Технологія сирів з чеддеризацією та плавленням сирної маси або термомеханічної обробкою

Належать сири: качкавал (Болгарія), проволоне (Італія), восточний, арман, моцарелла фермерський. Ці сири називають “Паста Філата”.

Аналіз кон’юнктури світового ринку показує, що в країнах з розвинутим сироробством спостерігається стійка тенденція збільшення виробництва сирів з чеддеризацією та термомеханічної обробкою сирної маси.

В США, Англії, Австралії та новій Зеландії такі сири займають 80…85 % усього об’єму.

Кількість підприємств, які впроваджують виробництво цих сирів, постійно збільшується.

Переваги їх є очевидними:

• необхідні невеликі капіталовкладення;

• обертання грошей набагато скоріше, що в ринкових умовах є однією із складових успіху.

Придбати технологічну лінію для їх виробництва реально. Сучасний повний комплект обладнання болгарського або угорського виробництва, який дозволяє виробляти сири різної маси та розмірів, коштує біля 50 тис. доларів США. Окрім того для розміщення всієї лінії не потрібні великі площі. Наприклад, комплект обладнання потужністю 1,5 т сиру за зміну займає приблизно 50 м².

Комплект обладнання включає:

• сировиготовлювачі (як правило вертикальні закритого типу),

• прес-візки,

• агрегат для термічної обробки сирної маси,

• вакуум-пакувальну і термоусадочну машини.

Вони займають особливе місце серед усіх сирів. Для них є характерною шарова консистенція, яка не дозволяє сплутати їх з сирами інших груп навіть неспеціалісту.

Формування такої консистенції обумовлено особливостями технології: чеддеризацією та плавленням сирної маси.

Для прискорення чеддеризіції до складу заквасок включають:

• термофільні стрептококи: Str. thermofillusі

• молочнокислі палички: Lbc. helveticum, Lbc. casei, Lbc. bulgaricus.

Обсушене зерно направляють у відділювач сироватки і збирають у пласт у спеціальних прес-візках. Тут пласт підпресовують і піддають в візках чеддеризіції. Раніше він тривав 1…4 год., в сучасних технологіях він скорочений до 20…30 хв., що дозволяє значно підвищити потужність обладнання.

Плавлення сирної маси раніше проводили у спеціальних апаратах для плавлення при температурі 70…76 °С у розсолі з концентрацією 10…12 %.

В сучасних технологіях використовують спеціальні установки, які забезпечують: подрібнення сирної маси, термообробку (t = 62±2 °С), вимішування і формування.

При термообробці сирної маси:

- припиняється процес чеддеризації;

• інактивується молокозсідальний фермент;

• видаляється частина лактози і молочної кислоти;

• пригнічується стороння і частково молочнокисла мікрофлора.

Термофільні молочнокислі бактерії при температурі 61…62 °С виживають.

В формах сири витримують 8…16 годин, періодично перегортають.

Визрівають сири, як правило, в полімерних плівках при температурі 12…14 °С, відносній вологості 75…85 %, тривалість визрівання – 45 діб.

Іі. Технологія м’яких сирів

Асортимент м’яких сирів налічує біля 100 найменувань

Технологія розрахована на отримання сирів з високим вмістом вологи (48..52 %), що сприяє швидкому розвитку заквашувальної і поверхневої мікрофлори.

Консистенція всіх сирів, які визрівають зі слизом на поверхні, характеризується меншою твердістю та пружністю і більшою пластичністю, ніж твердих сичужних сирів з низькою температурою другого нагрівання такої ж жирності.

Переваги:

1. менші витрати сировини (8-9 т молока на 1 т сиру);

2. менший термін визрівання.

Операції 1 – 3.2 є загальними, виконуються у відповідності з загальною технологічною схемою..

Особливості технології :

3.3. Використання молока високого ступеня зрілості кислотністю 22…24 °С.

3.5. Більш високі, ніж при виробництві твердих сирів, режими пастеризації: 76…80 °С з витримкою 20…25 с.

3.6 Температура зсідання - 28…35 °С в залежності від потрібної міцності згустку та ступеня обсушування зерна.

4.3. Застосування підвищених доз бактеріальних заквасок 1,5…2,5 %, до складу яких входять гомоферментативні мезофільні молочнокислі лактококки кислотоутворюючії та ароматоутворюючії: L. lactis, L. cremoris, L. diacetilactis, а також гетероферментативні Leuc. lactis, Leuc. cremoris, Leuc. dextranicum. Окрім того, після додавання закваски суміш витримують для підвищення кислотності на 1...2 або 3...4 °Т

Як поверхневу мікрофлору для окремих груп м’яких сирів використовують види білої плісені: Penic. candidum, Penic. album та сирний слиз Bcl. linens. При виробництві рокфору використовують плісеньPenic. rogueforti.

5. Більш тривале сичужне зсідання60…90 хв.

6.1. М’які сири на відміну від твердих мають підвищений вміст вологи,

тому зерно ставлять велике: 10…15 см.

6.2. Згусток обробляють менше, або зовсім не обробляють, що також сприяє підвищенню вмісту вологи в сирі.