- •Методична розробка
- •По службі тилу”
- •Тема 4. Будова і обладнання їдалень військових частин.
- •Кафедра військово-спеціальної підготовки
- •Методична розробка
- •По службі тилу”
- •Тема 4. Будова і обладнання їдалень військових частин.
- •Тема 4. Будова і обладнання їдалень військових частин.
- •Матеріальне забезпечення:
- •Інформаційне забезпечення:
- •Завдання на самостійну роботу:
- •І. Розрахунок часу
- •Іі. Методичні вказівки
- •Ііі. Хід заняття
- •Загальні відомості про теплове обладнання
- •Казани стравоварочі парові Казани стравоварочні парові кпп-100,-160 і кпп-250.
- •Експлуатація казанів стравоварочних парових.
- •Призначення, технічні характеристики, загальна будова, правила експлуатації і техніки безпеки електричних стравоварочних казанів.
- •Казани кпе-40 і кпе-60.
- •Казан секційний модульований кпэсм-60.
- •Котли електричні стаціонарні.
- •Казани кпе-100, кпе-160 і кпе-250.
- •Експлуатація казанів електричних.
- •Призначення, технічні характеристики, загальна будова електричних плит.
- •Плита еп-2м.
- •Плита еп-4.
- •Плити эп-7м и эп-8.
- •Секційні модульовані плити
- •Плита секційна модульована песм-2.
- •Плита секційна модульована песм-2к.
- •Плита секційна модульована песм-4.
- •Плита секційна модульована песм-4ш.
- •Призначення, технічні характеристики, загальна будова електричних сковорід.
- •Сковороди секційні модульовані сесм-0,2 і сесм-0,5.
- •Призначення, технічні характеристики, загальна будова електричних жарових шаф.
- •Призначення, технічні характеристики, загальна будова електричних пекарських шаф. Електропекарська шафа еш-зм.
- •Призначення, технічні характеристики, загальна будова електричних кип’ятильників безперервної дії.
- •Кип'ятильники безперервної дії електричні.
- •Кип'ятильники електричні кне-25 і кне-50.
- •Кип'ятильник електричний кне-100.
- •Призначення, технічні характеристики, загальна будова, правила експлуатації і техніки безпеки електричних фритюрниць. Фритюрниця секційна модульована фесм-20.
- •Призначення, технічні характеристики, загальна будова, правила експлуатації і техніки безпеки електричних мармитів і мармитних плит. Мармити електричні.
- •Мармит стаціонарний електричний
- •Мармити секційні модульовані мсесм-50 і мсесм-110.
- •Мармитні плити.
- •Електроплита мармитна епм-3.
- •Електроплита мармитна епм-5.
- •Міри безпеки при експлуатації стравоварочних казанів
- •Правила експлуатації і техніки безпеки електричних плит. Експлуатація електричних плит.
- •Міри безпеки при експлуатації плит.
- •Правила експлуатації і техніки безпеки електричних сковорід. Експлуатація електросковорід з безпосереднім обігрівом.
- •Міри безпеки при експлуатації сковорід.
- •Заходи безпеки при експлуатації шаф жарових і пекарських.
- •Правила експлуатації і техніки безпеки електричних кип’ятильників. Експлуатація електричних кип'ятильників.
- •Міри безпеки при експлуатації кип'ятильників.
- •Заходи безпеки при експлуатації фритюрниць електричних.
- •Експлуатація мармитів стаціонарних електричних.
- •Заходи безпеки при експлуатації мармитів.
- •Столи виробничі.
- •Столи виробничі з бортиками.
- •Столи для перебирання круп.
- •Столи для збору залишків їжі.
- •Столи для доочищення картоплі.
- •Столи для встановлення хліборізки.
- •Стелажі для сушіння і зберігання кухонного посуду.
- •Стелаж для сушки і зберігання столового посуду.
- •Стелажі для зберігання продуктів.
- •Ящик-касета для ошпарювання і зберігання ложок, вилок та ножів.
- •Ванни для миття посуду.
- •Стойки Стійка для зберігання кухонного інвентарю.
- •Стійка для підвішування м’ясних туш.
- •Візок для миття кухлів.
- •Тара для доставки м’яса і риби з продовольчого складу в їдальню
- •Тара для доставки продовольства із продовольчого складу в їдальню
- •Контейнер для переноски овочів в їдальню
- •Ларі для зберігання овочів
- •Модульоване немеханічне обладнання
- •Столовий посуд і прибори, кухонний посуд і інвентар. Правила експлуатації і збереження.
- •Правила експлуатації і збереження столового кухонного посуду, приборів і інвентарю.
- •Спецодяг кухарів і добового наряду, правила експлуатації і збереження.
- •Черговий їдальні.
Контейнер для переноски овочів в їдальню
Виробляються зварної конструкції з труб або листової сталі. Представляє собою носилки, виготовлені з прутка, сітки (Т-3) або стального листа (Т-3А).
Розміри (мм): Д (по ручкам) – 1600, ящика – 783; Ш – 473, В – 500.
Маса (кг): із стального листа – 18,7; із сітки – 19,5.
Ларі для зберігання овочів
Виробляються з дерев’яних дощок. В них виділяється 3 секції, призначені для зберігання картоплі, буряка, моркви.
Модульоване немеханічне обладнання
Використання секційного модульованого обладнання і сучасних машин для полегшення праці ставить конкретні умови до підприємств суспільного харчування:
компактність планування;
найбільш економічне та раціональне використання виробничих площ.
Під час розстановки обладнання слід забезпечити послідовність і зручний взаємозв’язок різноманітних стадій технологічного процесу приготування їжі з врахуванням скорочення шляху руху персоналу і продуктів на виробництві.
Робоче місце кухаря зазвичай комплектується з двох паралельних ліній – лінії теплового обладнання і лінії немеханічного обладнання, розташованих на відстані 1,1 – 1,4 м один від одного.
На лінії немеханічного обладнання встановлюються столи різного типу, призначені для зберігання напівфабрикатів, інвентарю, спецій, столи з вмонтованою мийною ванною.
До модульованого немеханічного обладнання відносяться:
1 – Секція-стіл з вмонтованою мийною ванною СМВСМ – призначена для доопрацювання напівфабрикатів, підготовці, а також для зберігання столового посуду і інвентарю. Об’єм мийної ванни 0,65 м3, площа робочої поверхні стола 1,03 м3.
Габарити 1470 х 840 х 1630 мм.
2 – Секція-стіл для встановлення засобів малої механізації СММСМ – призначена для зберігання спецій, кухонного посуду, інвентарю.
Габарити 1470 х 840 х 1630 мм.
3 – Секція-вставка ВСМ-210 ВСМ-420 для теплового обладнання, являється підсобними елементами в технологічних лініях секційного модулювання обладнання.
4 – Секція-вставка для теплового обладнання з краном змішувачем ВКСМ-210 встановлюється в технологічних лініях секційного модульованого обладнання, використовується для заповнення водою стравоварочних або наплитних казанів.
Габарити 210 х 840 х 1860 мм.
5 – Стійка для роздавання без підігріву з інвентарною шафою СРСМ, використовується для роздачі страв, які не потребують підігріву і представляє собою стіл з шафою, що не підігрівається.
Габарити 1740 х 840 х 8650 мм.
6 – Ванни мийні стаціонарні одногніздові ВМІ-1СМ, ВМ2-1СМ,
ВМЗ-1СМ та двогніздові ВМ-2СМ призначені для миття посуду і представляє собою мийні чани розміром (1000 х 650 х 350 мм). (ВМ2-1СМ; ВМ3-1СМ) 500 х 600 х 350 (ВМ1-1СМ; ВМ-2СМ) вмонтовані у столи, з лівим або правим розташуванням рифленої ділянки для стоку води. Ванни обладнані змішувачами холодної і гарячої води.
Габарити 1050 х 840 х 860 (ВМ-1СМ) 1680 х 840 х 860 мм (ВМ2-1СМ; ВМ3-1СМ; ВМ – 2СМ)
7 – Ванна для розморожування риби представляє собою вмонтовану в стіл чашу розміром 1500 х 650 х 550 оснащену змішувачем для гарячої і холодної води, котра обладнана душовою насадкою з гнучким шлангом. Риба складується в три перфоровані ємкості.
Габарити 1680 х 840 х 860 мм.
8 – Ванна пересувна для промивки гарнірів ВПГСМ представляє собою мийну чашу розміром 500 х 600 х 550. Ходова частина складається з 4-х коліщат, два з котрих повертаються. Ванна укомплектована 4-ма перфорованими деками (протівнями) з діаметром отворів 3 і 5 см.
Габарити 840 х 630 х 860 мм.
9 – Секція-стіл з шафою, що охолоджується (СОЕСМ-2)
Призначена для зберігання запасів напівфабрикатів, гарнірів, зелені, а також готових страв та різноманітних холодних закусок, в шафі, що охолоджується об’єм 0,28 м3. В секцію вмонтований холодильний агрегат типу ВС 0,45-3. Габарити 1680 х 840 х 860 мм.
Секція-стіл з охолоджуваною шафою модульована СОЭСМ-2:
1 - облицювання знімне; 2 - агрегат холодильний; 3 - відділення машинне; 4 - щит з електроапаратурою; 5 - вентиль терморегулюючий; 6 - патрони термочутливі; 7 - випарник; 8 - стіл; 9 - піддон випарника; 10 - теплоізоляція; 11 - рама дерев'яна; 12 - короб шафи; 13 - облицювання; 14 - шафа охолоджувана; 15 - рама; 16 - ніжка; 17 - полиця знімна; 18 - терморегулятор; 19 - піддон.
10 – Секція-стіл з шафою, що охолоджується і горкою (СОЕСМ-3).
Призначення для приготування холодних закусок салатів на робочій поверхні стола, а також для зберігання компонентів оформлення салатів у ємкості горки і напівфабрикатів у шафі, що охолоджується об’ємом 0,28 м3. Робоча температура у шафі 6-8оС. Габарити 1680 х 840 х 860 мм.
Секція-стіл з охолоджуваною шафою модульована СОЭСМ-3:
1 - піддон; 2 - місткість охолоджувана; 3 - щит з електроапаратурою; 4 - вентиль терморегулюючий; 5 - патрон термочутливий; 6 - стіл з гіркою; 7 - випарник; 8 - піддон випарника; 9 - місткість на 10 л зі змійовиком; 10 - корб шафи; 11 - облицювання; 12 - шафа охолоджувана; 13 - рама; 14 - ніжка; 15 - полиця знімна; 16 - теплоізоляція; 17 - терморегулятор; 18 - агрегат холодильний.
ВИСНОВОК.
Немеханічне обладнання їдалень військових частин призначене для забезпечення нормальних умов роботи кухарського складу у технологічному процесі приготування їжі. До нього відноситься доставка і зберігання продуктів в їдальні, стойки, підставки під механічне обладнання, візки.
Немеханічне обладнання являється невід’ємною частиною приміщень їдалень військових частин, котре забезпечує нормальні умови роботи і виконання санітарно-гігієнічних правил при приготуванні та роздачі їжі особовому складу.
Різноманітне немеханічне обладнання забезпечується військовими частинами централізовано, а також може виготовлятися на місті у суворому дотриманні з робочим кресленням немеханічного обладнання і технічними умовами на виготовлення та прийомку.
Крім немеханічного обладнання у їдальні також використовується столовий і кухонний посуд та інвентар, призначення і правила експлуатації котрого вивчимо під час вивчення другого навчального питання.