6.3. Відсутність другого нагрівання.

7. В залежності від виду сиру застосовують способи формування: із пласта, наливанням та насипом.

8. Відсутність пресування. М’які сири піддають тільки тривалому самопресуванню протягом кількох годин при температурі приміщення 18…20 °С, що створює сприятливі умови для розвитку молочнокислого процесу.

9. Солінням’яких сирів проводять: в розсолі, в зерні, частково в зерні з досолюванням в розсолі, натирання поверхні сиру молотою сіллю.

10. Виробляють м’які сири:

- без визрівання - 1…2 доби,

- з малим терміном визрівання - 5…10 діб,

• з тривалим терміном визрівання - 20…45 діб.

З метою запобігання усушки м’яких сирів і для розвитку поверхневої аеробної мікрофлори сири визрівають при низькій температурі 10…13 °С і високій вологості 92…95 %.

Для сиру рокфор температура у камерах визрівання повинна бути 5…8 °С.

11. М’які сири виробляють невеликих розмірів:

дорогобужський - m = 0,5…0,7 кг;

руський камамбер та білий десертний - m = 0,13 кг, h = 2…3 см, d = 8…10 cм. Завдяки малим розмірам, вони мають велику питому поверхню. Це підсилює вплив поверхневої мікрофлори на процес визрівання.

12.Малі розміри і великий об’єм мікрофлори сприяють тому, що вони визрівають швидше, ніж тверді:

дорогобужський - 40…45 діб,

рокфор - 45…60 діб,

закусочний - 25…35 діб,

13.Визрівання сиріввідбувається за участю поверхневої мікрофлори сирного слизу.

Завдяки виказаним особливостям технології у м’яких сирах за період формування і самопресування інтенсивно протікає процес молочнокислого бродіння.

Об’єм мікрофлори вже у перші дні досягає кількох млрд. клітин в 1 г сиру, внаслідок чого вже в перші дні визрівання у сирній масі не виявляється молочний цукор і досягається дуже низька активна кислотність (рН = 4,2…4,5). При такій кислотності біохімічні процеси у сирах майже повністю припиняються. Визрівання сиру зупиняється. Але створюються сприятливі умови для розвитку поверхневої мікрофлори.

На 6…7 день на поверхні сиру з’являється сирний слиз. Спочатку він має світло-жовтий колір, по мірі визрівання він змінюється на жовтувато-коричневий. Якщо слиз не з’являється (це може бути, коли повітря і обладнання у камерах не заражене ним, наприклад у нових приміщеннях), то поверхню сиру обсіменяють цими бактеріями.

Сири обсіменяють плісенями і сирним слизом.

Для обсіменіння сиру спорами плісеней суху культуру плісені, у вигляді порошку, розпилюють над поверхнею посоленого сиру або оббризку-

ють його водною суспензією спор плісені за допомогою пульверизатора.

До складу слизу входять:

• дріжджі,

• палички : Bcl. linens(обумовлює жовтий, або буровато-червоний колір слизу) іBcl. casei,

• мікрококи (типу Micrococus casei),

• плісені (для деяких сирів),

• молочнокислі бактерії (палички та стрептококи).

Мікрофлора сирного слизу має високу протеолітичну і ліполітичну активність.

У перші дні на поверхні сиру завдяки високій кислотності і високій відносної вологості повітря розвиваються плісені роду Oidium lactisі дріжджі родуTorulopsis іMucoderma. У процесі життєдіяльності плісені молочна кислота розкладається і активна кислотність поверхневих шарів підвищується. Тоді починають розвиватися мікрококи і протеолітичні бактерії. Мікрококи розкладають казеїн і деякі з них утворюють спирт і ряд летких жирних кислот.

Із мікрофлори сирного слизу важливе значення має Bcl. linens. Від неї залежить смаковий букет цих сирів. Мікрофлора сирного слизу активно споживає молочну кислоту і розщеплює білок з утворенням лужних продуктів розпаду, у тому числі аміаку. При цьому зайва кількість молочної кислоти нейтралізується і молочнокислі бактерії продовжують нормально розвиватися. Процес нейтралізації відбувається в поверхневих шарах сирів завдяки тому, що ці бактерії є аеробними.

Тому у м’яких сирах дозрівання іде з поверхневих шарів у внутрішні.

До кінця визрівання рН сирної маси підвищується до 6,0…6,5 і є оптимальним для дії бактеріальних ферментів.

Продукти життєдіяльності поверхневої мікрофлори проникають у тісто сиру і прискорюють його визрівання. Поверхнева мікрофлора, окрім нейтралізації сирної маси, приймає участь також у формуванні смаку і запаху сиру (Bcl. linens). Так, аміак, який утворюється при розщепленні білку, надає м’якім сирам специфічний запах. Вільні карбонільні кислоти, альдегіди і кетони, спирти, які утворилися внаслідок ліполізу ліпази, сприяють формуванню перцево-грибного смаку.