2 Група – сири, які визрівають за участю мікроскопічних грибів (плісені).

2.1. Сири, які визрівають за участю молочнокислих бактерій і білої плісені, яка розвивається на поверхні сиру:

російський камамбер;

білий десертний.

Смак і запах сирів – гострі, пікантні, перечні.

Для цих сирів використовують чисті культури плісені Penic. candidum.

2.1.1. Сир „Російський камамбер”

Батьківщина сиру „Камамбер” – Франція.

Він набагато молодший за рокфор. Він народився у грізні роки Великої Французької революції. Поки в Парижі розлючений натовп крушив стіни Бастилії, поки Марат з Робесп’єром встановлювали жорстоку Якобінську диктатуру, проста селянська дівчина Марі Арель у далекій Нормандії у селі Камамбер замішувала сирну масу. Вона була дуже засмучена вістями із столиці і якось не дуже добре пильнувала за процесом, внаслідок чого на невеликих головках сиру утворилась біла грибкова корочка. Так з’явився і завоював популярність сир „Камамбер”, а потім ціла група сирів з білою корочкою.

Зараз багато їх завозять із Франції під назвами: „Каприз богів”, „Привіт із Франції”, „Левине серце”, ”Польова красота” та ін.

Сир „Російський камамбер” – технологія розроблена в Росії на основі технології „Камамберу”.

Показники сиру „Російський камамбер”:

Масова частина жиру у сухої речовині - 60 %.

Форма - низький циліндр: d = 8…10 см, h = 2…3 см, m = 0,13 кг,

або напівциліндр: m = 0,065 кг.

Смак і запах - кисломолочний з дещо грибним присмаком і невеликою гіркотою.

Консистенція - ніжна, масна.

Рисунок – мілкі щілини або вічка у незначній кількості.

Особливістю технології цього сиру є те, що:

- закваску вносять при низький температурі 18...19 °С - 2...2,5 %

19,5...20,5 °С - 1...1,5 %

витримують 20...60 хв. для наростання кислотності до 21...22 °Т;

• підігрівають до 32...33 °С у пластинчастому підігрівачі;

• додають розчин 40 % хлориду кальцію;

• додають змішаний розчин сичужного ферменту і плісені Penic. candidum. Готують його таким чином: спочатку готують рідкий концентрат плісені у вигляді водної суспензії спор концентрацією 7...8 млн. КУО в 1 см³. До нього додають розраховану кількість сичужного ферменту. Цю суміш підігрівають до 32...33 °С і одночасно з молоком через дозуючий пристрій, встановлений на молокопроводі, подають до сирної ванни або сировиготовлювача.

Спори білої плісені Penic. candidum поступають на підприємство у вигляді вирощених на косому сироватковому агарі колоній (косяків) в пробірках або молочних пляшках, що лежать на боку.

У пробірки вносять 15...20 см³ стерильної води (температурою 18...20 °С), стерильною піпеткою зчищають спори з середовища і переносять змив у колбу місткістю 5 дм³. Так декілька раз. На 1 т суміші необхідно змиви з 5-ти пробірок або однієї пляшки та 20 г сичужного ферменту.

Сирна ванна має ємність 400 л, яка розділена на 2 частини і заповнюється за 3 хв.

Згусток розрізають на кубики 15 х 15 х 15 мм і подають на спеціальний транспортер для відділення сироватки. Там сирна маса знаходиться протягом 12...18 хв., добре зневоднюється і ущільнюється. За цей час вона 2 рази перевертається наприкінці стрічки транспортера.

Транспортер для самопресування складається із 3-х стрічкових транспортерів, які розташовані один над одним, під невеликим кутом (довжина стрічки 6000 мм, ширина 850 мм). В кінці стрічки 1-го транспортера сирний пласт перевертається і переходить на стрічку 2-го транспортера, який рухається в протилежному напрямку. В кінці 2-го транспортера пласт знову перегортається і переходить на стрічку нижнього транспортеру, який також рухається в протилежному напрямку.

В кінці 3-ої стрічки транспортера пласт розрізається ножами і переходить на похилий транспортер, за допомогою якого подається на формуючий апарат.

Температура сирної маси перед формуючим апаратом 27...28 °С. В приміщенні температура не менше 24 °С.

Тривалість вивантаження згустку на транспортер 3 хв. (як і заповнення ванни), тобто процес іде в потоці.

Cироватка фільтрується через перлонову тканину і сітчасті стрічки транспортерів, стікає в піддони, накопичується в збірникуі відкачується насосами.

У воронці формовочного апарата сирна маса рухомою пластиною рівномірно розподіляється по трубах-формах. Формування сиру російський камамбер відбувається у вертикально встановленому апараті, який складається із 45 групових циліндричних форм (висота кожної 600 мм). Форми в нижній частині перфоровані, що сприяє виділенню сироватки із згустка. У формовочних трубах сирна маса осідає, утворюючи ущільнені стовпчики, які внизу своєю основоюопираються на закриті шиберні ножі. Під формовочними трубами розташована металічна пластина, по якій поступають сотові форми. Форми подають по пластині до упору бортиками вгору, а під пластину поміщають дренажний сітчастий щиток. Коли всі циліндричні труби заповнені згустком на всю висоту, відкривають шиберні ножі, стовпчики сформованої маси опускаються вниз і входять у сотові форми. Потім автоматично включаються пневматичні горизонтальні ножі, які відрізають циліндрики висотою 35-40 см і одночасно закривають знизу форми зі згустком. Цикл заповнення форм безперервно повторюється.

Наповнена сиром групова сотова форма одночасно з сітчастим щитком автоматично виштовхується з-під формовочного апарата. Щиток з сиром, який знаходиться в сотових формах, розміщують на візку, встановленому на спеціальних піддонах для збору сироватки. Після цього групову сотову форму знімають з сирів, перевертають і знову накладають на сири бортиками вниз.

На кожен візок встановлюють 10 рядів групових форм з сиром і дренажними сітчастими щитками. Після цього візки з сиром транспортують у відділення для самопресування і стоку сироватки. У цьому відділенні сири перевертають для прискорення виділення надлишкової сироватки і ущільнення сирної маси. Перше перевертання у формах здійснюють через 20-30 хв. після флрмування, друге - через 50-60 хв. після першого, а третє - через 2 год. після другого. При необхідності через 8-9 год. від початку формування сир перевертають останній раз. Перед перевертанням на сири накладають сітчастий щиток. Сироватка, яка виділяється, постійно відкачується насосом через переносний шланг.

Тривалість самопресування залежить від темпу розвитку молочнокислого процесу і складає 10-16 год. При самопресуванні під впливом кислотності сирної маси, яка збільшується, сир ущільнюється і вивільняється від зайвої сироватки. Нормальний розвиток молочнокислого процесу залежить від активності бактеріальної закваски і температури приміщення (20-22 ºС) при відносній вологості повітря 90-95 %. При інтенсивному розвитку молочнокислого процесу і надлишковому зневодненні та ущільненні сирної маси скорочують процес самопресування до 6-8 год. і знижують температуру в приміщенні до 16-18 ºС. Перед солінням визначають активну кислотність сиру (повинна знаходитись на рівні 4,7-4,9) і вміст вологи в ньому (53-55 %).

Після самопресування штабелі з сиром на спеціальному підйомному візку перевозять у приміщення для соління. Піддони для сироватки перед цим видаляють. На верхню групову форму кожного штабеля накладають сітчастий щиток, який не допускає спливання сирів. Штабель сиру разом з груповими формами тельфером поміщають у розсіл.

Сир солять у пастеризованому 18-20%-ному розсолі температурою 12-14 ºС протягом 40-60 хв. Режим залежить від маси і вологості сиру перед солінням з розрахунку встановлення вмісту солі в готовому сирі 1,5-2,0 %. Температура в солильному відділенні 15-18 ºС, відносна вологість 85-95 %. Щоб не допустити обсіменіння сиру мікрофлорою, розсіл через кожні 10-15 діб фільтрують, нейтралізують, пастеризують або заміняють на новий. Максимально допустима кислотність розсолу - 65 ºТ.

Після соління штабелі з сиром встановлюють в солильному відділенні на опорні рами в наклонному положенні для стоку розсолу на 3-5 год. Потім групові форми видаляють, сири перекладають на решітчасті щитки і перевозять в сушильне відділення.

Обсушують сири на штабелях протягом 16-24 год. при температурі 10-12 ºС і відносній вологості повітря не вище 85 %. Поверхня сирів повинна бути обсушена, що попереджує розвиток молочної плісені (Oidium lactis) та ослизнення сиру, а також сприяє нормальному розвитку культурної плісені.

Маса одного сиру після обсушування складає 140-145 г. Після обсушування штабелі з сиром на візках переміщують у відділення для визрівання на 7-12 діб. Визріває сир в камерах з температурою 10-12 ºС і відносною вологістю 88-92 %.

В процесі визрівання на 4-5 добу на поверхні сиру з’являється міцелій білої плісені. Тоді сири перевертають, щоб плісень рівномірно росла по всій поверхні. Одночасно для рівномірного обсушування сири переміщають як по висоті штабеля, так і в напрямку руху повітря. Перед реалізацією сири у 7-8 добовому віці з гарно розвинутим на поверхні пушком міцелію білої плісені направляють на упаковку.

Спочатку штабель з виром зважують, визначають масу нетто штабеля і середню масу сиру, яка повинна складати 130-135 г. В упаковочному приміщенні стоять контрольні ваги для вибіркового контролю маси. Циліндри сиру перед упаковуванням можуть розрізати вертикально на напівциліндри.

Сири загортають на спеціальних машинах у фольгу, покриту лаком або кашировану фольгу, укладають по дві половинки в індивідуальні картонні коробки, на які наклеюють етикетку.

Потім коробки з сиром укладають в картонні або поліетиленові ящики масою нетто 6,5 кг по висоті не більше 4-х рядів. Ящики маркують і поміщають в холодильні камери з температурою 2-8 ºС, відносною вологістю 75-80 % для охолодження та визрівання.

Після охолодження і визрівання протягом 2 діб сири відправляють безпосередньо в реалізацію в авторефрежераторах з температурою всередині кузова машини 2-8 ºС.

В торговій мережі сир зберігають при температурі 0-8 ºС і відносній вологості повітря 75-80 ºС%.

Термін реалізації сиру 5 діб з моменту випуску з підприємства.

2.2. Сири , які визрівають за участю молочнокислих бактерій і блакитної плісені, яка розвивається у тісті сиру: рокфор

Традиційний рокфор виробляють із молока вівці (Франція), але в багатьох країнах, у тому числі і у нас, виробляють із коров’ячого молока.

Форма - циліндр масою 2,0...3,5 кг.

Смак - гострий, солоний, перечно-пікантний, з легкою гіркотою.

Консистенція - ніжна, масляниста.

Рисунок - без вічок. На відстані 1,5...3,0 см від бокової поверхні по всій масі сиру повинна бути розподілена плісень синьо-зеленого кольору Penic. roguеforti.

Поверхня сиру - розм’ягчена, світло-сірого кольору, іноді вкрита тонким шаром червонуватого слизу.

Фізико-хімічні показники:

М.ч. жиру в сухій речовині - не менше 50 %,

М.ч. вологи - не більше 48 %,

М.ч. солі - не більше 5,0 %,

рН сиру перед солінням - 4,6 - 4,7.

рН зрілого сиру - 5,6 - 5,8.

Особливості технології:

• При нормалізації суміш складають із знежиреного молока і вершків з масовою часткою жиру 26...28 %, які гомогенізують. Тобто застосовують роздільну гомогенізацію вершків. Це:

- підвищує вихід сиру на 8...9 %,

- знижує вміст жиру у сироватці,

- підвищує вологоутримуючу здатність сирної маси,

- зменшує усушування сиру на 1,5-2,5 %,

- прискорює процес визрівання сиру;

З секції рекуперації підігріте молоко подають на сепаратор-вершковідокремлювач, де отримують вершки жирністю 26-28 %, які подіють на гомогенізацію, і знежирене молоко. Вершки піддають двоступеневій гомогенізації: на першому ступені встановлюють тиск 0,9-1,0 МПа, на другому - 0,3 МПа. Гомогенізовані вершки в потоці змішують зі знежиреним молоком і подають на пастеризацію;

• пастеризація здійснюється при 75...76 °C, τ = 20...25 с;

• суміш охолоджують до температури 8-10 °C, вносять у нього 0,3-0,5 % закваски і подають на визрівання. Якщо сире молоко має високий ступінь зрілості, можна подавати на визрівання 15-20 % від маси молока;

• зріле молоко підігрівають до температури зсідання 30...35 °С і подають в апарат для отримання сирного зерна;

• вносять СаСl₂;

• вносять бактеріальну закваску у кількості 1...2 % із молочнокислих та ароматоутворюючих лактококів;

• молоко витримують при температурі зсідання до досягнення кислотності 23...25 °Т і вносять спори плісені Penic. roguеforti. Сухий порошок плісені розводять пастеризованою водою з розрахунку 3-4 г порошку на 100 кг молока до консистенції рідкої кашиці і вносять в апарат для отримання сирного зерна через 2 шари марлі, перемішуючи молоко і видаляючи комки поживного середовища (хліба).

• МФ вносять у традиційних дозах;

• тривалість зсідання молока 50-80 хв.

Згусток розрізають на кубики з ребром 15 мм, витримують 10 хв, потім вимішують зерно до отримання необхідної вологості та щільності, з перервами на 3-5 хв. через кожні 10-15 хв. Щоб попередити утворення сирного пилу, зерно вимішують обережно, з перервами. Закінчення вимішування встановлюють за щільністю зерна, яку визначають на дотик - воно повинно бути достатньо щільним, зв’язним, але ніжним. Через 5-10 хв. по закінченні вимішування видаляють 60 % сироватки.

На крупних підприємствах використовують переливний метод формування сиру - насипом. При цьому готове, нормально обсушене зерно 48-50 %-вої вологості самопливом або насосом подають на відділювач сироватки (вібратор), де сироватка видаляється через перфоровані стінки барабана, а сирне зерно поступає через групову формовочну воронку в форми, встановлені на формувальному столі, покритому складеним у два шари серпанком. Процес розливання і формування сирної маси, отриманої з однієї ванни місткістю 3-5 тис. л, здійснюється протягом 10-15 хв., щоб не допустити остигання її і затримки виділення надлишкової вологи.

Підготовлену сирну масу рівномірно розподіляють у формах через воронку, одночасно швидко заповнюючи відразу 30-40 форм. Форми з сирною масою покривають вологим серпанком, що попереджує обсихання сиру.

Сформовані головки передають у бродильну камеру (температура 18-22 ºС, φ = 90 – 95 %). У цій камері витримують для тривалого самопресування: тривалість 24 – 36 год.; при цьому головки дещо збільшуються в об’ємі і всередині головок з’являються пустоти. Молочнокислий процес набуває максимальної інтенсивності. Процес самопресування закінчений, якщо сир має приємний кислодріжджевий запах і містить 46-48 % вологи, рН 4,6-4,7. Перед солінням сири обмивають з шланга питною водою, щоб змити з поверхні плісень Oidium lactis.

Сир солять у розсолі з концентрацією 20 %, при температурі 8-10 ºС і φ = 90 – 95 % протягом 4-5 діб. В готовому сирі повинно бути 4,0-4,5 % солі. При недосолюванні сири визрівають занадто швидко, смак їх стає нечистим. При пересолюванні визрівання затримується, але пересолювання менше впливає на якість рокфору, ніж недосолювання.

Сири після соління витримують в солильному відділенні 3-5 діб для кращого розподілення солі. Після цього роблять проколювання, щоб створити умови для розвитку плісеней всередині головки. За допомогою спеціальної машини у кожній головці роблять 30 – 40 проколювань по всій поверхні головки. Діаметр проколів складає 3 мм. Як правило, роблять проколювання 7 раз.

Визрівання сиру проводять при низькій температурі не більше 5 – 8 ºС і відносній вологості повітря 92 – 95 % при постійному потоці свіжого повітря.

Внаслідок розвитку плісені всередині головки температура сирної маси значно підвищується і складає 15 – 20 ºС. При більш низькій температурі визрівання у сирі з’являється прогірклий смак і збільшується кількість продуктів розпаду жиру. Ріст плісені стає помітним через 15 – 20 діб після проколювання. Поступово плісень заповнює весь простір між зернами і вздовж отворів. Максимального розвитку вона набуває приблизно на 30 добу.

При визріванні сири ставлять на відстані один від одного на 2 – 3 см для забезпечення кращого доступу повітря. Кожні 2 – 3 дні сири обережно перекочують на 90 º. При цьому сири зберігають правильну форму, а сирний слиз рівномірно розвивається на поверхні сиру.

При бурхливому розвитку плісені всередині головки сиру проколи закривають, для цього сири поміщають на полицю плоскою стороною. Через 45 діб з початку визрівання проколи закривають, головку загортають у плівку «повідне» і поміщають у камеру з температурою 4 – 6 ºС, де вони визрівають до кондиційної зрілості: тривалість визрівання складає 2 місяці. Застосування фольги спрощує догляд за сирами, зменшує усушування і зберігає леткі речовини. Без загортання у фольгу сир набуває мильного присмаку, а сирне тісто темніє. Наприкінці визрівання знімають фольгу, поверхневий шар зіскоблюють спеціальними щітками і поверхню сиру підсушують. Загортають у пергамент і укладають в ящики. Характерний перечний смак, специфічний запах і ніжну консистенцію сир набуває в період витримки у фользі при низькій температурі (4 – 6 ºС). Під дією ліполітичних ферментів, які виділяють плісені, молочний жир гідролізується з утворенням летких вільних жирних кислот, які у поєднанні з продуктами білкового розпаду і надають сиру перечно-пікантного смаку і специфічного аромату. У сирі Рокфор відбувається глибокий розпад білків і ліполіз молочного жиру. Він містить до 65 – 70 % розчинного білка, великий вміст амінокислот, амінів та інших продуктів глибокого розпаду білків.

Зберігають сир рокфор при температурі (-2)-(-3) ºС і відносній вологості повітря не вище 85 % в упакованому вигляді (у фользі) не більше 2 міс., а при температурі 0-5 ºС - не більше 1 місяця.

3 група – кисломолочні м’які сири, які виробляють за участю молочнокислих бактерій.

Іх поділяють на:

0. свіжі;

1. витримані.

До свіжих сирів відносять: домашній, чайний, городський, клінковий, адигейський, вершковий.

Ряд національних сирів: моале, нарочь та ін.

Всі ці сирі реалізуються у свіжому вигляді без визрівання. Тому звичайно їх виробляють на міських молочних заводах.

Характеризуються кисломолочним смаком та запахом, ніжною та пластичною консистенцією.

Переваги їх виробництва:

• ефективне використання сировини за рахунок більш повного переходу складових частин молока у сир;

• можливість реалізації багатьох з них у свіжому вигляді (без визрівання);

• підвищена харчова та біологічна цінність;

• можливість отримання продукту з регульованим складом та з широкою гамою смакових наповнювачів;

• можливість організації їх виробництва на більшості діючих підприємствах, у т.ч. на ММЗ, без додаткових капітальних витрат;

• витрати сировини на 1 т сиру - 8...9 т, тобто в 1,5 рази менше, аніж на виробництво твердих сичужних сирів, а ефективність використання сухих речовин у середньому на 7,5 % вища.