- •Лабораторный практикум по дисциплине дс.11.02.4 ветеринарно-санитарная экспертиза пищевых продуктов на рынках
- •2 Порядок доставки и ветеринарно-санитарного осмотра туш сельскохозяйственных животных на продовольственных рынках
- •2.1 Порядок доставки туш и органов убойных животных на рынки
- •2.2 Порядок ветеринарно-санитарного осмотра туш и органов убойных животных
- •2.3 Порядок клеймение мяса
- •3 Определение степени свежести мяса и других продуктов убоя сельскохозяйственных животных
- •3.1 Порядок отбора образцов для проведения исследований
- •3.2 Методы определения степени свежести мяса убойных животных
- •Люминесцентный анализ свежести мяса. Анализу подвергают как срезы, так и водные экстракты мяса, которые дают характерные изменения в свечении мяса свежего и несвежего.
- •3.3 Санитарная оценка мяса убойных животных
- •4 Ветеринарно-санитарная экспертиза тушек и органов домашних птиц
- •4.1 Организация и методика послеубойного осмотра тушек и органов домашних птиц
- •5.3 Микроскопические и химические исследования
- •5.4 Санитарная оценка мяса птиц
- •6 Вопросы для самоконтроля знаний
- •Библиографический список
- •2 Организация и методика послеубойного осмотра тушек кроликов и нутрий
- •2.1 Послеубойный осмотр тушек кроликов
- •2.2 Послеубойный осмотр тушек нутрий
- •3 Порядок отбора проб для проведения исследований
- •4 Определение степени свежести мяса (тушек) кроликов и нутрий
- •4.1 Органолептическое исследование
- •4.2 Химический и микроскопический анализы
- •5 Вопросы для самоконтроля знаний
- •Библиографический список
- •3 Определение степени свежести мяса диких животных и пернатой дичи
- •3.1 Методы определения свежести мяса диких животных
- •3.2 Методы определения свежести мяса (тушек) пернатой дичи
- •4 Санитарная оценка
- •5 Вопросы для самоконтроля знаний
- •Библиографический список
- •Ветеринарно-санитарная экспертиза пищевых животных жиров и растительных масел на продовольственных рынках
- •1.1 Цель работы
- •1.2 План занятия
- •Ветеринарно-санитарная экспертиза пищевых животных жиров на продовольственных рынках
- •2.1 Порядок отбора проб жира для проведения исследований
- •2.2 Органолептическое исследование
- •2.3 Лабораторные исследования
- •2.4 Санитарная оценка жиров
- •2.5 Определение видовой принадлежности животных жиров
- •3 Экспертиза растительных масел
- •3.1 Порядок отбора проб растительного масла
- •3.2 Органолептическое исследование
- •3.3 Лабораторные исследования
- •3.4 Санитарная оценка
- •4 Вопросы для самоконтроля знаний
- •Библиографический список
- •2 Исследование соленого мяса (солонины) и солено-копченых мясных изделий
- •2.1 Органолептическое исследование
- •2.2 Лабораторные исследования
- •Технохимические исследования солонины и копченостей
- •2.4 Санитарная оценка
- •3 Исследование колбасных изделий
- •3.1 Порядок отбора проб
- •3.2 Органолептические исследования
- •3.3 Лабораторные исследования
- •3.4 Технохимические исследования
- •3.5 Санитарная оценка
- •4 Исследование мясных баночных консервов
- •4.1 Порядок отбора проб
- •4.2 Органолептические исследования
- •Вопросы для самоконтроля знаний
- •Библиографический список
- •3 Ветеринарно-санитарная экспертиза молока
- •3.1 Органолептические исследования
- •3.2 Лабораторные исследования
- •Ветеринарно-санитарная экспертиза молочных продуктов
- •Определение фальсификации сметаны и сливок. Сметану фальсифицируют добавлением мелкого растертого творога, простокваши, кефира и крахмала.
- •Вопросы для самоконтроля знаний
- •Библиографический список
- •1.3 Общие сведения
- •2 Ветеринарно-санитарная экспертиза живой, охлажденной и мороженой рыбы
- •2.1 Порядок отбора проб
- •2.2 Органолептическое исследование
- •2.3 Лабораторные исследования
- •2.4 Технохимические исследования
- •2.5 Санитарная оценка
- •3 Ветеринарно-санитарная экспертиза соленой рыбы
- •3.1 Органолептические исследования
- •3.2 Санитарная оценка
- •4 Ветеринарно-санитарная экспертиза вяленой и сушеной рыбы
- •4.1 Санитарная оценка
- •5 Ветеринарно-санитарная экспертиза копченой рыбы
- •5.1 Санитарная оценка
- •6 Ветеринарно-санитарная экспертиза икры
- •7 Ветеринарно-санитарная экспертиза ракообразных
- •7.1 Санитарная оценка
- •8 Вопросы для самоконтроля знаний
- •Библиографический список
- •2 Ветеринарно-санитарная экспертиза меда
- •2.1 Правила доставки меда на рынки и порядок отбора средней пробы для исследования
- •2.2 Требования к качественной характеристике меда
- •2.3 Порядок проведения ветеринарно-санитарной экспертизы меда
- •2.3.1 Органолептические исследования
- •2.3.2 Лабораторные исследования
- •3 Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов пчеловодства
- •3.1 Ветеринарно-санитарная экспертиза воска и вощины
- •3.2 Ветеринарно-санитарная экспертиза прополиса
- •3.3 Ветеринарно-санитарная экспертиза пыльцы
- •3.4 Ветеринарно-санитарная экспертиза маточного молочка
- •4 Вопросы для самоконтроля знаний
- •Библиографический список
- •2.1 Общие требования к растительным пищевым продуктам
- •2.2 Порядок отбора средней пробы
- •2.3 Экспертиза свежих корнеклубнеплодов и овощей
- •2.4 Экспертиза свежих и консервированных фруктов и ягод
- •2.5 Экспертиза квашеных, соленых и маринованных овощей
- •2.5.1 Органолептическое исследование
- •2.5.2 Лабораторные исследования
- •2.6 Экспертиза муки, крупы, крахмала, зерновых и бобовых продуктов
- •2.6.1 Органолептическое исследование
- •2.6.2 Лабораторные исследования
- •2.7 Экспертиза сушеных корнеклубнеплодов, овощей, фруктов и ягод
- •8 Вопросы для самоконтроля знаний
- •Библиографический список
- •2 Общие сведения
- •3 Пищевая ценность грибов
- •4 Классификация грибов
- •5 Показатели и факторы безопасности грибов
- •6 Идентификация и экспертиза грибов
- •6.1 Идентификация вида грибов
- •7 Санитарные требования к сбору и продаже грибов на рынках
- •8 Вопросы для самоконтроля знаний
- •Библиографический список
- •Общие сведения
- •Порядок предъявления ветеринарных сопроводительных документов на различные виды продуктов, поступающих для реализации на продовольственные рынки
- •Ветеринарный учет в лабораториях ветеринарно-санитарной экспертизы продовольственных рынков
- •Ветеринарная отчетность в лабораториях ветеринарно-санитарной экспертизы на продовольственных рынках
- •6 Вопросы для самоконтроля знаний
- •Библиографический список
- •Журнал ветеринарно-санитарной экспертизы мяса, мясных продуктов, рыбы, рыбных продуктов, раков, яйца
- •Журнал учета ветеринарно-санитарной экспертизы молока и молочных продуктов
- •Журнал ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов растительного происхождения
- •Журнал ветеринарно-санитарной экспертизы меда
2.3 Экспертиза свежих корнеклубнеплодов и овощей
Корнеклубнеплоды и овощи, а также фрукты и ягоды допускают к продаже в свежем виде, если они отвечают нижеприведенным требованиям.
Картофель. Поверхность клубней должна быть сухой, чистой, без наростов, непроросшей и непозеленевшей. Диаметр клубней раннего картофеля не менее 3 см, позднего - 4,5 - 5 см. При разрезе клубни хрустят, имеют плотную консистенцию или слегка вялые. Цвет сердцевины в зависимости от сорта - белый, желтоватый или розовый. Допускается не более 5 % по массе (для раннего картофеля) клубней диаметром 2 - 3 см и не более 10 % (для позднего картофеля) клубней диаметром 3,5 - 4,5 см.
Не разрешается продажа картофеля, пораженного болезнями грибковой и бактериальной этиологии; имеющего свыше 2 % к массе клубни с наростами и позеленевшие (не более чем на 1/4 поверхности), более 1 % загрязненности землей, 2 % механических повреждений, 2 % уродливых клубней, а также проросшего, мороженого, загнившего. В партии урожая прошлого года допускается до 5 % клубней увядших, с легкой морщинистостью. При обнаружении рака и ложного рака (вместе с запрещением продажи) о болезни сообщается Государственной инспекции по карантину сельскохозяйственных растений.
Фитофтора - грибковое заболевание клубней картофеля. На разрезе клубней обнаруживают сероватые или бурые пятна, идущие от периферии к центру. Затем на пораженных клубнях появляется мокрая или сухая гниль.
Фузариоз, или сухая гниль - поражает клубни во время их хранения. Возбудитель - гриб Fuzarium, разрастается на клубне в местах механических повреждений или поражений фитофторой. На поверхности клубня обнаруживают сморщенную кожицу и бурое как бы углубленное пятно. Клубень при этом сморщивается, уменьшается в объеме. На разрезе находят полость с суховатой желто-белой массой (споры, перемешанные с крахмальными зернами). При хранении картофеля в условиях повышенной влажности поражение клубней протекает в виде мокрой гнили.
Парша обыкновенная - также заболевание грибковой этиологии. Клубни поражаются в почве. Вначале на поверхности образуются светлые, затем темнеющие плоские пятна, которые трескаются, приобретая грязно-бурую окраску. Вскоре на месте пятен формируются язвочки. Они отделяются от здоровой ткани, западая в центре и возвышаясь по краям. Сильно пораженные клубни становятся водянистыми.
Черная парша (резоктониоз) - грибковое заболевание. На клубне выявляют черные, легко снимающиеся бородавочки, похожие на частички земли. Это так называемые склероции (твердые колонии) паразитов. Они проникают в глубь мякоти клубня, размягчают его и вызывают загнивание.
Мокрая гниль - заболевание бактериальной этиологии. Поражает клубни чаще в период их развития или при уборке, но устанавливают заболевание при хранении. Характеризуется образованием густой слизистой массы грязно-серого или желто-бурого цвета, неприятного запаха, обнаруживаемой на разрезе клубня.
Кольцевая гниль - бактерии или грибы поражают сосудистое кольцо клубня. Болезнь регистрируют при разрезе клубня. Вначале появляются желтоватые размягченные островки, потом они сливаются и образуют кольцо серовато-бурого или черного цвета. Иногда внутри клубня находят пустоту, а снаружи - морщинистость и трещины.
Пуговичная болезнь - на клубнях видны бурые пятна, как бы вдавленные оспинки, а на пятнах - мелкие черные точечки - пикниды (тучные колонии). Через эти пятна внутрь клубня проникают грибы и бактерии, вызывающие его гниение.
Черная ножка — бактериальное заболевание, поражает вначале стебли и листья картофеля, затем клубни. Болезнь прогрессирует во время хранения клубней. При их осмотре выявляют бурые или черные пятна. Такое пятно снаружи малозаметно, но внутри клубня большая часть его сгнивает.
Рак - грибковое заболевание. На клубнях вблизи глазков образуются наросты размером до лесного ореха, пробкообразной консистенции. Они вначале белые, затем темнеют, как бы омертвевают и отпадают. На их месте в клубне остается разрушенная ткань, которую заменяют гнилостные грибы и бактерии, вызывающие порчу клубня.
Морковь. Доброкачественная свежая морковь должна быть чистой, сухой, однородной по окраске (желтого или оранжевого цвета), не пораженной болезнями и вредителями, неуродливой по форме. При сгибании она ломается, а на изломе в виде росы выступает морковный сок. Запах специфический, ароматный, вкус сладковатый, нежный, без горечи. В воде тонет. Размер по наибольшему диаметру 2,5 - 6,0 см. Разрешается реализация пучковой моркови с целыми или укороченными листьями.
Черная гниль - на верхушке и боковой части корнеплода обнаруживают серые пятна, которые затем темнеют, покрываются налетом, резко отграничиваются от здоровой ткани, округляются и как бы вдавливаются в здоровую ткань.
Белая гниль - на пораженных частях моркови (чаще на хвостовом конце) появляется белый, войлокообразный налет (грибница) с крупными черными пятнами (склероции). Вскоре корнеплод превращается в сплошную гниющую массу с неприятным запахом.
Бурая гниль - на хвостовой части корнеплода обнаруживают бурые пятна, напоминающие оспенные ямочки. По мере развития пятна гнили распространяются вверх по корнеплоду.
Серая гниль - на корнеплодах виден пышный серо-пепельного цвета мицелий гриба, который развивается с образованием пятен.
Поражение личинками морковной мухи происходит следующим образом. Муха откладывает яйца, из которых выходят светло-желтые личинки. Они внедряются в кончик корнеплода молодой моркови и протачивают ее. Морковь приобретает ржавый цвет и деревянистый вкус.
Свекла. Доброкачественная свекла должна быть однородной по цвету, свежей, чистой, плотной, сухой, нетреснувшей, без повреждений вредителями и механических (на глубине не более 3 мм). Мякоть на разрезе темно-красная разных оттенков, сочная, со сладковатым вкусом.
Размер корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру 5 - 14 см. Свекла столовая молодая с зеленью должна быть свежей с чистыми цельными корнями размером от 2 до 5 см (в диаметре), с неогрубевшей зеленью, отмытая от грязи и пыли.
Свеклу с резко ослабленной или дряблой консистенцией, вялыми и сморщенными корнями и зеленью, а также с признаками болезней к продаже не допускают. Из болезней грибковой природы у корней свеклы чаще регистрируют рак или зобоватость, паршу, фузариоз и сердцевинную (черную) гниль.
Репа столовая, редис, сельдерей, петрушка корневая, пастернак, редька, хрен, цикорий и другие пищевые корнеплоды. Они должны быть свежими, чистыми, цельными, сухими, сочными, плотными, здоровыми, без зелени. Вышеобозначенные продукты не допускают к продаже, если они не отмыты от земли, дряблые, раздавленные, поврежденные вредителями и грибками, в том числе и плесенью, изъеденные грызунами, загнившие и подмороженные.
Огурцы. Должны быть свежими, чистыми, зеленого с различными оттенками цвета, без повреждений, иметь плотную мякоть характерного тонкого ароматного запаха, с недоразвитыми водянистыми, некожистыми семенами.
Помидоры (томаты), баклажаны, перец, кабачки. Эти овощи также должны быть свежими, чистыми, цельными, без механических повреждений. Томаты разрешено продавать различной стадии спелости (бурые, розовые, красные).
Капуста. Доброкачественная белокочанная капуста имеет сформировавшиеся кочаны, плотные, светлые, свежие, чистые, целые, здоровые, с мясистыми белыми, желтоватыми или слегка зеленоватыми листьями, без темных пятен плесени и гнили (белая, серая и черная гниль), приятного характерного запаха и вкуса. Свежая цветная капуста белого цвета с плотными соцветиями.
Щавель, укроп, шпинат, ботва огородных культур и другая зелень. Зелень должна быть молодой и свежей, отмытая от грязи и пыли, без примесей сорной травы. Ботва должна быть отрезана от корешков и нижней деревянистой части стебля, без желтых листьев, паутины и личинок насекомых.
Луковичные овощи (лук, чеснок). Доброкачественный лук репчатый и чеснок должны иметь вызревшие чистые, здоровые, цельные, сухие, не проросшие, не поврежденные вредителями и плесенями луковицы. При разрезе луковицы издают острый характерный запах. Не допускают к продаже лук и чеснок, у которых луковицы грязные, пустые, раздавленные, загнившие, заплесневевшие, поврежденные вредителями, подмороженные и самосогревшиеся.
Лук зеленый свежий должен иметь луковицы изросшие, с корешками и пучком свежих чистых зеленых перьев. Не допускают к продаже зеленый лук с вялыми и пожелтевшими листьями, загрязненный землей, имеющий длинные, грубые стрелки, помятый, загнивший, заплесневевший, изъеденный вредителями, подмороженный и самосогревшийся.