Загальна технологія свіжих кисломолочних сирів.

Технологія цих сирів близька до технології кисломолочного сиру. При їх виробництві використовують кислотну або кислотно-сичужну коагуляцію молока, тривалість якої 6...16 годин (як для кисломолочного сиру).

Всі свіжі сири відрізняються високим вмістом вологи (60...80 %) і високою кислотністю.

Приймання, резервування і визрівання молока проводять відповідно до вимог загальної технології сиру.

Пастеризацію проводять при різних режимах в залежності від виду сиру. Як правило режим пастеризації 74...76 °С з витримкою 20...25 с. При виробництві ч а й н о г о сиру поряд зі звичайним режимом можна використовувати 80...85 °С, к л і н к о в о г о - 79...80 °С з витримкою 20...25 с, а д и г е й с ь к о г о - 93...95 °С з витримкою 20...25 с.

Кислотність молока перед зсіданням для більшості сирів - 21...22 °Т, для чайного - 28...30 °Т.

Використовують закваску із мезофільних молочнокислих кислотоутворюючих та ароматоутворюючих лактококів у кількості від 0,3 % до 3 %. Замість закваски використовують також активізований бакконцентрат.

Хлорид кальцію вносять у звичайних дозах (10...40 г на 100 л молока).

Сичужний фермент або пепсин додають у кількості 1 г на 1000 л молока (як для кисломолочного сиру), менше, ніж для твердих сирів.

Готовий згусток можуть підігрівати (відварювати), підпресовувати.

Солять різними способами:

• натиранням головок після пресування - клінковий сир;

• посипанням однієї, а потом другої поверхні сиру сіллю - адигейський;

• змішуванням відпресованого сиру з сіллю – чайний і городський;

• змішуванням солі з вершками, а потім з сирним зерном – домашній;

Свіжі сири випускають без розподілу на сорти.

Сири адигейський, чайний, городський реалізують після обсушування і охолодження.

Сири вершковий і домашній відразу після фасування і охолодження.

Ряд кисломолочних сирів отримують роздільним способом, аналогічно кисломолочному сиру.

Деякі особливості мають місце у технології вершкових сирів, домашнього і адигейського.

В е р ш к о в і сири отримують змішуванням знежиреного кисломолочного сиру з вершками та смаковими наповнювачами.

При виробництві д о м а ш н ь о г о сиру знежирене молоко сквашують кислотно-сичужним способом, отриманий згусток відварюють у гарячий воді. При цьому отримують сирну масу з окремих зерен, які відмивають від сироватки і змішують з вершками і сіллю.

Вершки омивають поверхню сирних зерен і підсилюють смакові властивості продукту. Ця оригінальність відзначає продукт від звичайних сичужних та кисломолочних сирів. Його кислотність не більш 150 °Т ( кисломолочного сиру - 200…220 ° Т).

Може бути солоним або ні.

При виробництві а д и г е й с ь к о г о сиру використовують термокислотний спосіб коагуляції білків: молоко пастеризують при 93…95 °С і додають кислу сироватку, що призводить до коагуляції казеїну і сироваткових білків. Це підвищує вихід сиру, повніше використовуються білки молока, збагачується амінокислотний склад сиру (СБ). Технологія його проста, виробничий цикл короткий. Його реалізують без визрівання.

Нажаль термін зберігання кисломолочних сирів обмежений.

Існують різні способи збільшення терміну зберігання сирів. Це:

• додавання консервантів;

• застосування особливих видів упаковки;

• заморожування і зберігання при низьких температурах;

• сушіння.

Одним із найбільш раціональних методів консервування, який дозволяє зберегти поживні властивості та харчову цінність продуктів харчування - є сублімаційне сушіння.

2 підклас - Витримані кисломолочні сири