1 Група - скибкові (ломтєві) плавлені сири

мають достатньо тверду, щільну консистенцію. Їх можна розрізати у вигляді скибок. Це найбільша група.

Поділяються на видові сири зі смаковими наповнювачами і спеціями і без наповнювачів.

Назва видових плавлених сирів відповідає назві натурального сиру, який є основною сировиною і його вміст складає не менш як 60 % загальної кількості сировини.

Сири плавлені : советський костромський

російський литовський

чеддер городський

голландський

II група - пастоподібні плавлені сири

мають м’яку пластичну, пастоподібну консистенцію, легко намазуються на хліб. Це досягається підвищенням вмісту жиру і вологи (55…60 % жиру).

Це найбільш цінні плавлені сири:

- Янтар

• Корал (+ 10 % пасти “Океан”),

• Московський

• Літо,

• Хвиля,

• Рокфор,

• Дружба.

Виробляють з наповнювачами і без наповнювачів.

III група - Ковбасні плавлені сири

Відносяться: сир ковбасний, мисливський, туристський.

Із усіх плавлених сирів їх виробляють у найбільшій кількості.

Фасують у полімерну плівку у вигляді ковбас d = 4…8 см, довжиною 20…40 см і масою до 3 кг.

Використовують оболонки із:

• кутизину,

• білкозину,

• целофану,

• пергаменту.

Фасують за допомогою шприців для ковбас. Коптять їх так само, як ковбаси. Готові батони підвішують на вішала і поміщають у контейнери або етажери, розміщуючи їх так, щоб вони не торкались один одного. Коптіння димом проводять у коптильних камерах. Коптильний дим отримують від паління тирси із твердих порід дерев (берези без кори, бука, дуба, вільхи, ясеню та ін.).

Використовують коптіння:

- холодне при температурі 25…30 °С, протягом 20…24 год.

- проміжне 30…33 ° С, 12…14 год.

- гаряче 45…55 °С, 3…4 год.

Сьогодні розроблений бездимний спосіб коптіння – за допомогою використання коптильного препарату ВНІМПа (прозора рідина з характерним запахом коптіння). Додають у кількості 0,5…0,6 % водного розчину від маси вихідної сировини. Вводять у готову розплавлену масу і перемішують кілька хвилин.

Сири, що виробляють із коптильним препаратом, димовому коптінню не піддають.

Закінчення процесу коптіння встановлюють за наступними ознаками:

1) поверхня сиру набуває кольору від світло-жовтого до темно-коричневого;

2. стає блискучою на вигляд;

3) сирна маса ущільнена;

4) оболонка щільно прилягає до тіста сиру;

5. сир набуває приємного запаху коптіння

Після охолодження сири парафінують.

IV група - Сири плавлені солодкі

виробляються на основі знежиреного сиру, свіжих несолоних сирів, кисломолочного сиру, масла вершкового і цукру із наповнювачами (мед, горіхи):

Шоколадний

Кавовий

Фруктовий

Медовий

Казка З горіхами і т.д.

Містять 33…48 % вологи, але за рахунок значного вмісту цукру (до 30 %) вміст білку у них занижений і вони мають пастоподібну консистенцію. Масу гомогенізують і до неї додають стабілізатори (агар-агар, желатин та ін.).

V група - Консервні плавлені сири

призначені для тривалого зберігання.

Особливістю виробництва є їх термічне оброблення або сушіння.

Виробляють:

5.1. Стерилізований

фасують не у фольгу, а у жерстяні банки і піддають тепловій обробці у стерилізаторах або автоклавах при температурі 112 °С 6 хв.

5.2. Пастеризовані із яловичиною

Пастеризовані сири фасують у металеві банки і пастеризують при температурі 80 °С протягом 2…3 годин у гарячій воді.

Використовують також пастеризацію власним теплом. Для цього сир фасують при температурі сирної маси 95 °С, укладають у картоні коробки і витримують у штабелях 3…4 години.

Зберігають пастеризовані до 6 місяців,

стерилізовані до 1 року.

5.3. Сири у порошку.

Після плавлення, нормалізації гарячою водою до 35 % сухої речовини, гомогенізації сирну масу сушать на розпилювальних сушарках при температурі повітря 160…170 °С. Температура у зоні розпилення не більше 50…65 °С. Використовують як приправу до м’ясних страв, для виготовлення супів і як плавлені сири після відновлення.

VI група - Сири плавлені до обіду

Для виготовлення використовують такі ароматизатори і смакові наповнювачі:

• томатний соус,

• ріпчаста цибуля (свіжа і суха),

• білі сухі гриби,

• гвоздика.

Фасують у скляні банки.

В останні роки з’явилися комбіновані.

VII група – Дієтичні плавлені сири

виробляють з олією.

Вважають, що діюча класифікація плавлених сирів є застарілою.

Виникла практична необхідність у створенні нової класифікації, яка б не тільки відображала картину сучасного стану наукових та практичних знань про плавлені сири, але й б дозволяла робити обґрунтовані прогнози відносно шляхів подальшого розвитку цієї галузі.

В 2000 р. ВНДІМСом розроблена класифікація (сучасна, науково обґрунтована), яка передбачає 2 підходи до диференціювання по групах:

I - технологічний - заснований на аналізі процесу виробництва плавленого сиру з метою визначення основних технологічних операцій, які відіграють головну роль у формуванні характерних особливостей плавлених сирів.

II - товарознавчий – базується на результатах досліджень фізико-хімічних, реологічних та органолептичних властивостей продукту.