- •Міністерство освіти і науки, молоді та спорту україни
- •Приватна технологія сирів
- •Тверді сичужні сири
- •Технологія твердих сичужних сирів з високою
- •Температурою другого нагрівання
- •Історія виробництва швейцарського сиру
- •Технологія виробництва твердих сичужних сирів з високою температурою другого нагрівання
- •1. Оцінка якості молока
- •4. Підготовка молока до зсідання.
- •4.3. Внесення закваски
- •6. Оброблення згустку та сирного зерна.
- •7. Формування сиру.
- •8. Самопресування і пресування сиру.
- •9. Соління сиру.
- •Технологія твердих сичужних сирів з низькою температурою другого нагрівання
- •6.1. Розрізання згустку і становлення зерна.
- •6.2. Вимішування до певного ступеню пружності.
- •6.4. Обсушування зерна 30...60 хв.
- •7. Формування сиру.
- •10. Визрівання сиру.
- •Сири українського асортименту
- •Сири з низькою температурою другого нагрівання
- •Сири з високою температурою другого нагрівання
- •1. Сир „Український”
- •2. Сир „Карпатський”
- •Сири українського асортименту
- •Технологія твердих сичужних сирів з низькою температурою другого нагрівання і підвищеним рівнем молочнокислого бродіння
- •Технологія сиру чеддер
- •6. Оброблення сирного згустку і становлення сирного зерна
- •7. Формування із пласта.
- •8. Подрібнення сирної маси
- •Визрівання проводять у великих блоках при низькій температурі
- •16. Підготовка до реалізації
- •6...8 ° - 1,5…2,0 Міс.;
- •Технологія російського сиру
- •Технологія сирів з чеддеризацією та плавленням сирної маси або термомеханічної обробкою
- •Іі. Технологія м’яких сирів
- •6.3. Відсутність другого нагрівання.
- •10. Виробляють м’які сири:
- •14. Догляд за м’якими сирами при визріванні
- •Класифікація м’яких сирів
- •1 Група - сири, які визрівають за участю слизу:
- •2 Група – сири, які визрівають за участю мікроскопічних грибів (плісені).
- •Загальна технологія свіжих кисломолочних сирів.
- •Відноситься сир - з е л е н и й
- •Технологія напівтвердих сичужних сирів, які самопресуються, з низькою температурою другого нагрівання, які дозрівають за участю сирного слизу
- •Технологія розсільних сирів
- •Загальна технологічна схема виробництва розсільних сирів
- •Особливості технології
- •Технологічні лінії виробництва розсільних сирів
- •Ііі. Перероблені сири Технологія плавлених сирів
- •Історія виробництва плавленого сиру.
- •Харчова цінність плавлених сирів
- •1. Підбір сировини та смакових наповнювачів
- •2. Підготовка сировини
- •3. Складання суміші
- •4. Визрівання сирної маси
- •5. Плавлення сирної маси.
- •6. Гомогенізація
- •7. Фасування сиру
- •8. Охолодження сиру
- •9. Зберігання сиру.
- •Класифікація плавлених сирів
- •1 Група - скибкові (ломтєві) плавлені сири
- •II група - пастоподібні плавлені сири
- •III група - Ковбасні плавлені сири
- •IV група - Сири плавлені солодкі
- •Технологія сирів для плавлення
- •Технологія сирів зі зниженим вмістом жиру.
Міністерство освіти і науки, молоді та спорту україни
ОДЕСЬКА НАЦІОНАЛЬНА АКАДЕМІЯ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ
Кафедра технології молока
та сушіння харчових продуктів
КОНСПЕКТ ЛЕКЦІЙ
з курсу «ТЕХНОЛОГІЯ МОЛОКА»
Розділ «ТЕХНОЛОГІЯ СИРУ» (Частина 2)
для студентів денної та заочної форм навчання напряму підготовки:
6.051700(701) – «Харчова технологія та інженерія»
Затверджено
Методичною радою ОНАХТ
протокол № 2
від 29.10.2010 р.
Одеса – ОНАХТ – 2010
Конспект лекцій з курсу «Технологія молока». Розділ «Технологія сиру» (частина 1) для студентів денної та заочної форм навчання напряму підготовки: 6.051700(701) - "Харчова технологія та інженерія". / Укладач Н.А. Дідух. – Одеса: ОНАХТ, 2010. – 55 с.
Укладач: Н.А. Дідух, д-р техн. наук, професор
Відповідальна за випуск завідувач кафедри технології молока та сушіння харчових продуктів Н.А. Дідух, д.т.н., професор.
Приватна технологія сирів
Тверді сичужні сири
Технологія твердих сичужних сирів з високою
Температурою другого нагрівання
До цієї групи відносять сири :
Швейцарський низький циліндр 40...90 кг
Алтайський низький циліндр 16...20 кг
Совєтський прямокутний
брусок 16...20 кг
Московський високий циліндр 6...8 кг
В Україні розроблені сири:
Український, Карпатський, Новоселицький.
Усі сири містять жиру у сухій речовині, не менше, % - 50
вологи, % не менше - 42 (опт. 37...38)
солі, % - не більше 2
Органолептичні показники: солодкувато-пряний смак та запах, добре
розвинутий рисунок з круглими крупними
вічками.
Історія виробництва швейцарського сиру
Історія швейцарського сиру походить від емментальського сиру.
Появу емментальського сиру відносять до ХV століття. Є відомості, що вперше в Росії цей сир з’явився при Петрі I, як делікатес, який завозили із-за кордону.
З кінця ХVІІІ ст. до нас дійшли відомості, що закордонні майстри варили швейцарський сир у панських господарствах, зокрема, в маєтку князя Мещерського в Лотошині.
Але на промислову основу виробництво швейцарського сиру поставив Н.В. Верещагін, який ознайомився з його виробництвом в Швейцарії і вперше цей досвід з гірської країни переніс до лісової зони. Він побудував першу в Росії сироварню в селищі Отроковічі Тверської губернії у 1866 р. Емментальський сир спочатку отримав в Росії назву російського-швейцарського, а пізніше – просто швейцарського.
Перші виробки його в Росії були невдалими, а потім вітчизняні сировари розгадали секрети, які не видавали закордонні майстри в панських маєтках. В бувшому СРСР швейцарський сир, в основному, виробляли в Вірменії та Грузії, перше місця займала Вірменія.
Швейцарський сир – єдиний із великих сирів, який не покривають парафіном. Він має шершаву корку з відбитками серветки, яка звичайно вкрита міцним сухим нальотом сіруватого кольору.
За типом емментальського в Швейцарії та деяких інших країнах виробляють сир меньшого розміру і ваги під назвою грюйєр. Раніше в Швейцарії поверхня цього сиру помічалася зображенням лелеки, тому що на гербі міста Greyerz зображений лелека.