- •Міністерство освіти і науки, молоді та спорту україни
- •Приватна технологія сирів
- •Тверді сичужні сири
- •Технологія твердих сичужних сирів з високою
- •Температурою другого нагрівання
- •Історія виробництва швейцарського сиру
- •Технологія виробництва твердих сичужних сирів з високою температурою другого нагрівання
- •1. Оцінка якості молока
- •4. Підготовка молока до зсідання.
- •4.3. Внесення закваски
- •6. Оброблення згустку та сирного зерна.
- •7. Формування сиру.
- •8. Самопресування і пресування сиру.
- •9. Соління сиру.
- •Технологія твердих сичужних сирів з низькою температурою другого нагрівання
- •6.1. Розрізання згустку і становлення зерна.
- •6.2. Вимішування до певного ступеню пружності.
- •6.4. Обсушування зерна 30...60 хв.
- •7. Формування сиру.
- •10. Визрівання сиру.
- •Сири українського асортименту
- •Сири з низькою температурою другого нагрівання
- •Сири з високою температурою другого нагрівання
- •1. Сир „Український”
- •2. Сир „Карпатський”
- •Сири українського асортименту
- •Технологія твердих сичужних сирів з низькою температурою другого нагрівання і підвищеним рівнем молочнокислого бродіння
- •Технологія сиру чеддер
- •6. Оброблення сирного згустку і становлення сирного зерна
- •7. Формування із пласта.
- •8. Подрібнення сирної маси
- •Визрівання проводять у великих блоках при низькій температурі
- •16. Підготовка до реалізації
- •6...8 ° - 1,5…2,0 Міс.;
- •Технологія російського сиру
- •Технологія сирів з чеддеризацією та плавленням сирної маси або термомеханічної обробкою
- •Іі. Технологія м’яких сирів
- •6.3. Відсутність другого нагрівання.
- •10. Виробляють м’які сири:
- •14. Догляд за м’якими сирами при визріванні
- •Класифікація м’яких сирів
- •1 Група - сири, які визрівають за участю слизу:
- •2 Група – сири, які визрівають за участю мікроскопічних грибів (плісені).
- •Загальна технологія свіжих кисломолочних сирів.
- •Відноситься сир - з е л е н и й
- •Технологія напівтвердих сичужних сирів, які самопресуються, з низькою температурою другого нагрівання, які дозрівають за участю сирного слизу
- •Технологія розсільних сирів
- •Загальна технологічна схема виробництва розсільних сирів
- •Особливості технології
- •Технологічні лінії виробництва розсільних сирів
- •Ііі. Перероблені сири Технологія плавлених сирів
- •Історія виробництва плавленого сиру.
- •Харчова цінність плавлених сирів
- •1. Підбір сировини та смакових наповнювачів
- •2. Підготовка сировини
- •3. Складання суміші
- •4. Визрівання сирної маси
- •5. Плавлення сирної маси.
- •6. Гомогенізація
- •7. Фасування сиру
- •8. Охолодження сиру
- •9. Зберігання сиру.
- •Класифікація плавлених сирів
- •1 Група - скибкові (ломтєві) плавлені сири
- •II група - пастоподібні плавлені сири
- •III група - Ковбасні плавлені сири
- •IV група - Сири плавлені солодкі
- •Технологія сирів для плавлення
- •Технологія сирів зі зниженим вмістом жиру.
Технологія розсільних сирів
Сири, які входять до групи розсільних сирів, виробляють за різною технологією. Об’єднує їх те, що всі вони визрівають у розсільному середовищі (хоча для деяких сирів, наприклад, сулугуні, і ця відзнака є досить умовною).
Технологія розсільних сирів складалася у давні часи і дійшла до наших днів майже без змін. Вона розрахована на виробництво сиру у самих примітивних умовах (безпосередньо на пасовиськах). В наш час технологія багатьох розсільних сирів значно удосконалена, що дозволяє механізувати основні технологічні процеси і підвищити якість готового продукту.
Розсільні сири можуть достатньо зберігатися у розсолі без псування, тому вони популярні у країнах з теплим кліматом, а саме: країнах Закавказзя, Молдові, у нас на півдні України.
Відносяться сири: бринза столовий
ліманський кобійський
сулугуні молдавський
чанах лорі
грузинський
Загальна технологічна схема виробництва розсільних сирів
Оцінка якості молока;
Приймання молока;
Підготовка молока для виробництва сиру:
3.1. Охолодження молока до t = 5 °С;
3.2. Резервування молока, t = 5 °С, τ = 12...24 год.;
3.3. Визрівання молока, t = 8...12 °С, τ = 10...14 год.;
3.4. Нормалізація молока;
3.5. Теплове оброблення молока;
3.6. Охолодження суміші, t = 32...34 °С;
4. Підготовка суміші до зсідання:
4.1. Внесення заквашувальних культур;
4.2. Внесення СаСl2;
4.3. Внесення сироваткових білків або білкових концентратів (рекомендується для всіх розсільних сирів із розрахунку 0,5...0,7 %);
4.4. Внесення NaNO3 (KNO3);
4.5. Внесення розчину МФ – різні;
5. Зсідання суміші, τ 40...70 хв.;
6. Оброблення згустку та сирного зерна:
6.1. Розрізання згустку на кубики зі стороною 15...20 мм;
6.2. Становлення сирного зерна (6...15 мм) – для деяких сирів не проводять);
6.3. Вимішування сирної маси, τ = 20...25 хв.;
6.4. Видалення частини сироватки (30 %);
6.5. Друге нагрівання сирної маси, t = 36…41 °С;
6.6. Вимішування сирної маси;
6.7. Видалення сироватки (40 %);
6.8. Обсушування сирного зерна;
6.9. Часткове соління сирної маси в зерні (для деяких сирів);
7. Формування сирного зерна (із пласта, наливанням, насипом);
8. Самопресування і пресування сиру;
9. Соління сиру в розсолі (t = 8...12 °С, концентрація - 20...22 %);
10. Визрівання сиру в розсолі (t = 8…12 °С, концентрація не більше 18 %);
11. Зберігання сиру в розсолі (t не більш 8 °С, концентрація 14...18 %).