2. Белковый обмен

Среди всех органических соединений, входящих в состав организма человека, наибольшее количество приходится на белки.

Функции белков:

1. Структурная (входят в состав мембран клеток, образуют цитоскелет);

2. Каталитическая (белки-ферменты);

3. Регуляторная (белки-гормоны);

4. Транспортная (альбумины и глобулины плазмы крови, гемоглобин эритроцитов);

5. Защитная (белки-антитела, белки свертывающей системы крови);

6. Рецепторная (белки мембран рецепторных окончаний);

7. Сократительная (актин и миозин мышечных клеток);

8. Энергетическая (освобождение энергии при расщеплении белков);

Белки имеют особое значение в сбалансированном питании, так как они в организме человека не синтезируются из других органических соединений и должны поступать в организм в составе пищи. В пищеварительном тракте человека белки пищи расщепляются до аминокислот, из которых затем в клетках тела синтезируются собственные белки. В составе белков человека 22 различные аминокислоты. Все аминокислоты делятся на заменимые и незаменимые.

Заменимые аминокислоты могут образовываться в организме человека из других аминокислот. В организме взрослого человека могут синтезироваться 14 аминокислот. Незаменимые аминокислоты в организме человека синтезироваться не могут, и поэтому должны поступать в составе пищи. Незаменимых аминокислот у детей 10, а у взрослых 8 (аргинин, валин, лейцин, изолейцин и др.). Недостаток или отсутствие какой-либо одной незаменимой аминокислоты приводит к замедлению и даже остановке роста и развития.

В связи с этим существует понятие биологическая ценность белков. Белки, содержащие все незаменимые аминокислоты и в достаточном количестве, называются полноценными. Это животные белки (белки мяса, рыбы, яиц, молока). Белки, содержащие не все незаменимые аминокислоты, называются неполноценными. Это белки растительного происхождения (кроме белков картофеля).

Белки пищи под действием протеолитических ферментов, входящих в состав пищеварительных соков, расщепляются до аминокислот и всасываются через стенки кишечника в кровь. С током крови аминокислоты поступают в клети организма и участвуют в дальнейших превращениях (биосинтез белка, преобразование в другие аминокислоты и др.). Полное окисление 1 г белков до углекислого газа, воды и мочевины сопровождается освобождением 17,6 кДж (4,1 ккал) энергии.

Белки практически не откладываются в запас. При белковом голодании в клетках происходит использование белков мембран самих клеток, что приводит к тяжелым нарушениям обменных процессов.

Суточная потребность взрослого человека в белках составляет 90-150 г (в зависимости от физических нагрузок). Избыток белков в пище может превращаться в гликоген и жиры, но в основном избыточные аминокислоты окисляются до углекислого газа, воды и аммиака. Аммиак токсичен, поэтому в печени он превращается в нетоксичную мочевину и выводится в составе мочи. В организме взрослого человека в норме количество синтезируемых белков равно количеству распадающегося белка. У детей синтез белков преобладает на их распадом, а у старых людей преобладает процесс распада над синтезом.