чи групи населення.
Наявність захисних компонентів їжі, що гарантують її нешкідливість, збереження і збільшення здоров'я.
Різноманітність харчування.
Забезпечення органолептичних достоїнств їжі, що сприяють її переварюванню і всмоктуванню.
Застосування методів технологічної обробки, що забезпечують видалення шкідливих речовин і не зменшують біологічної цінності їжі, а також не утворюють токсичних з'єднань.
Режим харчування
Вимоги збалансованості і адекватності раціонального харчування враховуються повною мірою і при розробці норм харчування військовослужбовців.
Тому Ви зобов’язані досконало опанувати теоретичними знаннями, практичними навичками, щоб після прибуття у війська успішно застосовувати їх на практиці.