7. Формування сиру.

Формують сири із пласта.

Формування швейцарського сиру через його великі розміри має особливості і залежить від обладнання.

Швейцарський сир виробляють у спеціальних котлах або сировиготовлювачах. Виробництво у котлах має особливості.

Металеві котли мають форму напівкуль, завдяки чому, виймають зразу цілий пласт сирної маси. Котел закривають кришкою, щоб запобігти застиганню і можливій забрудненості молока. Коли згусток готовий, його перекладають. Верхній шар є більш м’яким через те, що стигне за час зсідання молока і містить більше жиру. Обережно сирним ковшем знімають тонкі пласти з верхнього шару, перегортають їх і розкладають на нижчі шари. Шар, що остиг, зігрівається від нижніх, ущільнюється і міцність згустку вирівнюється. Перекладання необов’язкове, якщо верхній шар не застиг.

Наприкінці оброблення, внаслідок перемішування круговими рухами мутовки, сирна маса осідає, утворюючи пласт, в центрі якого утворюється конусоподібне підвищення. Весь пласт необхідно цілком витягти із котла і сформувати в один сир.

Для цього використовують серветку, яку натягають на гнучку сталеву пластину. Один кінець серветки змочують у воді або сироватці, обертають його два рази навкруги гнучкої сталевої пластини. Потім підкладають серветку під пласт з протилежної сторони, проводять нею по днищу котла, направляючи до себе і намагаються витягти усю сирну масу, непорушуючи цілісність пласту.

Серветку з пластом зав’язують вузлом і за допомогою тельфера направляють на пресувальний стіл, потім опускають у підготовлену форму – спеціальну обичайку. Конструкція дозволяє змінювати діаметр, отже і масу сирної маси, яка в ній знаходиться.

Обережно пласт поміщають у обичайку і руками допомагають масі осісти і заповнити усю форму. Потім вузли розв’язують і покривають серветкою поверхню сиру і приступають до пресування.

При виробництві швейцарського сиру з використанням сировиготовлювача, процес формування потребує менших затрат праці. Суміш готового зерна з сироваткою самопливом направляють через дозувальний пристрій у підготовлені форми з перфорованими циліндричними високими вставками, які застилають серветкою. Форми (обичайки) встановлюють на рухомому днищі пресувальної ванни. При цьому сирне зерно повинно бути вкрито сироваткою. Тривалість заповнення форм не повинна перевищувати 20 хв. Після зливу сирну масу у формах під шаром сироватки покривають вільною частиною серветки. Перфоровані вставки виймають і видаляють усю сироватку. За допомогою тельфера днище ванни піднімають до верхнього краю ванн, закріпляють, а ванну з сиром по рейках переміщують до пресувальної установки.

8. Самопресування і пресування сиру.

На сир в формі поверх серветки кладуть пресувальну дошку і хрестовину, що має всередині отвір, у якій входить стержень пресу.

Преси застосовують важельно-гвинтові або пружинно-гвинтові, які прикріпляють до стінки або до стелі.

Тривалість пресування велика 18...24 год., за цей час перепресовують 6...8 раз. Тиск підвищують поступово (від 0,2 МПа до 0,6...0,7 МПа).

Добре відпресований сир має солом’яно-жовтий колір і дрібні блідно-жовтуваті плями. Після пресування сир повинен мати масову частку вологи 38...42 %; рН 5,5...5,6 од.

Такий знижений вміст вологи досягається за рахунок: становлення мілкого зерна, високої температури другого нагрівання і тривалого обсушування.