14. Догляд за м’якими сирами при визріванні

Складається в створенні умов для розвитку поверхневої мікрофлори.

Температура 10…14 °С, відносна вологість 92…95 %.

М’які сири не миють. Поверхня їх зберігає шершавість, нерівності, впадини. Це обумовлено нещільним замиканням зерен, що також створює умови, сприятливі для розвитку необхідної мікрофлори.

Для рівномірного розподілу слизу і підтримки поверхні сиру в вологому стані поверхню сирів перетирають вологою серветкою. Після кожної такої обробки сири перевертають і кладуть на другу сторону.

Протягом першого місяця це роблять кожні 5…7 діб, у подальшому - через кожні 8…10 діб.

Наприкінці визрівання слиз підсихає і утворює щільний гладкий шар, який добре захищає поверхню сиру від висихання і розвитку на ній сторонньої мікрофлори.

Щоб мікрофлора сирного слизу розвивалася нормально, поверхню перетирають вологою серветкою, змоченою в 2…3 %-вому розчині кухонної солі. Іноді у розчин солі додають водну суспензію (змив) чистих культур або доброякісного змиву з інших сирів.

Перед реалізацією сир:

• обтирають,

• трохи обсушують,

• загортають у пергамент,

• наклеюють етикетку (найменування заводу, дата виробки і жирність у сухій речовині),

• загортають у папір,

• укладають в ящики з гніздами.

15.Зберігаютьм’які сирі при позитивній температурі 2…5 °С і φ = 80…85 %.

Тривалість зберігання 3…20 діб.

Винятком є сир Рокфор, який зберігають при температурі - 3…- 5 °С протягом 20…30 діб.

Класифікація м’яких сирів

В залежності від виду мікроорганізмів, які приймають участь у виробництві і визріванні, м’які сири розподіляють на 3 групи:

1 Група - сири, які визрівають за участю слизу:

1.1. - Сири, які визрівають за участю молочнокислих бактерій та поверхневої мікрофлори сирного слизу:

дорогобужський рамбінас

калінінський нямунас

дорожній бауський

п’ятигорський

Основний представник - дорогобужський сир. Цю групу ще називають групою дорогобужського сиру.

Дорогобужський сир

Форма близька до кубу.

Розмір головки: довжина та ширина 9 см, h = 7…8 см; m = 0,5...0,7 кг

Смак та запах - гострий, пікантний, дещо кислуватий та аміачний.

Консистенція - ніжна, дещо масляниста.

Колір – білий до світло-жовтуватого.

Рисунок – вічка неправильної форми, допускається відсутність рисунку.

Виробляють за загальною технологією м’яких сирів.

Закваска - штами молочнокислих лактококів 1...2 %,

Температура зсідання 30...32 °С, τ = 40...60 хв.

Формування - насипом або наливанням на спеціальних формувальних столах, в групових або індивідуальних формах.

1). На невеликих підприємствах застосовують спеціальні формувальні столи.

Формувальний стіл застилають серпанком, на нього поміщають раму, на раму укладають поздовжні перегородки на відстані 9 см одна від однієї і отримують 8 довгих форм (довжина 180 см). Сирне зерно швидко розливають по формах. Одну крайню не заповнюють. У подальшому на це місце перегортають відпресований сирний пласт.

Спресовані сирні полоси груповим ножем розрізають відразу на 20 шматків кубічної форми з ребром 9 см. Після розрізання перевертають так, щоб розріз був на серпанку. Через 20...30 хв. перевертають на 180 °С і витримують 40...60 хв.

2). На великих заводах використовують групові форми. Це формувальні столи, які обертаються. Сирну масу випускають через кран безпосередньо на такий стіл, який перевертають разом з сиром.

3). Формування в індивідуальних формах.

Формування насипом.

Сирне зерно відділяють від сироватки за допомогою відділювала і воно поступає в форми, розташовані на столі. Їх заповнюють 2 рази. На одному з крайніх рядів залишають вільне місце, де поміщають сири після перегортання.

Самопресування при t = 16...18 °С: 3...4 год. влітку, 5...8 год. взимку.

Соління в розсолі 18...20 %, t = 10...12 °С, τ - 12 год.

Дозрівання t = 12...14 °С, φ = 92...95 %, τ – 1,5 міс.

На 6...7 добу на поверхні сиру з’являється сирний слиз світло-жовтого або червонуватого кольору, який поступово переходить в жовто-оранжевий. Кожні 3...5 діб сирний слиз рівномірно розподіляють по всій поверхні сиру.

1.2. Сири, які визрівають за участю молочнокислих бактерій, а також мікроскопічних грибів (білої плісені) та поверхневої мікрофлори слизу:

смоленський любительський

невшталь охотничий (мисливський)

Сир „Смоленський”

Форма - низький циліндр d = 13…15 см, h = 4…5 см; m = 0,8...1,2 кг.

Смак і запах сиру гострі, пікантні, трохи аміачні, з рибним присмаком. Консистенція ніжна, масляниста.

Технологія виробництва аналогічна дорогобужському сиру.

Відмінності:

Після соління сири обсушують 3...4 доби при температурі 14...15 °С і φ = 80...85 % у добре провентильованому приміщенні. Тут сири обсіменяють спорами білої плісені (Penic. album або Penic. candidum).

Сир, незначно покритий плісенню, переносять у приміщення з температурою 10...13 °С і φ = 90...95 % та помірною вентиляцією для визрівання тривалістю 40 діб.

Обтирають на 4...5 добу. В подальшому систематично перевертають.

На 6...7 добу визрівання з’являється сирний слиз світло-жовтого кольору, яка по мірі визрівання змінюється на жовто-червоний колір.