Технологія сирів для плавлення

При виробництві плавлених сирів поряд з натуральними сирами використовують спеціальні сири для плавлення, які є напівфабрикатами.

Виробництво їх обумовлено необхідністю переробки знежиреного молока і маслянки, які отримують комбінати при виробництві масла.

Виробництво сирів даної групи економічно обґрунтовано.

Трудові витрати на їх виробництво в порівнянні із виробництвом натуральних сичужних сирів менші за рахунок скорочення терміну визрівання.

Виробляють сири для плавлення:

1) жирні – із суміші незбираного і знежиреного молока;

2) нежирні – із суміші знежиреного молока і маслянки.

Звичайно використовують обладнання для виробництва натуральних жирних сирів.

Виробляють за технологією сирів з низькою температурою 2-го нагріву.

Для коагуляції білків молока використовують молокозсідуючії ферменти, а також харчові кислоти: оцтову, молочну, соляну та лимону.

Для підсилення молочнокислого бродіння і прискорення процесу визрівання застосовують:

1. Бактеріальні закваски для сирів з низькою температурою 2-го нагріву (молочнокислі стрептококи) в активізованому вигляді і бактеріальні закваски для сирів з високою температурою 2-го нагріву (молочнокислі палички).

Кількість закваски збільшується до 1,5...2,5 %.

2. При обробленні сирного зерна намагаються зберегти високу вологість, для цього:

2.1. Застосовують низьку температуру зсідання - 28...32 °С

2.2. Застосовують низьку температуру 2-го нагріву - 35...36 °С

2.3. Ставлять велике зерно 8...10 мм

2.4. Оброблення зерна проводять швидко.

3. Проводять чеддеризацію сирної маси (пласт витримують 1...1,5 год.).

4. Додають двохзаміщений фосфорнокислий Na.

Двохзаміщений фосфорнокислий Nа відноситься до солей-плавителів і його внесення сприяє кращому плавленню одержаної маси; з другого боку, знижується кислотність сирної маси, що сприяє швидкому розвитку молочнокислої мікрофлори у сирі і прискоренню його визрівання.

Після внесення солей сирну масу укладають у бочки масою 50 – 100 кг і підпресовують 1...1,5 год.

Поверхню сирної маси парафінують для запобігання пліснявіння.

Або щільно утрамбовують у полімерні мішки з застосуванням вакууму.

Дозріває сир при 18...20 °С і φ = 80...85 % протягом 15 діб.

Готові нежирні сири зберігають при температурі -2...-5 °С не більш 3 місяців і при температурі 3...8 °С не більш 1 місяця при φ = 80...85 %.

Технологія сирів зі зниженим вмістом жиру.

В цю групу входять сири: литовський - 30 % жиру у с.р.

прибалтійський - 20 %

мінський - 30 %

вируський - 30 %

Відомо, що при значному знижені жиру у сирній масі значно погіршується консистенція сиру. Тому технологічний процес ведуть таким чином, щоб отримати підвищений вміст вологи у сирі.

Вміст вологи складає:

після пресування у сирі 30 %-ної жирності - 52...56 %

20 % - 58...60 %

у зрілому сирі 49...51 % і

53...55 відповідно.

Підвищена вологість сиру після пресування і зрілого продукту досягається:

• зниженням температури зсідання молока 30...32 °С (литовський сир);

• становленням більш великого зерна (литовський – 1...1,5 см, прибалтійський 1,5 см);

• зниженням температури 2-го нагрівання до 32...37 °С (прибалтійський - 32...33 °С);

• зменшенням тривалості обсушування сирного зерна (литовський – 15...20 хв., прибалтійський – 10...20 хв.);

• частковим солінням сиру у зерні (2000...3000 г солі на 100кг молока).

У виробництві сирів використовують закваску або бактеріальний препарат, до складу якого входять мезофільні молочнокислі лактококки.