9. Соління сиру.

У перші 2-3 дні з метою запобігання деформації швейцарський сир солять сухою сіллю та соляною гущею в формах, а потім переносять у міцний розсіл концентрацією 20...25 % з температурою 8...10 °С.

У розсолі сири розміщують в 1 ряд. Верхні полотна, які виступають із розсолу, посипають сіллю. Систематично перевертають. Тривалість соління 8...10 діб. Сир, що дещо зміцнів, а це через 2...4 доби соління, можна поміщати у розсіл і боковою стороною.

Після соління 2...3 доби витримують для обсушування у солильному або спеціальному приміщенні при температурі 8...10 °С і відносній вологості повітря 90...95 %. Мета – звільнити поверхню сиру від вологи (розсолу) і уповільнити мікробіологічні процеси.

Це пояснюється тим, що з подачею сиру під прес розвиток мікроорганізмів підсилюється і досягає максимуму на другу добу.

У виробництві сирів з високою температурою другого нагрівання соління у зерні не застосовують, тому що при цьому гинуть молочнокислі палички і в сирній масі не утворюються характерний смак та рисунок.

10. Визрівання сиру.

Сири мають тривалий термін визрівання (4...6 місяців). Це обумовлено тим, що сири мають порівняно низький вміст вологи і невеликий об’єм мікрофлори (який зменшується під час другого нагрівання).

Сири цієї групи характеризуються тим, що у них процес визрівання протікає головним чином під дією ферментних систем молочнокислих бактерій. Молокозсідальні ферменти при високій температурі другого нагрівання майже повністю інактивуються і ніякої ролі у визріванні не відіграють.

Висока температура другого нагрівання пригнічує розвиток стрептококів і сприяє розвитку термофільних паличок.

Таким чином, температура другого нагрівання обумовлює якісний та кількісний склад мікрофлори, а також ступінь зневоднення сирного зерна.

Визрівання сиру проводять при кількох температурно-вологісних режимах:

1 кам. t = 10...13 °C φ = 85...90 % τ 15...25 діб

2 кам. t = 17…18 °C φ = 85…90 % τ 5...15 діб

3 кам. t = 22…25 °C φ = 90…95 % τ 20...40 діб

4 кам. t = 10...12 °С φ = 85...90 % до повної зрілості

Використання ступеневого режиму визрівання дозволяє регулювати направленість мікробіологічних процесів:

- у перші 15...25 діб при температурі 10...12 °С розвиваються молочнокислі стрето- та лактококи;

- при підвищенні температури до 17...18 °С активізуються також молочнокислі палички;

- у теплій камері з температурою 22...25 °С співвідношення коків і паличок стає однаковим, при цьому найбільш активно розвиваються пропіоновокислі мікроорганізми, у цей період формується характерний смак, запах, рисунок та консистенція сиру;

по закінченню 20...40-добового перебування сирів у теплій камері і до кінця визрівання при температурі 10...12 °С в них переважають молочнокислі палички.

В бродильній камері сири спочатку поміщають на нижні полки, де температура нижча, а по мірі розвитку мікробіологічного процесу – на верхні. За розвитком мікробіологічного процесу спостерігають простукуванням і за підйомом полотен (при надмірному бродінні). Періодично кожні 2...3 доби круги обливають розсолом. Один раз на тиждень солять верхнє полотно сіллю. Утворений на поверхні розсіл розтирають щітками.

Перевертають сири 10...20 разів за час визрівання в бродильній камері.

Головною особливістю сирів цієї групи є те, що їх визрівання, головним чином, відбувається під дією молочнокислих паличок.

Молочнокислі палички мають вищу протеолітичну і ліполітичну активність, ніж стрето- і лактококи, і тому забезпечують більш глибоке розщеплення білків. Тому в сирах даної групи накопичується більше амінокислот, ніж поліпептидів і в цілому небілкових азотовмісних сполук (небілкового азоту), ніж у сирах з низькою температурою другого нагрівання.

Більшість амінокислот (пролін, оксіпролін, аланін, глютамінова кислота та ін.) мають солодкий або солодко-пряний смак. Накопиченням цих амінокислот і обумовлюється характерний солодкувато-пряний смак і запах сирів з високою температурою другого нагрівання.

У сирах високої якості відбувається подальша зміна амінокислот (дезамінування, переамінування та декарбоксилювання) з утворенням різних сполук, які позитивно впливають на смак.

У формуванні специфічного смаку, аромату та консистенції сирів приймають участь пропіоновокислі мікроорганізми, які зброджують молочний цукор і лактати до пропіонової, оцтової і вугільної кислот, а також ведуть активний гідроліз жиру, що також впливає на органолептичні показники сиру за рахунок накопичення вільних жирних кислот.

Накопичення у сирі газоподібних продуктів пропіоновокислого бродіння (вуглекислого газу і водню) сприяє утворенню добре розвинутого рисунка з великих вічок діаметром 10...15 мм. Вічка утворюються через 2...3 тижні визрівання.

Для цих сирів характерний знижений вміст кухонної солі (1,2...1,8 %).

Для забезпечення високої якості, сири повинні мати певний рівень активної кислотності на кожному етапі визрівання:

- у сирі після пресування рН 5,5...5,8 од.

- 3-х добовому сирі рН 5,3...5,35 од.

- зрілому рН 5,5...5,7 од.