4. Визрівання сирної маси

проводять при переробці незрілого сиру, особливо нежирного. Підготовлену сирну масу змішують з розчином солей-плавителей, ретельно перемішують і витримують 1 годину.

(Жирова фракція сирів при визріванні піддається окислювальним процесам, тому тривалість визрівання натуральних сирів складає 1 годину).

Така витримка називається визріванням. Вона сприяє набуханню сирної маси і подальшому покращанню її плавлення.

При переробці зрілих сирів процес визрівання можна виключити.

Поряд з перевагами визрівання сирної маси потребує додаткової площі і ємностей.

Підготовлену сировину завантажують у ківш і направляють по монорельсу на плавлення.

5. Плавлення сирної маси.

Процес проводять у спеціальних закритих котлах або інших апаратах з паровою рубашкою та механічною мішалкою.

Вони бувають періодичної і безперервної дії.

Серійно випускають апарати періодичної дії з двома ковшами (Б6-ОПЄ) і агрегат для плавлення В2-ОПН, який зроблено за типом агрегату „Штефан”. Об’єм одного завантаження відповідно 100 і 200 кг.

Нагрівання сирної маси проводять поступово пуском пари або гарячої води у міжстінний простір котла та ін’єкцією безпосередньо у сирну масу для більш швидкого нагріву.

Цей прийом прискорює процес, але й має певні недоліки через те, що пару слід очищати від механічних забруднень на керамічних фільтрах. Окрім того при недостатньому тиску у масу буде вводитися підвищена кількість вологої пари, що може призвести до збільшення вмісту вологи у сирі вище за норму. У зв’язку з цим використовують комбінований нагрів шляхом ін’єкції пари у сирну масу і підігрівом через водяну рубашку водою з температурою біля 85 °С.

Доцільно при плавленні сиру використовувати вакуум, завдяки чому у розплавленій сирній масі не утворюються повітряні пустоти. Окрім того, при вакуумуванні інтенсивно випаровується волога, разом з якою видаляються леткі речовини. Це особливо бажано при наявності у вихідній сировини вад запаху (наприклад, силосу та ін.).

Порядок закладання сировини залежить від виду виробляємого сиру. При виробництві сирів 40...60 % - в апарат для плавлення вносять усі компоненти, окрім вершкового масла, масу нагрівають до 65...70 °С, потім масло і плавлять до готовності.

При виробництві сирів 30...40 %-ної жирності з метою запобігання пригоряння на дно котла поміщають частину масла, потім жирні сири і кисломолочні сир, нежирний сир і сухе молоко. В останню чергу вносять солі-плавителі, масу підплавляють і вносять решту масла. Смакові наповнювачі рекомендується вносити наприкінці плавлення з тим, щоб зберегти їх смак і аромат.

При використанні агрегату В2-ОПН усі компоненти закладають одночасно.

Сирну масу при постійному перемішуванні нагрівають до температури 75...85 °С, а іноді до 90...95 °С.

Сирна маса повністю розплавляється при температурі 60...65 °С. Нагрів до більш високих температур необхідний в основному для пригнічення шкідливої мікрофлори і сприяє підвищенню стійкості сиру при зберіганні.

Тривалість плавлення сиру в залежності від обладнання і технології складає 5...20 хв.

При плавленні шляхом вводу пари безпосередньо у сирну масу тривалість плавлення складає 10...15 хв., при використанні агрегату В2-ОПН і „Штефан” - 5...7 хв.

Після закінчення плавлення візуально оцінюють стан гарячої сирної маси: вона повинна бути гомогенною, еластичною, мати глянцеву поверхню, стікати з мішалки або лопатки тонкою стрічкою.