Технологія твердих сичужних сирів з низькою температурою другого нагрівання і підвищеним рівнем молочнокислого бродіння

Відносяться сири:

1. З чеддерізацією сирної маси у пласті до формування (чеддер). Його різновиди Честер, Чевіл.

2. З підвищеним рівнем молочнокислого бродіння (російський, руський, атлет, свесил).

3. З чеддерізацією та плавленням або термомеханічною обробкою сирної маси. Їх називають «ПАСТА ФІЛАТА» (качкавал, проволоне, арман, восточний, моцарелла, фермерський та ін.).

Сир чеддер у світовому виробництві займає 1 місце. У більшості країн з розвинутою молочною промисловістю об’єм виробництва цього сиру складає 80...85 % загального виробництва сирів.

У країнах Балканського півострова великою популярністю користується сир качкавал.

В нашій країні із цієї групи найбільше розповсюдження отримав сир російський.

Ці сири займають 1 місце у світовому виробництві тому, що:

1. технологія їх виробництва більш проста, ніж інших сирів;

2. вимоги до молока менш жорсткі;

3. продукт отримують більш стандартний;

4. сири цієї групи можуть бути реалізованими у ранньому віці.

Характеристика цієї групи сирів:

• підвищений рівень молочнокислого процесу. Для цього під час отримання сирного зерна і його оброблення створюються оптимальні умови для активного розвитку молочнокислої мікрофлори;

• виробництво сирів із молока високого ступеня зрілості;

• внесення підвищеної дози закваски мезофільних номоферментативних лактококів L. lactis, L. сremoris і молочнокислих паличок Lbc. caseі, Lbc. plantarum, Lbc. bulgaricus (1,0...2,5 %);

• збільшення тривалості оброблення сирного зерна і пресування сиру;

• для деяких сирів (чеддер) проводять специфічний процес – чеддеризацію.

Технологія сиру чеддер

Назву сиру дало селище Чеддер в Великій Британії, де він вперше був вироблений.

Технологія чеддеру більш проста, ніж інших сирів. Продукт може бути отриманий з більш постійними властивостями, що дозволяє механізувати технологічний процес. В деяких країнах заводи, що виробляють чеддер, - це великі механізовані виробництва.

Основні технологічні показники:

М.ч. жиру у сухій речовині сиру, %, не менше 50

М.ч. вологи після пресування, % 39...42

М.ч. у сирі зрілому, % 37...39

М.ч. кухонної солі, % 1,5...2,0

рН після пресування 5,2...5,4

рН зрілого сиру 5,1...5,2

Температура другого нагрівання, °С 38...40

Тривалість визрівання, міс. 3

Форма - прямокутний брусок, см 25...29

Сир випускається у віці не менше, діб 90

без поділу на сорти

Рисунок відсутній

Смак – чистий, сирний, дещо кислуватий, трохи пряний.

Тісто – ніжне, пластичне.

Самий великий сир – чеддер – масою 18171 кг був виготовлений 13-14.03.1988 г. на сироварні „Саймонс спешіалти” Литтл-Шут (штат Вісконсия, США).

Потім його демонстрували в різних місцях, перевозячи на спеціально сконструйованому „Сиромобилі” (з книги рекордів Гіннеса)

Схема виробництва сиру чеддер

1. Оцінка якості молока

2. Приймання

3. Підготовка молока до виробництва сиру

3.1 Охолодження (4...6 °С)

3.2 Резервування

3.3 Визрівання (t = 8...12 °С, τ = 10...14 год.)

Особливість: Молоко використовують зріле, кислотністю 19 - 21 °Т,

Визріванню піддають 10...15 % молока.

3.4 Нормалізація традиційно

3.5 Пастеризація (t = 72...73 °С, τ = 20...25 с)

3.6. Охолодження до t = 30...33 °С

4. Підготовка молока до сичужного зсідання:

4.1 Внесення СаСl₂ : 25 ± 15 г; (20...40 г на 100 кг)

4.2 Внесення закваски. Кількість закваски підвищена - 1,0...2,5 %

Високий рівень мікробіологічного бродіння забезпечує закваска, яка складається із:

• активних кислоутворюючих мезофільних молочнокислих лактококів (L. cremoris, L. lactis) у кількості 1,0...2,5 %;

• мезофільних молочнокислих паличок виду Lbc. plantarum (саме вони забеспечують високий рівень молочнокислого бродіння).

4.3 Внесення селітри ( не обов’язково )

4.4 Внесення молокозсідального ферменту у кількості, яка забезпечує зсідання молока за 25...30 хв.

5. Зсідання (t = 30...33 °С. τ = 30 ± 5 хв.)