6.4. Обсушування зерна 30...60 хв.

Тривалість залежить від:

• властивостей молока;

• здібності зерна до зневоднення;

• наростання кислотності сироватки.

Кислотність сироватки наприкінці оброблення не повинна перевищувати 16 °Т.

Готове зерно має розмір (5 ± 1) мм.

7. Формування сиру.

Формування сиру проводять, в основному, із пласта або наливанням під шаром сироватки.

Підпресовують 20...25 хв., розрізають на бруски, які відповідають розмірам форм.

8. Самопресування і пресування.

Підготовлені куски сиру поміщають у форми і витримують 20...50 хв. для самопресування.

Через 10...15 хв. з початку самопресування сири виймають із форм, перевертають, маркують і залишають до кінця самопресування.

Пресування нетривале 1,5...2,0 год. при поступовому підвищенні тиску від 10 до 50 кПа.

Добре відпресований сир повинен мати закріплену поверхню і рН у межах 5,5...5,8 од., масову частку вологи 43...45 %.

9. Соління сиру.

Здійснюють в основному в розсолі t = 8…12 °C, τ = 2,5...3,5 доби, концентрація кухонної солі 18…20 %.

Для твердих сирів, закваска яких складається із мезофільних молочнокислих лактококів (голландський, пошехонський), використовують часткове соління в зерні. Його проводять наприкінці 2-го нагрівання або після нього.

У суміш сирного зерна з сироваткою вносять розчин кухонної солі із розрахунку (250 ± 50) г солі на 100 кг молока.

Сири цієї групи мають помірний вміст соли (1,5...2,5 %).

10. Визрівання сиру.

Після соління сири витримують у спеціальному приміщенні 2...3 доби при температурі 8…12 °C і відносній вологості 90...95 %, а потім направляють у камери визрівання.

Характерним для сирів цієї групи є застосування у процесі визрівання кількох температурних режимів:

1 кам. t = 10...12 °C φ = 85...90 % τ 12...14 діб

2 кам. t = 14...16 °С φ = 80...85 % τ 30 діб

3 кам. t = 10...12 °С φ = 75...85 % до кінця визрівання

При відсутності на заводі умов для ступеневого режиму цей процес ведуть при температурі 12...14 °С і вологості 85...90 %.

На кожному етапі виробництва підтримується певний рівень активної кислотності сирної маси:

- після пресування рН 5,3...5,4 од.

- у 3-х добовому віці рН 5,2...5,25 од.

- у зрілому сирі рН 5,1...5,4 од.

Друге нагрівання при низьких температурах і більш високий вміст вологи, аніж у сирах швейцарської групи, сприяє розвитку молочнокислих стрептококів тільки на кінцеві стадії визрівання з’являються молочнокислі палички Lвc. сasei. Молокозсідальний фермент при такій температурі не порушується і впливає на визрівання. Тому розпад білків неглибокий. Сири містять більше пептидів, ніж вільних амінокислот. Кількість білків, які розщеплюються при визріванні, складає 23…27 % від загальної кількості білків.

Це обумовлено також і меншою тривалістю визрівання, ніж сирів з високою температурою другого нагрівання – 30...75 діб.

На відміну від сирів з високою температурою 2-го нагрівання мікробіологічні процеси протікають швидше, тому і тривалість менша.

У процесі визрівання сирів розпаду піддаються головним чином молочний цукор і білки, жир розщеплюється незначно. При визріванні головна роль належить мікрофлорі, яка розвивається безпосередньо в середині головки сиру. Для того, щоб поверхнева мікрофлора не здійснювала вплив на хід мікробіологічних і біохімічних процесів, за сирами встановлюють ретельний догляд, а саме: їх періодично миють, обсушують, обробляють поверхню інгібіторами.

У віці 15...30 діб після утворення міцної корки сири миють, обсушують і парафінують, або пакують на 10-12 добу в пакети із полімерної плівки або застосовують комбіноване двохшарове покриття.

Смак і запах сирів обумовлюють продукти розпаду лактози, білків і незначно жиру. Важлива роль належить летким жирним кислотам: оцтовій, пропіоновій, масляній, мурашиній. 50...80 % загальної кількості кислот належить оцтовій кислоті. Саме вона сприяє наявності у сирах найбільш вираженого смак і аромату. Тому сири мають виражений сирний смак з наявністю деякої гостроти та легкої кислуватості.

Рисунок сиру утворюється, в основному, внаслідок розвитку гетероферментативних леоконостоків, а також внаслідок розвитку мезофільних молочнокислих лактококів і складається із вічок круглої або овальної форми розміром 2...4 мм.

Зрілі сири містять 39...40 % вологи, тому вони мають ніжне пластичне тісто.