- •Міністерство освіти і науки, молоді та спорту україни
- •Приватна технологія сирів
- •Тверді сичужні сири
- •Технологія твердих сичужних сирів з високою
- •Температурою другого нагрівання
- •Історія виробництва швейцарського сиру
- •Технологія виробництва твердих сичужних сирів з високою температурою другого нагрівання
- •1. Оцінка якості молока
- •4. Підготовка молока до зсідання.
- •4.3. Внесення закваски
- •6. Оброблення згустку та сирного зерна.
- •7. Формування сиру.
- •8. Самопресування і пресування сиру.
- •9. Соління сиру.
- •Технологія твердих сичужних сирів з низькою температурою другого нагрівання
- •6.1. Розрізання згустку і становлення зерна.
- •6.2. Вимішування до певного ступеню пружності.
- •6.4. Обсушування зерна 30...60 хв.
- •7. Формування сиру.
- •10. Визрівання сиру.
- •Сири українського асортименту
- •Сири з низькою температурою другого нагрівання
- •Сири з високою температурою другого нагрівання
- •1. Сир „Український”
- •2. Сир „Карпатський”
- •Сири українського асортименту
- •Технологія твердих сичужних сирів з низькою температурою другого нагрівання і підвищеним рівнем молочнокислого бродіння
- •Технологія сиру чеддер
- •6. Оброблення сирного згустку і становлення сирного зерна
- •7. Формування із пласта.
- •8. Подрібнення сирної маси
- •Визрівання проводять у великих блоках при низькій температурі
- •16. Підготовка до реалізації
- •6...8 ° - 1,5…2,0 Міс.;
- •Технологія російського сиру
- •Технологія сирів з чеддеризацією та плавленням сирної маси або термомеханічної обробкою
- •Іі. Технологія м’яких сирів
- •6.3. Відсутність другого нагрівання.
- •10. Виробляють м’які сири:
- •14. Догляд за м’якими сирами при визріванні
- •Класифікація м’яких сирів
- •1 Група - сири, які визрівають за участю слизу:
- •2 Група – сири, які визрівають за участю мікроскопічних грибів (плісені).
- •Загальна технологія свіжих кисломолочних сирів.
- •Відноситься сир - з е л е н и й
- •Технологія напівтвердих сичужних сирів, які самопресуються, з низькою температурою другого нагрівання, які дозрівають за участю сирного слизу
- •Технологія розсільних сирів
- •Загальна технологічна схема виробництва розсільних сирів
- •Особливості технології
- •Технологічні лінії виробництва розсільних сирів
- •Ііі. Перероблені сири Технологія плавлених сирів
- •Історія виробництва плавленого сиру.
- •Харчова цінність плавлених сирів
- •1. Підбір сировини та смакових наповнювачів
- •2. Підготовка сировини
- •3. Складання суміші
- •4. Визрівання сирної маси
- •5. Плавлення сирної маси.
- •6. Гомогенізація
- •7. Фасування сиру
- •8. Охолодження сиру
- •9. Зберігання сиру.
- •Класифікація плавлених сирів
- •1 Група - скибкові (ломтєві) плавлені сири
- •II група - пастоподібні плавлені сири
- •III група - Ковбасні плавлені сири
- •IV група - Сири плавлені солодкі
- •Технологія сирів для плавлення
- •Технологія сирів зі зниженим вмістом жиру.
Сири українського асортименту
Технологія розроблена УкрНДІММП.
Особливість технології цих сирів: застосування при виробництві кожного сиру оригінальної бактеріальної закваски і температури другого нагрівання, близької до оптимальної для розвитку мікрофлори використаної закваски.
До цієї групи відносять сири:
з низькою температурою другого нагрівання:
буковинський,
дністровський,
станіславський,
львівський,
славутич
з високою температурою другого нагрівання:
український,
карпатський.
Сири з низькою температурою другого нагрівання
Для буковинського сиру використовують типову для сирів з низькою температурою другого нагрівання бактеріальну закваску, до складу якої входять гомоферментативні лактококи (L. сremoris та L. diacetilactis).
Підвищений (44...48 %) вміст вологи у сирі забезпечується головним чином за рахунок зниженої температури другого нагрівання (32...35 °С). (Чим нижча температура другого нагрівання, тим вищий вміст вологи, тим гірше відділяється сироватка).
При виробництві дністровського сиру використовують бактеріальну закваску, яка приготовлена на болгарській паличці і термофільних стрептококах.
Для стимулювання розвитку термофільної мікрофлори, у перший період визрівання його витримують при підвищеній температурі (18...20 °С).
Станіславський сир виробляють із використанням ацидофільної палички і мезофільних молочнокислих лактококів. В іншому технологія нічим не відрізняється від сирів голландської групи. Температура другого нагрівання 38...39 °С.
Львівський сир. Закваска – буковинська і закваска для мілких сирів (лактококи); температура зсідання 30...32 °С, температура другого нагрівання 34...37 °С.
Сир „Славутич”. Закваска буковинська (1...2 %), температура зсідання 28...30 °С, температура другого нагрівання 30...32 °С.
Сири з високою температурою другого нагрівання
1. Сир „Український”
Закваска:
молочнокислі палички Lbc. helveticum (0,07...0,08 %);
молочнокислий Str. thermohillus 0,8 %;
пропіоновокислі бактерії – 10 см3 рідкої культури на 1000 кг молока.
Температура зсідання 30...32 °С, витримка 30...40 хв.
Температура другого нагрівання 45...47 °С.
2. Сир „Карпатський”
Закваска:
молочнокислі палички Lbc. helveticum 0,05...0,07 %;
L. cremoris 0,8...1,0 %;
пропіоновокислі бактерії – 10 см3 рідкої культури на 1000 кг молока.
Температура другого нагрівання 47...48 °С.
Сири українського асортименту
-
Асортимент
Закваска
Температура другого нагрівання, °С
вид
мікроорганізмів
кількість, %
Сири з високою температурою другого нагрівання
Український
Lbc. helveticum +
Str. thermofillus +
пропіоновокислі бактерії
0,07…0,08
0,3...0,8
45…47
Карпатський
Lbc. helveticum +
L. cremoris +
пропіоновокислі бактерії
0,05...0,07
0,8...1,0
47...48
Сири з низькою температурою другого нагрівання
Буковинський
L. сremoris +
L. diacetilactis
0,1...1,5
32…35
Станіславський
молочнокислі бактерії:
для мілких сирів,
для свіжого молока –
Lbc. acidophilus
0,1...1,5
0,01...0,05
38..39
Дністровський
молочнокислі бактерії:
Str. thermofillus
для свіжого молока –
Lbc. bulgaricus
1,0...1,5
0,02...0,15
37...42
Львівський
L. сremoris +
L. diacetilactis
0,35...0,75
0,75...0,85
34...37
„Славутич”
L. сremoris +
L. diacetilactis
1,0...2,0
30...32