Технологія виробництва твердих сичужних сирів з високою температурою другого нагрівання

1. Оцінка якості молока

До молока пред’являють підвищені вимоги:

Молоко повинно мати високу біологічну цінність, добрий смак і аромат, багатий сольовий склад та добру зсідаємість сичужним ферментом, мати низьку бактеріальну забрудненість, не містити газо утворювальну мікрофлору: кишкову паличку та маслянокислі мікроорганізми.

Пояснюється це температурними режимами обробки сирної маси (повільне остигання пресуємих сирів і більш висока температура визрівання), що створює сприятливі умови для розвитку сторонньої шкідливої мікрофлори.

Найбільш придатним для сирів цієї групи вважають молоко, яке отримане від тварин у гірській, передгірській або степовій зонах (Закавказзі, Краснодарському краї).

Швейцарський і алтайський сири виробляють в основному із молока, одержаного у пасовищний період, хоча можна виробляти і протягом року. Досліди показали, що молоко у пасовищний період має високу біологічну цінність, оскільки містить більше зв’язаних і вільних амінокислот в порівнянні з молоком, одержаним у стійловий період. Це пояснюється тим, що раціон корів у пасовищний період багатший на амінокислоти, у тому числі незамінні, в ньому менше гірких кислот.

Сири виробляють із молока низького ступеня зрілості, з застосуванням спеціально підготовленого зрілого молока.

2, 3. Приймання і підготовка молока до виробництва сиру є загальними. Для цих сирів підготовку ведуть тільки за варіантами А і Б технологічної схеми.

3.5. Температура пастеризації - 70...72 °С, τ = 20...25 сек.

3.7. Охолодження до температури зсідання – 30...32 °С при виробництві сирів з сирого молока, 34 °С - при виробництві сирів з пастеризованого молока.

4. Підготовка молока до зсідання.

4.1. Хлористий кальцій додають у звичайних дозах.

4.2. Калій або натрій азотнокислий не застосовують тому, що пропіоновокислі мікроорганізми дуже чутливі до них.

4.3. Внесення закваски

Особливості сирів цієї групи визначає застосування заквасок та бактеріальних концентратів, до складу яких входять:

• термофільні молочнокислі стрептококи і (для окремих видів) мезофільні молочнокислі лактококи;

• мезофільні і термофільні молочнокислі палички;

• пропіоновокислі мікроорганізми, які зброджують частину лактатів, з утворенням пропіонової й оцтової кислот та СО₂;

• препарат мезофільних молочнокислих паличок виду Lbc. plаntarum.

Кількість закваски 0,05…0,2 % при використанні традиційної закваски або 200-250 ум. од. акт при використанні заквасок DVS.

4.4. Молокозсідальний фермент вносять в звичайних дозах.

5. Зсідання молока проводять при температурі 30…32 °С для сирого, і 34 °С для пастеризованого молока.

6. Оброблення згустку та сирного зерна.

6.1. Розрізання і становлення сирного зерна τ = (20 ± 5) хв..

Зерно ставлять мілке: Швейцарський - 2…3 мм;

Алтайський і Совєтський - 2…4 мм;

Московський - 4…5 мм.

За технологічною інструкцією - (4 ± 1) мм, а в кінці оброблення - (3 ± 1) мм.

6.2. Вимішування - до певного ступеня пружності - 20…60 хв.

6.3. Друге нагрівання проводять при температурі 47…58 °С в залежності від виду сиру та здібності сирного зерна до зневоднення.

Така висока температура впливає на кількісний склад мікрофлори.

Загальна кількість її у 2-х добовому сирі перевищує 1 млрд., потім вона поступово знижується.

У швейцарському сирі дуже рано починають діяти молочнокислі палички. Якщо перед вийманням із сировиготовлювача у зерні міститься 95,5 % молочнокислих стрепто- або лактококів, то в 1-добовому сирі кількість паличок складає вже 80 % від усієї мікрофлори. Цьому сприяє великий розмір сиру, завдяки чому під час пресування у них довго зберігається висока температура, близька до оптимальної для розвитку термофільних паличок. Потім сир поступово охолоджується, внаслідок чого, після соління у 11-ти тижневому сирі знову переважають стрепто- або лактококи (91 % від усієї мікрофлори).

6.4. Обсушування зерна триває 40…60 хв.