2. Підготовка сировини

Тверді сири, які визрівають у плівці, звільняють від полімерного покриття.

Жирні сири з парафіновим покриттям направляють у машину для зняття парафіну, де гарячою водою (температура 90...95 °С) парафін розм’якшується і знімається, потім миють теплою водою 40...45 °С і ополіскують холодною водою.

Потім з сиру вручну знімають корку, зачищають дефекти споживчої частини сиру, зрізають казеїнові цифри, вирізають пошкодження (розколини, мех. пошкодження та ін.). Ополіскують холодною водою.

Нежирні сири з грубою коркою замочують 1,5...2 год. у теплій воді 35...40 °С або у кислій сироватці (кислій або підсирній 200...300 °Т), що сприяє розм’якшенню та відбілюванню поверхні поверхневого шару. Потім сири зачищають і ополіскують.

Для зняття парафіну, миття, замочування і очищення поверхні використовують поточну лінію, яка виконує паралельно обробку натуральних жирних та знежирених сирів.

Розсільні сири миють у машинах теплою водою 40...45 °С і потім охолоджують холодною водою. Знежирену бринзу пересолену попередньо вимочують у воді температурою 50 °С - 1...2 год., 18...20 °C - 18 годин.

Кисломолочний сир, білкову масу та інші білкові продукти звільняють від тари, попередньо зачищають верхній шар.

Вершкове масло розморожують, зачищають поверхню від штаффа і розрізають на куски масою 1...2 кг.

Вершки фільтрують.

Сметану перемішують до однорідної консистенції.

Сухі молочні продукти і цукор просіюють.

Тверді наповнювачі подрібнюють не раніше як за годину до внесення у сирну масу. Їх вводять при плавленні у сухому вигляді, у вигляді готових екстрактів або спиртових і масляних витяжок.

Всі спеції передчасно обробляють.

Підготовлену сировину сортують за жирністю і якістю, розрізають на куски і подрібнюють.

Сири, білкові маси, кисломолочний сир подрібнюють на модернізованому волчку з 2...3 решітками (діаметр 10,5 і 5 мм).

Кожний вид сировини подрібнюють окремо і завантажують в окремі ванни-накопичувачі.

3. Складання суміші

Мета операції:

• отримати готовий продукт з типовим для нього смаком, запахом та консистенцією;

• забезпечити в продукті потрібний вміст сухих речовин, жиру та кухонної солі;

• створити умови для більш швидкого та кращого плавлення сирної маси при мінімальних витратах солей-плавителів.

Суміш сировини складають для кожного виду плавленого сиру відповідно до рецептури.

При відсутності потрібного виду сировини один вид може замінюватися на інший. У цьому разі роблять перерахунок рецептури. Для цього використовують алгебраїчний метод розрахунку, користуються формулами матеріального балансу з урахуванням одержання готового продукту потрібної жирності та вологості.

4. Підбір і внесення солей-плавителів

До сировинного набору для плавлення обов’язково включаються солі-плавителі, які значною мірою впливають на якість плавленого сиру і стійкість при зберіганні.

Якщо сирну масу піддавати нагріванню без додавання солей-плавителів, вона при 50...60 °С розм’якшується, набуває пластичних властивостей, але з неї виплавляється жир і виділяється волога. При охолодженні така сирна маса застигає, стає грубою і неїстівною.

Вимоги для солей-плавителів наступні:

• нешкідливість для людей,

• відсутність власного присмаку і запаху,

• достатня розчинність у воді,

• здібність переводити нерозчинні азотисті сполуки в розчинні.

Важливим чинником при цьому є: вид солі, її доза, активна кислотність.

В якості солі-плавителя найчастіше використовують:

• натрієві солі ортофосфорної кислоти, частіше динатрійфосфат;

• солі лимонної кислоти – цитрати (одно-, двох-, трьох заміщений цитрат Na);

• поліфосати (триполіфосфат натрію –Na₅Р₃О₁₀);

• суміші цих солей.

Найбільш популярними в усьому світі вважають солі СОЛЬВА і ЙОХА (Німеччина), вони відповідають усім міжнародним вимогам.

Солі-плавителі взаємодіють з білками сиру, відщеплюють Са від параказеїнаткальційфосфатного комплексу (ПККФК). При цьому утворюється казеїнат Nа, якій має здібність розчинятися у воді, а при нагріванні добре плавитися.

Крім того, аніони солей-плавителей адсорбуються на поверхні міцел ПККФК, внаслідок чого зростає негативний заряд міцел. Це також призводить до збільшення кількості розчинених білків. рН при цьому зміщується у лужну сторону, а ізоелектрична точка - у кислу. Казеїн набуває властивості гідрофільності, набухає і зберігає агрегативну стійкість, завдяки чому білки витримують нагрівання.

Розчинені білки є емульгаторами жиру. Вони обволочують жирові кульки, не дають їм можливості об’єднуватися і витопляться у вигляді рідкого жиру. Тому у присутності солі-плавителя сирна маса плавиться без виділення вологи і жиру.

Солі вводять у вигляді водних розчинів, які пастеризують і охолоджують. Деякі солі вносять у сухому вигляді.

Доза солі-плавителя не повинна перевищувати 2...3 % маси сировини у розрахунку на безводну сіль.

Чим більший вміст білку у сирі, тим більшою повинна бути доза солі. Її збільшують також при плавленні сиру з низькою зрілістю і високою кислотністю.

При підборі значення рН солі враховують рН сировини.

Для плавлення сирів з високою активною кислотністю використовують солі з підвищеним значенням рН. Для сировини з низькою кислотністю віддають перевагу солям з низьким рН.

У випадках, коли рН сиру, який іде на переплавку, близька до активної кислотності плавленого сиру, рН солі близька до рН сиру.