2.5.2 Лабораторные исследования

Лабораторное исследование квашеных, соленых и маринованных овощей проводят при сомнении в их доброкачественности, для чего определяют процентное содержание рассола, общую кислотность рассола (маринада) и процентное содержание в нем поваренной соли.

Определение процентного содержания рассола или маринада. Для установления количества рассола по отношению к общей массе продукта пробу укладывают в марлю и в подвешенном состоянии дают рассолу стечь (без отжима) в течение 15 минут. Затем взвешивают отдельно рассол и продукт и рассчитывают их процентное отношение.

В квашеной капусте рассола (он должен быть естественным соком капусты) должно быть не более 10 - 15 %, в маринованных и соленых томатах и огурцах - не более 45 – 50 %.

Определение кислотности рассола или маринада. Кислотность определяют титрометрическим методом и выражают в процентах в пересчете при исследовании рассола на молочную, а при анализе маринада - на уксусную кислоту.

В мерную колбу емкостью 250 мл берут 20 мл рассола или маринада, доливают до метки дистиллированной водой и содержимое хорошо перемешивают. Затем в колбу для титрования берут 50 мл разведенного рассола или маринада, добавляют 2-3 капли 1 %-наго раствора фенолфталеина и титруют 0,1 Н раствором едкого натра или едкого калия до стойкого розового окрашивания.

Процентное содержание молочной кислоты (Х) вычисляют по формуле 1.

(1)

где Х - кислотность рассола (маринада) в процентах; а - количество миллилитров 0,1 Н щелочи, израсходованной на титрование; 0,009 – коэффициент пересчета на молочную кислоту, 100-пересчет на проценты.

Кислотность рассолов в пересчете на молочную кислоту: квашеной капусты-0,7-2,4%, .огурцов соленых - 0,6-1,4, томатов соленых - 0,6-2%. Кислотность овощных маринадов в пересчете на уксусную кислоту - 0,4-0,9% для слабокислых и кислых и 1,2-1,8% для острых.

Определение содержания поваренной соли в рассоле или маринаде. К нейтрализованной пробе (после определения ее кислотности, по окончании титрования раствором щелочи) добавляют 1 мл 10%-ного раствора хромовокислого калия и титруют 0,1 Н раствором азотнокислого серебра до появления стойкого кирпично-красного (оранжевого) окрашивания. Содержание поваренной соли (X, %) вычисляют по формуле 2.

(2)

где а - количество 0,1 Н раствора азотнокислого серебра, израсходованное на титрование, мл; 0,00585 - коэффициент пересчета на хлористый натрий; 100-пересчет на проценты.

Содержание соли в рассолах квашеной капусты должно быть в пределах 1,2-2,5%; огурцов соленых - 3-5, томатов соленых-3-8, в маринадах овощных - 1-3%.

2.6 Экспертиза муки, крупы, крахмала, зерновых и бобовых продуктов

2.6.1 Органолептическое исследование

Цвет вышеозначенных продуктов определяют при дневном свете. При исследовании муки и крахмала 3-5 г продукта помещают на черную бумагу и слегка надавливают стеклянной пластинкой.

Для установления запаха 20 г продукта помещают на чистую бумагу и согревают дыханием. Для усиления запаха продукт высыпают в стакан, заливают горячей (60° С) водой, взбалтывают и оставляют на несколько минут. Затем сливают воду и определяют запах. Вкус и примесь песка определяют разжевыванием примерно 1 г продукта.

Мука, поступившая в продажу, должна быть сухой на ощупь, не комковатой (если зажать ее в ладони, а потом разжать, она должна рассыпаться). Вкус должен быть слегка сладковатым, запах - нормальным, специфическим. Цвет муки зависит от вида сырья, сорта, качества зерна, способа его переработки, наличия примесей. Пшеничная мука должна быть белого цвета с желтоватым оттенком, ржаная - серовато-белого цвета. Мука с содержанием отрубей обычно имеет более темный цвет.

Не допускается наличие затхлого, плесневелого, кислого, полынного и какого-либо другого постороннего запаха, горьковатого, кисловатого и других несвойственных доброкачественной муке привкусов, а также песка и минеральных примесей (устанавливаемых при разжевывании).

Крупа должна быть чистой, сухой, однородной, со свойственным для данного вида крупы цветом, без затхлого или плесневелого запаха, не загрязненная пометом грызунов, без посторонних привкусов, горечи, кислоты, примеси песка, семян ядовитых растений и др.

Зерно допускается в продажу после обмолота и просушки (кукурузу можно реализовывать и в початках). Оно должно быть чистым, однородным, с характерным для данного вида зерна цветом и блеском, без постороннего запаха и привкуса. В продажу не допускают зерно загрязненное (наличие сорной примеси, остатков колосьев, семян ядовитых растений, гальки и др.), подвергнутое самосогреванию (имеющее оттенки от темно-бурого до матово-красного), проросшее, с наличием солодового, затхлого, кислого или гнилостного запаха и вкуса.

Такие же требования предъявляют к гороху и фасоли.

На рынках разрешено продавать картофельный и кукурузный крахмал. Он должен быть порошкообразным, белого цвета с блеском (иногда с серым оттенком), без постороннего запаха и вкуса, не фальсифицированным (мукой, мелом, содой).