- •Міністерство освіти і науки, молоді та спорту україни
- •Приватна технологія сирів
- •Тверді сичужні сири
- •Технологія твердих сичужних сирів з високою
- •Температурою другого нагрівання
- •Історія виробництва швейцарського сиру
- •Технологія виробництва твердих сичужних сирів з високою температурою другого нагрівання
- •1. Оцінка якості молока
- •4. Підготовка молока до зсідання.
- •4.3. Внесення закваски
- •6. Оброблення згустку та сирного зерна.
- •7. Формування сиру.
- •8. Самопресування і пресування сиру.
- •9. Соління сиру.
- •Технологія твердих сичужних сирів з низькою температурою другого нагрівання
- •6.1. Розрізання згустку і становлення зерна.
- •6.2. Вимішування до певного ступеню пружності.
- •6.4. Обсушування зерна 30...60 хв.
- •7. Формування сиру.
- •10. Визрівання сиру.
- •Сири українського асортименту
- •Сири з низькою температурою другого нагрівання
- •Сири з високою температурою другого нагрівання
- •1. Сир „Український”
- •2. Сир „Карпатський”
- •Сири українського асортименту
- •Технологія твердих сичужних сирів з низькою температурою другого нагрівання і підвищеним рівнем молочнокислого бродіння
- •Технологія сиру чеддер
- •6. Оброблення сирного згустку і становлення сирного зерна
- •7. Формування із пласта.
- •8. Подрібнення сирної маси
- •Визрівання проводять у великих блоках при низькій температурі
- •16. Підготовка до реалізації
- •6...8 ° - 1,5…2,0 Міс.;
- •Технологія російського сиру
- •Технологія сирів з чеддеризацією та плавленням сирної маси або термомеханічної обробкою
- •Іі. Технологія м’яких сирів
- •6.3. Відсутність другого нагрівання.
- •10. Виробляють м’які сири:
- •14. Догляд за м’якими сирами при визріванні
- •Класифікація м’яких сирів
- •1 Група - сири, які визрівають за участю слизу:
- •2 Група – сири, які визрівають за участю мікроскопічних грибів (плісені).
- •Загальна технологія свіжих кисломолочних сирів.
- •Відноситься сир - з е л е н и й
- •Технологія напівтвердих сичужних сирів, які самопресуються, з низькою температурою другого нагрівання, які дозрівають за участю сирного слизу
- •Технологія розсільних сирів
- •Загальна технологічна схема виробництва розсільних сирів
- •Особливості технології
- •Технологічні лінії виробництва розсільних сирів
- •Ііі. Перероблені сири Технологія плавлених сирів
- •Історія виробництва плавленого сиру.
- •Харчова цінність плавлених сирів
- •1. Підбір сировини та смакових наповнювачів
- •2. Підготовка сировини
- •3. Складання суміші
- •4. Визрівання сирної маси
- •5. Плавлення сирної маси.
- •6. Гомогенізація
- •7. Фасування сиру
- •8. Охолодження сиру
- •9. Зберігання сиру.
- •Класифікація плавлених сирів
- •1 Група - скибкові (ломтєві) плавлені сири
- •II група - пастоподібні плавлені сири
- •III група - Ковбасні плавлені сири
- •IV група - Сири плавлені солодкі
- •Технологія сирів для плавлення
- •Технологія сирів зі зниженим вмістом жиру.
6. Гомогенізація
сирної маси після плавлення проводиться для пастоподібної сирної маси і солодких сирів з підвищеним вмістом жиру на плавильних котлах Б6-ОПЄ.
Мета - диспергування жирових краплин і одержання більш в’язкої консистенції.
Для інших сирів нема необхідності. Для скибкових сирів навіть недоцільно внаслідок значного ущільнення структури, що призводить до одержання грубої, гумової консистенції.
При використанні агрегату В2-ОПН і „Штефан” гомогенізація проводиться у самому апараті швидким обертанням ножів для подрібнення сиру.
7. Фасування сиру
Після розплавлення гаряча сирна маса зливається у проміжну ємність, де може витримуватись деякий час для охолодження, а потім подається у приймальний бункер фасувального автомату самопливом або перекачуванням насосами.
Плавлений сир фасують у:
полімерну тару – стаканчики, коробки;
пакети з фольги 30, 62,5, 100, 125 г;
туби з алюмінію 160 і 180 г;
оболонки для ковбас 2...2,5 кг
склянки і жерстяні баночки.
Найчастіше у коробочки із фольги. Ці коробочки у формі бруска або сектора швидко робить автомат, а дозувальний пристрій зразу ж заливає їх певною порцією розплавленого сиру.
Фольга ламінована з двох сторін 1,5 мкм для захисту від корозії.
На розфасований сир наклеюють етикетки, укладають його на металеві листи і у візок, який закочують у холодильну камеру, де сир охолоджується і консистенція його ущільнюється.
8. Охолодження сиру
Способи охолодження:
у спеціальних камерах для остигання на стелажах або візках при температурі повітря не більш 10 °С. Тривалість охолодження - 16 годин.
охолоджувачах тунельного типу при температурі 8...10 °С протягом 1...2 години.
Інтенсивність охолодження підвищується за рахунок циркуляції холодного повітря. При швидкому охолоджуванні його якість підвищується і сир стає більш стійким при зберіганні.
При повільному охолодженні знижується виразність смаку і ущільнюється консистенція. При наявності цукру охолодження може сприяти потемнінню сиру за рахунок реакції Майяра.
Охолоджений сир повинен мати температуру не більше 15 °С. При такій температурі сир стає твердим і не деформується при укладанні у ящики.
9. Зберігання сиру.
Зберігають сир у добре вентильованому приміщенні при температурі 0...-3 °С і відносній вологості 85...90 % або при t = 0...4 °С і φ = 80...85 %.
Тривалість зберігання залежить від режиму зберігання і виду сиру.
Скибкові і ковбасні не більш 3-х місяців
при температурі 0...-3 °С 0...4 °С
1 група 90 діб 75 діб
2 група 75 60
3 група 45 30 і т.д.
Класифікація плавлених сирів
Перша вітчизняна класифікація плавлених сирів була розроблена М.В. Кулешевою у 1967 р.
В 1969 р. вона була доповнена М.Ф. Кулешовою та С.М. Барканом.
Потім з’явились нові види плавлених сирів в великій кількості.
На підставі аналізу діючого асортименту ВНДІМСом було запропоновано розділити плавлені сири в залежності від виду основної сировини, технології та хімічного складу на 7 видових груп: