- •Міністерство освіти і науки, молоді та спорту україни
- •Приватна технологія сирів
- •Тверді сичужні сири
- •Технологія твердих сичужних сирів з високою
- •Температурою другого нагрівання
- •Історія виробництва швейцарського сиру
- •Технологія виробництва твердих сичужних сирів з високою температурою другого нагрівання
- •1. Оцінка якості молока
- •4. Підготовка молока до зсідання.
- •4.3. Внесення закваски
- •6. Оброблення згустку та сирного зерна.
- •7. Формування сиру.
- •8. Самопресування і пресування сиру.
- •9. Соління сиру.
- •Технологія твердих сичужних сирів з низькою температурою другого нагрівання
- •6.1. Розрізання згустку і становлення зерна.
- •6.2. Вимішування до певного ступеню пружності.
- •6.4. Обсушування зерна 30...60 хв.
- •7. Формування сиру.
- •10. Визрівання сиру.
- •Сири українського асортименту
- •Сири з низькою температурою другого нагрівання
- •Сири з високою температурою другого нагрівання
- •1. Сир „Український”
- •2. Сир „Карпатський”
- •Сири українського асортименту
- •Технологія твердих сичужних сирів з низькою температурою другого нагрівання і підвищеним рівнем молочнокислого бродіння
- •Технологія сиру чеддер
- •6. Оброблення сирного згустку і становлення сирного зерна
- •7. Формування із пласта.
- •8. Подрібнення сирної маси
- •Визрівання проводять у великих блоках при низькій температурі
- •16. Підготовка до реалізації
- •6...8 ° - 1,5…2,0 Міс.;
- •Технологія російського сиру
- •Технологія сирів з чеддеризацією та плавленням сирної маси або термомеханічної обробкою
- •Іі. Технологія м’яких сирів
- •6.3. Відсутність другого нагрівання.
- •10. Виробляють м’які сири:
- •14. Догляд за м’якими сирами при визріванні
- •Класифікація м’яких сирів
- •1 Група - сири, які визрівають за участю слизу:
- •2 Група – сири, які визрівають за участю мікроскопічних грибів (плісені).
- •Загальна технологія свіжих кисломолочних сирів.
- •Відноситься сир - з е л е н и й
- •Технологія напівтвердих сичужних сирів, які самопресуються, з низькою температурою другого нагрівання, які дозрівають за участю сирного слизу
- •Технологія розсільних сирів
- •Загальна технологічна схема виробництва розсільних сирів
- •Особливості технології
- •Технологічні лінії виробництва розсільних сирів
- •Ііі. Перероблені сири Технологія плавлених сирів
- •Історія виробництва плавленого сиру.
- •Харчова цінність плавлених сирів
- •1. Підбір сировини та смакових наповнювачів
- •2. Підготовка сировини
- •3. Складання суміші
- •4. Визрівання сирної маси
- •5. Плавлення сирної маси.
- •6. Гомогенізація
- •7. Фасування сиру
- •8. Охолодження сиру
- •9. Зберігання сиру.
- •Класифікація плавлених сирів
- •1 Група - скибкові (ломтєві) плавлені сири
- •II група - пастоподібні плавлені сири
- •III група - Ковбасні плавлені сири
- •IV група - Сири плавлені солодкі
- •Технологія сирів для плавлення
- •Технологія сирів зі зниженим вмістом жиру.
8. Подрібнення сирної маси
Після чеддеризації бруски ріжуть на шматочки, для цього їх поршнем проштовхують через решітку і ріжуть на шматочки довжиною 3...4 см і розміром у перерізі 1,5...2,0 см.
9. Соління
Розрізана маса подається на шнековий транспортер для соління. Проводять повне соління розрізаної маси. Повне соління стає можливим завдяки тому, що основна маса молочного цукру зброджується вже під час оброблення сирного зерна і завершується під час чеддеризації і на момент соління у сирі накопичена достатня кількість бактеріальних ферментів для здійснення біохімічних процесів.
До розмолотої маси додають сіль „Екстра” у кількості 200...250 г на 100 кг суміші.
10. Формування сиру у прямокутні блоки (m = 19 ± 1 кг)
Далі проводять формування у прямокутні блоки масою 18...20 кг. Для цього використовують спеціальне обладнання і перфоровані форми: сирну масу подають у бункер-накопичувач, де вона трохи ущільнюється, а потім у перфоровані форми, у яких формують у прямокутні блоки масою 18...20 кг.
11. Самопресування
У формах сирну масу витримують 20...30 хв. для самопресування і рівномірного просолювання, маркують
12. Пресування
тривале 12...14 годин під тиском 75...85 кПа без перепресовок.
Процеси чеддерізації, формування і пресування проводять при температурі 27...32 °С. Оптимальне значення масової частки вологи в сирі після пресування 39...42 %, рН 5,2...5,4.
Охолодження
Потім сир охолоджують у камері з температурою 8...10 °С протягом 24 годин.
Пакування в плівку
Сир пакують у пакети із полімерної плівки під вакуумом з термоусадкою, укладають у ящики, підпресовують і подають на визрівання.
15. Визрівання загальний термін - 3 місяці
Визрівання проводять у великих блоках при низькій температурі
Спочатку при t = 10...13 °С, 1,0...1,5 міс.,
у подальшому – при t = 6...8 ° С, 1,5...2,0 міс
У сирах типу чеддер об’єм мікрофлори максимальний у перший день після пресування, завдяки тому, що під час чеддеризації процес бродіння в основному закінчився. Кількість мікроорганізмів досягає 2...4 млрд. в 1 г сиру, більшість із них – гомоферментативні лактококки. Солестійкі культури L. lactis розвиваються у сирі протягом 2-х місяців визрівання, менш солестійкі культури L. cremoris відмирають до 8-го тижня визрівання. Молочнокислі палички розвиваються пізніше, оскільки використовують, як джерело харчування, лактати. У зрілому сирі кількість паличок складає не менше 1×107 КУО/г. У випадках, коли використовується температура другого нагрівання сирної маси вище 45 °С, молочнокислі палички починають розвиватися у сирі раннього віку, але все ж таки на ранніх етапах визрівання кількісно поступаються лактококам.
Визрівання сиру відбувається під дією молокозсідальних ферментів, екзогенних ферментів та ендогенних ферментів, які виділяються у сирну масу після лізису клітин. Розпад білків у чеддері більш глибокий, ніж у класичних сирах з низькою температурою другого нагрівання, оскільки до складу заквасок входять молочнокислі палички. Крім того, тривалість визрівання чеддеру більша, ніж класичних сирів з низькою температурою другого нагрівання. Сир не має рисунку, оскільки процес молочнокислого бродіння завершився до формування. Смак обумовлює значна кількість органічних кислот, пептиди та амінокислоти і незначна кількість вільних жирних кислот.