Добування та переробка жирів та масел.

Рослинні масла містяться в плодах та зернах соі, арахісу, хлопку соняшника, рапса, олівкового дерева, пальми, льону, какао. Масла добувають також з масломвістящих відходів деяких виробництв: кукурудзяні зародки, рисова мучка, зернятка кісточкових плодів, виноградних кісточок.

Тваринні жири містяться у тканинах великої та малої рогатої скотини (яловичний та бараній жири, свинячий смалець), китів та кашалотів, і коров’яче молоко.

Тверді жири рослинного походження (масло какао, пальмове масло) відрізняються відносно високим вмістом насичених жирних кислот (лауринової, міристинової, пальмитинової, стеаринової); рідкі – ненасичених (олеінової, линолевої).

По відношенню до окисної дії кисню рідкі масла умовно поділяють на висихаючі, напіввисихаючі, невисихаючі. Тваринні жири ділять на жири земних тварин, молочні жири та жири морських риб.

Основна кількість масла добувається екстракційним або форпресово-екстракційним способом. Вміст його у залишку (шроті) при використанні цих методів не більше 1%. Екстракція масла проводиться бензином або гексаном при температурі 50 – 55⁰С у спеціальному апараті, який отримав назву екстрактор. При добуванні масла з високомасляної сировини частина його може бути добута пресуванням (віджим під підвищеним тиском), а залишок екстракції (форпресово-екстракційний метод). Якість масла, отримана пресовим методом, значно вища, чим екстракціоним.

Отримане «сире» масло містить значну кількість домішок, які заважають подальшому використанню або надає небажаний смак якості. Очистка масла здійснюється за допомогою ряду комплексу різноманітних фізико-хімічних процесів і називається рафінацією.

Нерозчинні в маслі домішки видаляють відстоюванням, а потім фільтрацією. Фосфоліпіди, домішки білкових та слизьових речовин видаляють гідратацією. Виділені та очищені фосфоліпіди є цінним продуктом.

Вільні жирні кислоти, які містяться у сирих маслах, видаляють обробкою лугів (лужна рафінація), солі жирних кислот (мила), які при цьому утворилися відділюють разом з домішками. Масло, яке пройшло стадії очистки, може мати більш яскраве забарвлення та неприємний запах. У даному випадку для видалення забарвлюючих речовин його підвергають адсорбційній очисткі – обробляють порошкоподібними речовинами (адсорбентами), які поглинають забарвлені домішки. У якості адсорбентів використовують природні глини, активоване вугілля. Сильно пахнучі компоненти масла видаляють обробкою водяного пару під глибоким вакуумом (дезодорація). Очищене від домішок, «рафіноване» масло є цінним харчовим продуктом, а також використовується у харчовій промисловості у якості сировини при гідрогенізації; добування маргарину, мила.

Гідрогенізація жирів здійснюється електролітичним воднем за участю нікелевих та мідно-нікелевих каталізаторів при температурі 180 – 220⁰С в апаратах (автоклавах) безперервної дії при тиску (0,5 – 1,5)10⁵ Па. Змінюючи умови гідрогенізації, можна добути продукти (саломаси) різного ступеню «насиченості», які предназначені для різної мети. Проце гідрогенізації затруднюється побічними реакціями, в першу чергу ізомерізацією (зміщенням подвійного зв’язку, переходом радикалів невністю гідрованих жирних кислот у трансформу). Ці процеси значно впливають на властивості та харчову цінність готової продукції.

В останній час у промисловості розвинута переетерифікація жирів, яка дозволяє з високоплавких тваринних жирів та їх суміші з рослинними жирами отримати жири з любим гліцеридним складом, тобто з любими властивостями. Переетерифікація жирів проводиться при температурі 50 – 90⁰С, у присутності каталізаторів метилату натрію, етилату натрію, сплаву натрію та калію.

Отримані продукти не містять, подібно гідрованим жирам, небажаних трансізомерів та володіють високою біологічною цінністю.

Основний спосіб добування тваринних жирів – витоплювання їх з жиромістящих тканин. Розрізняють мокру витопку (сировина на протязі всього процесу знаходиться у безпосередньому контакті з водою і паром) та суху. В окремих випадках з метою підвищення виходу жиру на подрібнену тканину впливають слабким розчином лугу та карбонатів.

Рослинні масла, які містять гліцериди поліненасичених жирних кислот, володіють підвищеною здібністю поглинати кисень повітря, цей процес називається висихання масел, а такі масла – висихаючими. Висихання масел відбувається особливо бистро у присутності катаплізатору, називається сикативами.