- •Міністерство освіти і науки, молоді та спорту україни
- •Приватна технологія сирів
- •Тверді сичужні сири
- •Технологія твердих сичужних сирів з високою
- •Температурою другого нагрівання
- •Історія виробництва швейцарського сиру
- •Технологія виробництва твердих сичужних сирів з високою температурою другого нагрівання
- •1. Оцінка якості молока
- •4. Підготовка молока до зсідання.
- •4.3. Внесення закваски
- •6. Оброблення згустку та сирного зерна.
- •7. Формування сиру.
- •8. Самопресування і пресування сиру.
- •9. Соління сиру.
- •Технологія твердих сичужних сирів з низькою температурою другого нагрівання
- •6.1. Розрізання згустку і становлення зерна.
- •6.2. Вимішування до певного ступеню пружності.
- •6.4. Обсушування зерна 30...60 хв.
- •7. Формування сиру.
- •10. Визрівання сиру.
- •Сири українського асортименту
- •Сири з низькою температурою другого нагрівання
- •Сири з високою температурою другого нагрівання
- •1. Сир „Український”
- •2. Сир „Карпатський”
- •Сири українського асортименту
- •Технологія твердих сичужних сирів з низькою температурою другого нагрівання і підвищеним рівнем молочнокислого бродіння
- •Технологія сиру чеддер
- •6. Оброблення сирного згустку і становлення сирного зерна
- •7. Формування із пласта.
- •8. Подрібнення сирної маси
- •Визрівання проводять у великих блоках при низькій температурі
- •16. Підготовка до реалізації
- •6...8 ° - 1,5…2,0 Міс.;
- •Технологія російського сиру
- •Технологія сирів з чеддеризацією та плавленням сирної маси або термомеханічної обробкою
- •Іі. Технологія м’яких сирів
- •6.3. Відсутність другого нагрівання.
- •10. Виробляють м’які сири:
- •14. Догляд за м’якими сирами при визріванні
- •Класифікація м’яких сирів
- •1 Група - сири, які визрівають за участю слизу:
- •2 Група – сири, які визрівають за участю мікроскопічних грибів (плісені).
- •Загальна технологія свіжих кисломолочних сирів.
- •Відноситься сир - з е л е н и й
- •Технологія напівтвердих сичужних сирів, які самопресуються, з низькою температурою другого нагрівання, які дозрівають за участю сирного слизу
- •Технологія розсільних сирів
- •Загальна технологічна схема виробництва розсільних сирів
- •Особливості технології
- •Технологічні лінії виробництва розсільних сирів
- •Ііі. Перероблені сири Технологія плавлених сирів
- •Історія виробництва плавленого сиру.
- •Харчова цінність плавлених сирів
- •1. Підбір сировини та смакових наповнювачів
- •2. Підготовка сировини
- •3. Складання суміші
- •4. Визрівання сирної маси
- •5. Плавлення сирної маси.
- •6. Гомогенізація
- •7. Фасування сиру
- •8. Охолодження сиру
- •9. Зберігання сиру.
- •Класифікація плавлених сирів
- •1 Група - скибкові (ломтєві) плавлені сири
- •II група - пастоподібні плавлені сири
- •III група - Ковбасні плавлені сири
- •IV група - Сири плавлені солодкі
- •Технологія сирів для плавлення
- •Технологія сирів зі зниженим вмістом жиру.
Технологія твердих сичужних сирів з низькою температурою другого нагрівання
Ця група займає перше місце за асортиментом та об’ємом виробництва.
До неї входять сири: голландський, костромський,
степний, ярославський,
углічський, пошехонський,
естонський, буковинський,
дністровський сусанінський, Станіславський.
Основний представник - голландський сир. Іноді цю групу сирів називають голландською.
Відрізняються сири головним чином за формою, розмірами та масою.
Смак сирів виразний, сирний, з наявністю гостроти та легкої кислуватості, тісто ніжне пластичне.
Рисунок складається із вічок круглої або овальної форми розміром 2...4 мм. Маса – 2,5...6 кг.
Тривалість визрівання від 30 до 75 діб.
Технологія сирів цієї групи:
п. 1 - 2 – 3.1-3.2 - за загальною технологічною схемою.
3.3. Використання молока низького ступеня зрілості: кислотність зрілого молока 20-22 °Т.
3.4. Режим пастеризації молока звичайний: tпаст. 70...72 °С, τ 20...25 с.
4.2. Температура зсідання 30...34 °С.
4.3. Використання заквасок та бакконцентратів, до складу яких входять в основному гомоферментативні мезофільні молочнокислі лактококи : Lc. lactis, Lc. cremoris, Lc. diacetilactis (останній є ароматоутворюючим); та гетероферментативні: Leuc. lactis, Leuc. cremoris, Leuc. dextranicum.
При виробництві деяких сирів додають молочнокислі палички:
- дністровського та сусанівського - болгарську паличку;
- станіславського - ацидофільну паличку;
- естонського - біопрепарат (гідролізат).
Кількість закваски - 0,5...1,0 % від маси нормалізованого молока при використанні традиційних заквасок або 150-200 ум. од. акт. на 100 кг нормалізованого молока при використанні заквасок DVS.
4.4. Молокозсідальний фермент вносять в звичайних дозах.
5. Зсідання молока - за загальною схемою.
6. Оброблення згустку та сирного зерна.
6.1. Розрізання згустку і становлення зерна.
Зерно ставлять велике 7...8 мм, що обумовлює вищий вміст вологи в сирах з низькою температурою другого нагрівання у порівнянні з сирами з високою температурою другого нагрівання.
6.2. Вимішування до певного ступеню пружності.
При нормальному розвитку молочнокислого процесу наростання кислотності сиру з моменту розрізання згустку до другого нагрівання складає 1,0...1,5 °Т. Якщо більше, на початку другого нагрівання додають 15 % пастеризованої води від маси вихідного молока.
6.3. Теплове оброблення згустку.
Основний чинник, який визначає особливості сирів цієї групи - це помірна температура другого нагрівання 36...42 °С – в залежності від виду сиру та здібності сирного зерна до видалення сироватки. При цій температурі (41...42 °С) у першу чергу розвиваються молочнокислі стрептококи, а молочнокислі палички знаходяться у пригніченому стані. Тому у перші дні визрівання загальна кількість молочнокислих стрептококів досягає 2,0...3,5 млрд. клітин в 1 г сиру.
Чим нижча температура другого нагрівання, тим менше виділяється сироватки, тим більше вологи у сирі після пресування - 43...48 %. Саме це створює умови для інтенсивного розвитку внесеної мікрофлори.