Технологічні лінії виробництва розсільних сирів

Технологічні лінії підготовки молока до виробництва сиру аналогічні лініям підготовки твердих і м’яких сирів.

Тому на схемі не показані.

Технологічні лінії після підготовки молока діляться на:

• лінії для розсільних сирів і бринзи і

• лінії для сиру сулугуні.

Лінії для розсільних сирів і бринзи розрізняються за ступенем механізації.

Лінії з низьким рівнем механізації встановлюють на підприємствах малої і середньої потужності.

Технологічний процес йде на них таким чином:

Лінія з низьким рівнем механізації (або немеханізована лінія)

Зсідання молока і обробку згустку здійснюють у сирній ванні.

У підготовлене молоко додають: закваску (0,2...2 %), білкові концентрати, СаСl₂ (15...25 г на 1 т), молокозсідальний фермент;

- розрізка на кубики 6...15 мм;

- вимішування 20...25 хв.:

- зливання 30 % сироватки;

- друге нагрівання (36...41 °С);

- обсушування;

- зливання 40 % сироватки;

- часткове соління у зерні:

300...500 г солі для свіжих

500...700 г солі для зрілих сирів на (100 кг сиру).

Формують наливанням, насипом, із пласта.

На схемі показані всі 3 способи.

Наливанням. Сирне зерно із сироваткою, що залишилась, перекачують насосом або самопливом у підготовлені форми (видно на схемі).

Насипом. Сиру масу подають насосом на барабанний відділювач сироватки.

Зерно з відділювача поступає у форми (видно на схемі).

Із пласта. Пласт утворюють безпосередньо у ванні або сирне зерно перека-

чують насосом у формуючий апарат. Утворений пласт розрізають на шматки, які розкладають у форми, розташовані на столі, де їх витримують для самопресування (2...8 годин).

При виробництві бринзи сирне зерно із частиною сироватки викладають плоскими ковшами на стіл для самопресування і підпресовування.

Відпресований пласт ріжуть на шматки, зважують на вагах і подають у солильні ванни або басейни.

Після соління сир визріває.

Визрівання здійснюють:

• у тих самих басейнах;

• у бочках з розсолом або у полімерних пакетах з укладкою у картоні ящики (на схемі показано 2 варіанти).

Внизу на схемі показано виробництво розсільних сирів на механізованій лінії.

Сироватка із сирної ванни відкачується за допомогою насосу, а сирне зерно із частиною сироватки подається насосом у формувальну установку вертикального типу, де формується у групові форми.

Сироватка із установки самопливом поступає у проміжну ємність і відкачується із неї насосом на подальшу переробку або зберігання.

Сир у формах механізмом для завантаження подається під прес.

Відпресований сир за допомогою механізму для вивантаження форм направляється на машину для пресування сиру.

Головки сиру укладаються у контейнер, який зважують на вагах і тельфером завантажують у солильний басейн.

Порожні форми подають транспортером-накопичувачем у машину для миття форм. Перед миттям вставки із форм виймають на спеціальний пристрій. Чисті форми поступають у вертикальний накопичувач і потім подають до формувальної установки.

Після соління сир укладають на пакувальному столі у ящики або бочки і подають у камери для визрівання.