Харчова цінність плавлених сирів

визначається сировинними компонентами.

1. Наявність великої кількості високоякісного білку – казеїну.

У шлунко-кишковому тракті білок під дією ферментів розпадається на амінокислоти і повністю застосовується організмом. Важливо, що у складі казеїну багато незамінних амінокислот.

2. Жирова фракція плавлених сирів представлена, в основному, молочним жиром, який вводиться до сирної маси разом з натуральними сичужними сирами, вершками, вершковим маслом та іншими молочними продуктами.

Це набагато підвищує енергетичну цінність плавлених сирів, збагачує їх цінними насиченими кислотами (масляною, капріловою, капріновою), такими, які не зустрічаються в інших харчових жирах, а також жироподібними речовинами та ненасиченими жирними кислотами.

3. Додавання в окремі види плавлених сирів рослинних жирів (олії, маргарину) збагачує його необхідною кількістю ненасичених жирних кислот. Низька точка плавлення рослинного жиру сприяє легкій засвоюваності сиру.

4. Використання у виробництві плавлених сирів сироваткових білків дозволяє регулювати амінокислотний склад сиру.

5. Кальцій і фосфор знаходяться у плавлених сирах у співвідношенні 1 : 1, яке близьке до оптимального (1 : 1,5). У натуральних сирах вміст кальцію перевищує вміст фосфору, тому ці компоненти засвоюються гірше, ніж у плавленому сирі.

6. Плавлені сири містять усі необхідні мікроелементи : Zn, Cu, Mn, Co і йод, цінним джерелом яких є молочна сироватка, яку використовують у свіжому, згущеному та сухому вигляді.

7. Із вітамінів в найбільшому ступені у плавлених сирах присутні вітаміни В і А.

8. Внесення солей-плавителів збагачує плавлені сири мінеральними солями.

9. Додавання різних смакових спецій та наповнювачів сприяє покращенню його смаку, запаху та консистенції, підвищує харчову і дієтичну цінність продукту.

Технологічний процес виробництва плавлених сирів включає:

1. Підбір сировини та смакових наповнювачів

2. Підготовка сировини

3. Складання суміші

4. Підбір і внесення солей-плавителів

5. Визрівання сирної маси

6. Плавлення сирної маси

7. Гомогенізація розплавленої сирної маси

8. Фасування сиру

9. Охолодження сиру

10.Зберігання сиру

1. Підбір сировини та смакових наповнювачів

Плавлені сири відносяться до групи перероблених сирів, тому основною сировиною для їхнього виробництва є:

• натуральні тверді сири,

• м’які і розсільні сири,

• спеціальні сири для плавлення.

Сири використовують як такі, що відповідають стандарту, так і некондиційні з незначними фізичними вадами (пересолені, з підвищеною кислотністю та ін.), сири з нестандартними показниками хімічного складу.

Поширена думка про те, що для плавлення використовують усі ті сири, які через їх низьку якість не можна реалізувати в натуральному вигляді, позбавлена будь яких підстав. Не можна направляти на виробництво плавлених сирів сири з вадами смаку та запаху (з гірким або цвільовим присмаком, з сильно вираженим кормовим чи металічним присмаком).

Також використовують:

• молочні концентрати у вигляді сухого та згущеного незбираного і знежиреного молока, молочної сироватки (білкові сироваткові концентрати);

• вершкове масло;

• вершки;

• рослинне масло і маргарин;

• кисломолочний сир;

• сметану;

• в якості додаткової сировини - різні наповнювачі, спеції та приправи;

• солі-плавителі;

• собінову кислоту (для запобігання пліснявіння поверхні);

• антибіотик нізін (для запобігання розвитку спорових анаеробних мікроорганізмів, головним чином, маслянокислих). При споживанні з харчовими продуктами він швидко гідролізується і тому є повністю безпечним;

• коптильний препарат;

• агар, агароїд, желатин.

Сировину підбирають за рецептурою в залежності від виду готового продукту.

Сирі усіх видів підбирають за зрілістю і кислотністю. Найкраще плавляться сири середнього ступеня зрілості, тобто такі, що містять 20...23 % розчинних форм білку і мають рН 5,3...5,8. Краще 5,4...5,6. При відсутності такої сировини підбирають молоді і перезрілі сири з таким розрахунком, щоб суміш їх за ступенем зрілості відповідала потрібному показнику.

Найменша зрілість відмічається у розсільних сирів, найбільша у м’яких. Серед твердих сирів найменша зрілість у російського сиру.

Незрілі сири з вмістом розчинного білку менше 17 % погано розплавляться і готовий продукт має грубу, гумову консистенцію.

Перезрілі сири з вмістом розчинного білку вище 46 % втрачають здібність до утворення гелю і консистенція сиру стає як паста (пастоподібною).