Особливості технології

1. Використання поряд з коров’ячим молоком молока вівці, кози, буйволиці, а також їх суміші у співвідношенні 1 : 1, 2 : 1, 3 : 1, відповідно.

3.3. Визріванню піддають 25...30 % молока.

3.5. Пастеризація.

Така суміш має підвищену кислотність 22...25 °Т, тому пастеризують її безпосередньо у апаратах виробки сирного зерна при температурі 67...68 °С з витримкою 10 хв.

При виробництві з суміші коров’ячого та буйволиного молока нормальної кислотності його пастеризують у пластинчатих тонкошарових пастеризаторах при температурі 74...76 °С з витримкою 20...25 с, для Столового сиру – 84...90 °С з такою ж витримкою.

Виробництво бринзи, а також деяких сирів можна робити із сирого молока, але тоді визрівання у розсолі повинно бути не менше, як 60 діб з метою відмирання небажаної мікрофлори.

4.1. Використовують закваски:

• Для сирів з низькою температурою другого нагрівання, до складу яких окрім молочнокислих лактококів включають і молочнокислі палички L. plantarum і L. casei, які є антагоністами маслянокислих бактерій, кишкової палички та патогенної мікрофлори;

• Бактеріальний препарат БП – Углич № 4;

• Бакпрепарат сухий для розсільних сирів;

• Гідролізовану закваску із молочнокислих лактококків і палички L. casei у співвідношенні 4 : 1. При виробництві столового сиру використовують тільки гідролізовану закваску.

Закваску вносять у кількості 0,2...3,0 % в залежності від виду виру, зрілості молока, а також використання сирого або пастеризованого молока.

При виробництві усіх розсільних сирів рекомендується додавати білкову масу із підсирної сироватки і білкові концентрати із розрахунку 0,5...0,7 % сухих речовин для зрілих сирів і 0,3...0,4 - для свіжих сирів.

5. Зсідання суміші при температурі 28...33 °С протягом 40...70 хв. Згусток ріжуть на великі кубики зі стороною 15...20 мм.

7. Формують наливання, насипом, із пласта.

8. Після формування проводять тривале самопресування 2...8 годин при температурі 16...20 °С з періодичним перегортанням (зразу після формування через 20...40 хв., через 1...1,5 години, а потім через кожні 2 години).

Для деяких сирів рекомендується пресування (грузинський, столовий, осетинський, ставропольський).

Відпресований сир зважають на вагах, укладають в контейнери і завантажують у солильний басейн.

9. Соління проводять у розсолі концентрацією 20...22 % ( залежить від наявності примусової мікрофлори) при температурі 8...12 °С.

Соління молдавського і деяких інших сирів (грузинського, армянського, сиру лорі), які визрівають у полімерних плівках, можна проводити ін’єкційним способом.

10. Після соління сири визрівають у тих же басейнах або їх пакують у бочки із розсолом і направляють у камери для визрівання.

При цьому концентрація розсолу не більше 18 %, температура - 8...12 °С.

11. Зберігання розсільних сирів, які визрівають у полімерних плівках, проводять також у басейнах або бочках з розсолом концентрацією 14...18 % і температурою не більше 8 °С.

Допускається використання мішків-вкладишів із полімерної плівки з герметизацією їх зв’язуванням або кліпсами.

Догляд за розсільними сирами у процесі соління, визрівання і зберігання складається у приготуванні розсолу потрібної концентрації, підтримки необхідної температури та контролі за його якістю.

Сири у бочках періодично перекочують.

Характерні особливості розсільних сирів

1). Підвищений вміст вологи в сирах після самопресування і пресування (49...56 %) та в зрілому продукті (47...53 %), що збільшує вихід продукту із одиниці сировини.

2). Сири мають підвищений вміст солі 4...7 %. Це тому, що вони визрівають в розсолі. Високий вміст солі гальмує процес визрівання, тому розсільні сири відрізняються відсутністю корки, низьким рівнем розчинного білку, мають ламку або крихку консистенцію і білий колір сирного тіста.

3). Розвиток мікрофлори характеризується поступовим ростом кількості молочнокислих бактерій до певного максимального значення і поступовим зменшенням його у подальшому. Максимум мікрофлори спостерігається після самопресування та пресування і досягає 2 млрд. клітин в 1 г сиру. Такий об’єм зберігається до 5...7 доби визрівання у розсолі. У свіжому розсільному сирі умови для мікробіологічних процесів дуже сприятливі. Цьому сприяє наявність достатньої кількості молочного цукру та температурні умови при виробництві сиру. Тому спочатку визрівання протікає швидко під впливом великого об’єму мікрофлори і молокозсідального ферменту.

У перші 5...10 діб зброджуються молочний цукор, лимонна кислота і в значній мірі накопичуються продукти розпаду білку. У подальшому, по мірі того, як сіль все більше дифундує в сирну масу, мікробіологічні та біохімічні процеси у сирі уповільнюються. До кінця перебування сиру у розсолі кількість бактерій у ньому знижується до кількох млн. в 1 г.

Тому у зрілому сирі накопичується небагато продуктів гідролізу білків: пептонів і вільних амінокислот. Окрім того при тривалому зберіганні сирів у розсолі частина розчинених продуктів розпаду білків переходить із сиру в розсіл, тим самим їх якість погіршується. Тому звичайний показник визрівання сирів - кількість розчинених азотистих сполук - нехарактерний для розсільних сирів. У розчинний стан параказеїн переходить в основному під впливом високої концентрації солі.