- •Міністерство освіти і науки, молоді та спорту україни
- •Приватна технологія сирів
- •Тверді сичужні сири
- •Технологія твердих сичужних сирів з високою
- •Температурою другого нагрівання
- •Історія виробництва швейцарського сиру
- •Технологія виробництва твердих сичужних сирів з високою температурою другого нагрівання
- •1. Оцінка якості молока
- •4. Підготовка молока до зсідання.
- •4.3. Внесення закваски
- •6. Оброблення згустку та сирного зерна.
- •7. Формування сиру.
- •8. Самопресування і пресування сиру.
- •9. Соління сиру.
- •Технологія твердих сичужних сирів з низькою температурою другого нагрівання
- •6.1. Розрізання згустку і становлення зерна.
- •6.2. Вимішування до певного ступеню пружності.
- •6.4. Обсушування зерна 30...60 хв.
- •7. Формування сиру.
- •10. Визрівання сиру.
- •Сири українського асортименту
- •Сири з низькою температурою другого нагрівання
- •Сири з високою температурою другого нагрівання
- •1. Сир „Український”
- •2. Сир „Карпатський”
- •Сири українського асортименту
- •Технологія твердих сичужних сирів з низькою температурою другого нагрівання і підвищеним рівнем молочнокислого бродіння
- •Технологія сиру чеддер
- •6. Оброблення сирного згустку і становлення сирного зерна
- •7. Формування із пласта.
- •8. Подрібнення сирної маси
- •Визрівання проводять у великих блоках при низькій температурі
- •16. Підготовка до реалізації
- •6...8 ° - 1,5…2,0 Міс.;
- •Технологія російського сиру
- •Технологія сирів з чеддеризацією та плавленням сирної маси або термомеханічної обробкою
- •Іі. Технологія м’яких сирів
- •6.3. Відсутність другого нагрівання.
- •10. Виробляють м’які сири:
- •14. Догляд за м’якими сирами при визріванні
- •Класифікація м’яких сирів
- •1 Група - сири, які визрівають за участю слизу:
- •2 Група – сири, які визрівають за участю мікроскопічних грибів (плісені).
- •Загальна технологія свіжих кисломолочних сирів.
- •Відноситься сир - з е л е н и й
- •Технологія напівтвердих сичужних сирів, які самопресуються, з низькою температурою другого нагрівання, які дозрівають за участю сирного слизу
- •Технологія розсільних сирів
- •Загальна технологічна схема виробництва розсільних сирів
- •Особливості технології
- •Технологічні лінії виробництва розсільних сирів
- •Ііі. Перероблені сири Технологія плавлених сирів
- •Історія виробництва плавленого сиру.
- •Харчова цінність плавлених сирів
- •1. Підбір сировини та смакових наповнювачів
- •2. Підготовка сировини
- •3. Складання суміші
- •4. Визрівання сирної маси
- •5. Плавлення сирної маси.
- •6. Гомогенізація
- •7. Фасування сиру
- •8. Охолодження сиру
- •9. Зберігання сиру.
- •Класифікація плавлених сирів
- •1 Група - скибкові (ломтєві) плавлені сири
- •II група - пастоподібні плавлені сири
- •III група - Ковбасні плавлені сири
- •IV група - Сири плавлені солодкі
- •Технологія сирів для плавлення
- •Технологія сирів зі зниженим вмістом жиру.
6. Оброблення сирного згустку і становлення сирного зерна
6.1. Розрізання згустку та становлення сирного зерна (τ = 15±5 хв., розміром 7 ± 1 мм)
6.2. Вимішування сирного зерна (τ = 30...35 хв.)
6.3. Друге нагрівання (t = 38...40 °С, τ = 35 ± 5 хв.)
Вимішування після другого нагрівання (τ = 30...50 хв.)
7. Формування із пласта.
Після закінчення оброблення сирного зерна його разом з сироваткою, що залишилася, подають у формовочний апарат.
Отриманий пласт розрізають на бруски 250×243 мм і поміщають у спеціальний візок з бортами, де сирну масу витримують при температурі приміщення 27...32 °С протягом 2...3 годин.
Така витримка сирної маси у теплому приміщенні називається чеддеризацією.
Під час чеддеризації бруски збільшуються у розмірах і об’ємі.
Періодично через 15...25 хв. бруски перевертають і збільшують кількість рядів по висоті.
Суть чеддеризації – накопичення необхідної кількості молочної кислоти, яка є достатньою для забезпечення потрібного ступеня демінералізації білкового комплексу.
В процесі чеддеризації створюються оптимальні умови для подальшого інтенсивного розвитку молочнокислого бродіння, досягається потрібна кислотність і вологість сирної маси:
рН маси протягом 1,5...2,0 годин досягає 5,2...5,3;
масова частка вологи до кінця чеддеризації знижується до 42...43 %,
в сирі після пресування – до 39...40 %, у зрілому продукті – до 38...39 %.
Внаслідок зброджування молочного цукру перед формуванням накопичується значна кількість молочної кислоти, яка відіграє важливу роль у створенні специфічних органолептичних показників сиру.
Разом з тим накопичення великої кількості молочної кислоти обмежує розвиток сторонньої мікрофлори.
Під дією молочної кислоти відбувається демінералізація параказеїнкальційфосфатного комплексу, тобто молочна кислота взаємодіє з пара-казеїном (ПККФК), відщеплює від нього частину кальцію і ПККФК переходить у моно-кальційпараказеїнат:
2 NH2R(COO)6Ca3 + 10 C3H6O3 → [NH2R(COOH)5COO]2Ca + 5(C3H5O3)2Ca
трикальційпара- молочна монокальційпараказеї- молочнокис-
казеїнат кислота нат лий кальцій
Кальцій в розчинній формі переходить в сироватку.
Від кількості зв’язаного з білком кальцію залежать реологічні властивості сирної маси, а значить і консистенція виробленого сиру.
Чим більше кальцію відщеплюється від параказеїнкальційфосфатного комплексу, тим пластичнішою стає консистенція сирної маси. Після чеддеризації сирна маса набуває шаровисто-волокнистої структури, а при нагріванні водою з температурою 95 °С набуває здібності утворювати тонкі нитки.
Внаслідок утворення монокальційпараказеїнату сирна маса стає тягучою, розкладається на тонкі листоподібні шари. Цьому сприяє перекладання брусків через кожні півгодини протягом 2...3 годин.
Молочнокислий процес супроводжується утворенням газів. Наприкінці чеддеризації сирна маса буває пронизаною вічками сплющеної форми у вигляді щілин. Така форма вічок вказує на припинення газоутворення та закінчення процесу чеддеризації в цілому.