Відноситься сир - з е л е н и й

Його виготовляють із знежиреного молока.

Застосовують термокислотний спосіб зсідання: нагрівання знежиреного молока до 80…85 °С і змішування з кислою сироваткою.

Виділений білок укладають у ящики і витримують 45 діб для визрівання при температурі 15…20 °С. При такому режимі розвиваються термофільні палички, дріжджі та пептонізуючі бактерії, які гідролізують білки. При такому визріванні отримують, так званий, ц и г е р.

До нього додають сіль і порошок з трави тригонели, який надає цигеру зеленого кольору і специфічного гострого смаку.

Сформовані головки з такої сирної маси витримують для визрівання і висушування, а потім реалізують у вигляді окремих головок або розтирають на порошок.

Зелений сир має специфічний смак і аромат. Його органолептичні властивості добре поєднуються з макаронами, круп’яними, картопляними стравами (для чого його і використовують).

Виробляють, в основному, у країнах Закавказзя.

Технологія напівтвердих сичужних сирів, які самопресуються, з низькою температурою другого нагрівання, які дозрівають за участю сирного слизу

Типові представники: латвійський 45 %, пікантний 55 % (найбільш розповсюджені), волжський, краснорадський, ярцевський, арагацький.

Консистенція всіх сирів, які визрівають зі слизом на поверхні, характеризується меншою твердістю та пружністю і більшою пластичністю, аніж тверді сичужні сири з низькою температурою 2-го нагрівання такої ж жирності.

Внаслідок формування способом наливання або насипом утворюються вічка неправильної, кутової, щілиноподібної форми.

Напівтверді сири займають проміжне місце між твердими і м’якими сирами.

Особливості технології:

1. При виробництві сирів цієї групи молоко певно бути достатньо зрілим – 21...23 °Т. Підготовка молока за варіантом В.

2. З твердими сирами, які пресують, їх об’єднує схожість першої стадії технологічного процесу (до формування). А саме:

2.1. Бактеріальна закваска вноситься у таких же дозах 0,8...1,5 % молочнокислих лактококів ( мезофільні молочнокислі лактококи – для латвійського сиру, для пікантного – закваска як для масла або сирів типу голландського).

2.2. Майже не відрізняється тривалість:

- сичужного зсідання - 30...35 хв.,

- становлення сирного зерна - 20...25 хв.,

- другого нагрівання - 37...40 хв.

2.3. Розмір зерна латвійського сиру - 5...6 мм,

пікантного сиру - 6...7 мм.

3. У подальшому технологічний процес проводять так, як при виробництві м’яких сирів:

3.1. Сири формують наливанням або насипом із застосуванням індивідуальних або групових форм, внаслідок чого утворюються вічка неправильної, кутової, щілиноподібної форми.

3.2. Пресування замінено тривалим самопресуванням:

латвійський сир - 4...8 годин з 3...4 перепресовками,

пікантний - 4...6

3.3. Солять у розсолі температурою 10...12 °С, τ = 3...4 діб.

Після соління розкладають на полицях.

Що саме головне – сири визрівають за участю поверхневої мікрофлори сирного слизу.

Її розвитку сприяє:

• спосіб формування наливанням і тривале самопресування;

• підвищений вміст вологи в сирах - 42...44 %;

• висока відносна вологість в камерах визрівання -

I φ = 92...93 %, t = 12...14°С,

II φ = 85...90 %. t = 10...12 °С.

Слиз на поверхні з’являється через 6...8 діб після соління.

До цього сири перетирають вологою серветкою і перегортають через кожні 2...3 доби.

Якщо слиз не з’являється до цього часу, а це буває у нових приміщеннях, то його переносять з других сирів вологою серветкою.

На початку необхідно, щоб слиз розповсюдився по всій поверхні сиру, поки не заповняться усі нерівності і вона не стане жовтою.

Наприкінці витримки у теплій камері вся поверхня сиру вкривається пастоподібною, цільною, дещо липкою коркою, яка служить захистом від пліснявіння.

Після утворення слизу догляд за сирами полягає у перетиранні поверхні сиру серветкою, змоченою у теплій воді, кожні 3...5 діб, для рівномірного розподілу по всій головці сиру з одночасним перегортанням головок сиру.

Гідроліз білків у цих сирах відбувається інтенсивніше, аніж у голландському сирі. У цих сирах утворюється менше вільних амінокислот і більш пептонів.

Можливо, на якійсь стадії амінокислоти утворюються у більшій кількості, але вони не залишаються у сирі, а піддаються подальшим перетворенням. Аміак виділяється із сиру досить інтенсивно внаслідок змін поверхневого шару сиру і дезамінування пептонів і амінокислот.

По досягненню сиром кондиційної зрілості сири обтирають, обсушують, потім загортають у пергамент або підпергамент, зверху обертальний папір, на який на протилежних кутах полотна наносять виробничу марку.

Пакують у ящики, які розділені перегородками на 15 гнізд, по 1 головці у гнізді.

Пікантний сир парафінують, латвійський - ні.