Ііі. Перероблені сири Технологія плавлених сирів

Якщо історія виготовлення натуральних сичужних сирів налічує століття, а може, й тисячоліття, то плавлені сири переживають „дитячий” вік. Це продукти XX століття.

Історія виробництва плавленого сиру.

Наприкінці XIX ст. у світі проявилася тенденція до індустріалізації переробки молока: з’явилися великі молокопереробні заводи, які були оснащені високопродуктивним обладнанням. Це дозволило виробляти високоякісні сичужні сири. У той же час у Європі склався надлишок молочної продукції . Холодильної техніки тоді не було і перевезення сичужних сирів виросло в значну проблему. Сири, які доставляли в Північну Америку, часто надходили до споживачів з вадами або псувались.

Вчені почали пошуки способи консервування молочного білку в сичужному сирі.

В 1898 р. в Британії був запатентований спосіб консервування м’якого сиру з пастеризацією у жерстяних банках.

Спроби пастеризувати тверді сири без солі-плавителя були неможливими: нагрівання такого сиру приводило до розшарування сирної маси на білок (він згортався на дні посуду) та жир – зверху і воду між ними.

У 1911 р. В Гербер і Ф. Штеммлер з м. Тун (Швейцарія) першими виготовили плавлений сир. В якості солі-плавителя вони застосували лимоннокислий натрій.

Існує припущення, що ці вчені відкрили процес плавлення, спостерігаючи за плавленням суміші, яка складалася із подрібненого сиру та сухого білого вина. Внаслідок нагрівання цієї суміші при перемішуванні отримували достатньо якісний продукт.

У цьому процесі сухе біле вино виступало в ролі емульгатора. А сіллю-плавителем є виннокислий калій (тартрат калію).

Це спостереження дозволили відкрити спосіб плавлення за допомогою лимонної кислоти, яка близька за своєю природою до виннокислих солей.

Виробництво плавлених сирів в США в м. Чикаго компанією „Крафт” в 1917 році, в 1920 – у Німеччині, в 1923 р. – Норвегії (до сих пір випускає сир „Примула” за технологією 1923 р.). У Франції – пізніше 1923 р.

У бувшому СРСР мотиви до випуску плавлених сирів були іншими.

У передвоєнні роки в СРСР значна доля молока перероблялася на вершкове масло, внаслідок чого в країні утворився надлишок знежиреного молока, яке поверталося сільгосппідприємствам для вигодовування молодняку. Це недоцільно. Знежирене молоко доцільно направляти на виробництво харчового продукту.

ВНДІМС розробив рецептуру плавленого сиру „Новий”, який на 70...75 % складався із знежиреного сичужного сиру.

Сир „Новий” випускали з різною масою і у різній упаковці:

• брикетами масою від 100 г до 1 кг;

• блоками до декілька кг;

• в оболонці і вигляді батонів.

Особливо багато цього сиру виробляли у роки Великої Вітчизняної війни.

Виробництво плавлених сирів в СРСР розпочалося в 1934 р., коли в Москві, а потім Ленінграді та Ростові були пущені перші заводи плавлених сирів.

До середини 60-х років виробництво плавлених сирі повільно зростало, розширився асортимент. Але виникла проблема, яка була викликана явищем, відомим під назвищем „вбивче”. Це було пов’язано з розширенням застосування силосу у кормах. Це обумовило наявність в сировині бактерій Bacilus butyricus і Bacilus tributuricus.

З метою запобігання анаеробних спор цих бактерій застосовували окислювальну добавку – бромат калію (КВrО₃). Але у 50-ті роки застосування її у плавлених сирах було заборонено.

У 1964 р. було запропоновано стерилізувати сир при плавленні.

В теперішній час практично всі країни з розвинутою сироробною промисловістю виробляють плавлені сири різноманітного асортименту.

Плавлені сири мають підвищений вміст вологи в порівнянні з натуральними сирами. Тому енергетична цінність їх дещо нижча, ніж натуральних. Але вони мають і переваги.

Переваги плавлених сирів перед натуральними:

1). Вони краще засвоюються, тому що містять більше розчинних форм білку і добре емульгований жир.

2). Плавлені сири стійкі при транспортуванні та зберіганні.

3). Мілка фасовка робить споживання економічним та гігієнічним.

4). Достатньо проста технологія його виробництва.

5). Доступність ціни.