3 Определение степени свежести мяса диких животных и пернатой дичи

3.1 Методы определения свежести мяса диких животных

Мясо диких промысловых животных менее стойко при хранении и портится значительно быстрее мяса домашних животных. Это обусловлено повышенной влажностью мяса вследствие недостаточного обескровливания, задержкой и некачественной разделкой туш, а также огнестрельными травмами желудочно-кишечного тракта, что приводит к обсеменению мяса различной микрофлорой, в том числе и гнилостной, появлению неприятного запаха.

Степень свежести мяса диких животных устанавливают по общепринятой методике. Органолептическое исследование включает определение внешнего вида и цвета мяса, состояния поверхности туши и мышц на разрезе, его консистенции и запаха, а также состояния покровного и внутреннего жира и сухожилий. Постановка пробы варкой позволяет определить прозрачность и аромат бульона, а также исключить несвойственные и посторонние запахи исследуемого мяса, в том числе и неприятный запах содержимого желудочно-кишечного тракта.

Для определения степени свежести мяса диких животных лабораторными методами предусмотрены бактериоскопия мазков-отпечатков, а также реакции с сернокислой медью и на аммиак и соли аммония с реактивом Несслера. Критерии оценки степени свежести по органолептическим показателям, пробе варкой, бактериоскопии мазков и реакциям с сернокислой медью и с реактивом Несслера аналогичны тем, что используют для мяса убойных животных.

Показатели величины рН и реакции на пероксидазу зависят от способа добычи и состояния диких животных перед их гибелью, поэтому они недостоверно характеризуют степень свежести мяса.

При удовлетворительной органолептической характеристике мяса, проводят бактериоскопию мазков-отпечатков, а в необходимых случаях и полное бактериологическое исследование и по комплексу результатов исследований определяют его санитарную оценку.

3.2 Методы определения свежести мяса (тушек) пернатой дичи

Сохранность мяса промысловых птиц зависит от способа и сроков добычи, технологической обработки и условий хранения.

Тушки с обширными ранениями, плохо обескровленные и загрязненные быстро подвергаются порче, поэтому их нельзя закладывать на длительное хранение. Если учесть, что промысловая дичь чаще всего бывает травмирована и недостаточно обескровлена, а в местах добычи не всегда имеются условия для своевременной обработки и консервирования тушек, при ветеринарно-санитарном осмотре особое внимание следует обращать на их свежесть.

Органолептическое исследование. При экспертизе потрошеных тушек при оценке степени их свежести учитывают: состояние оперения и удержание пера в коже; внешний вид и цвет клюва, слизистой оболочки ротовой полости; состояние глазного яблока и его роговицы; состояние серозной оболочки грудобрюшной полости и находящейся в ней внутренней жировой ткани; состояние мышц на разрезе; цвет, консистенция и запах мышечной ткани. Обязательно проводится проба варкой.

При экспертизе непотрошеных мороженых тушек оценивают: их общее состояние и состояние оперения; внешний вид и цвет клюва, слизистой оболочки ротовой полости и глазного яблока. Кроме того, внимательно осматривают подкрыловые ямки и область клоаки, так как обычно в этих местах начинаются гнилостные процессы тушек или поражение их плесенями, в связи с чем, они имеют грязно-серый, серо-синий или серо-зеленый цвет, тестообразную консистенцию и неприятный запах. Перо в этих местах легко выдергивается и отделяется от тушки вместе с кожей. Подвергнутые разложению тушки пернатой дичи в замороженном состоянии при постукивании издают глухие звуки (при постукивании замороженных тушек хорошего качества слышится звонкий гул). У сомнительных по свежести тушек отбирают пробу (вырезают треугольником кусок тканей в области клоаки) и испытывают пробой варки. Кроме органолептического метода, для установления степени свежести тушек пернатой дичи используют методы химического анализа - реакцию с сернокислой медью в бульоне (на первичные продукты распада белка), определение летучих жирных кислот и величины рН мяса, а также бактериоскопию мазков-отпечатков.

Лабораторные методы анализа степени свежести мяса пернатой дичи предусматривают определение рН мясной вытяжки, бактериоскопию мазков-отпечатков, постановку реакции с серно-кислой медью и определения количества ЛЖК в мясе.

В связи с интенсивной окраской мясного экстракта и высоким значением рН реакции Несслера и на пероксидазу, применяемые для исследования мяса домашних птиц, неприемлемы для пернатой дичи.

В доброкачественных (свежих) тушках глаза полностью заполняют просвет орбит, клюв сухой и блестящий, перо хорошо удерживается в коже, стенки кишечника прочные, брюшина умеренно влажная, блестящая. Бульон из мяса прозрачный, с отчетливым специфическим «дичиным» запахом, жир белый или слегка желтоватый, мышцы розового, красного или темно-красного цвета (в зависимости от вида дичи), но обязательно плотной консистенции. Реакция с 5%-ным раствором медного купороса в бульоне отрицательная (муть и хлопья не образуются). Летучих жирных кислот в свежем мясе диких пернатых содержится до 16 мг % гидроокиси калия, рН 5,8-6,35.

В мясе от травмированных тушек эти показатели находятся на верхнем пределе и близки к критериям начальной стадии порчи, но при отсутствии органолептических признаков разложения. Мазки-отпечатки на стекле почти незаметны и слабо окрашены. В поле зрения с поверхностного слоя мяса - до 15 микроорганизмов (преимущественно кокки), с глубокого - микрофлора отсутствует или находят единичные микробы. В тушках с обширными травматическими повреждениями даже при удовлетворительной свежести и благоприятных химических анализах в мазках может содержаться много микроорганизмов.

Несвежие тушки имеют неприятный запах, особенно в ротовой, носовой и брюшной полостях. Глаза провалившиеся, клюв размягченный, перо легко выдергивается. Жир мажущийся с прогорклым запахом. Поверхность серозных оболочек влажная, липкая, местами с плесенью. Реакция с сернокислой медью в бульоне (на продукты первичного распада белка) положительная (образуются хлопья или желе). Содержание летучих жирных кислот свыше 16 мг% гидроокиси калия, рН выше 6,7.