4. Ветеринарно-санитарная экспертиза молочных продуктов

Доброкачественные молочные продукты, доставленные к реализации на продовольственных рынках должны иметь следующие органолептические показатели и физико-химические константы:

Сметана. Вкус и запах - чистые, нежные, кисломолочные, без посторонних, резко выраженных, несвойственных сметане, привкусов и запахов. Допускается привкус топленого масла. Консистенция – однородная, в меру густая, без крупинок жира и белка (творога), вид глянцевитый. Цвет от белого до слабо-желтого, равномерный по всей массе, без посторонних оттенков. Содержание жира не менее 25 %. Кислотность в пределах 60 - 100 ⁰Т.

Сливки. Вкус и запах – свойственные данному продукту, без посторонних привкусов и запахов. Вкус слегка сладковатый с легким привкусом кипячения. Консистенция – однородная, в меру вязкая, без взбившихся комочков жира и хлопьев казеина. Цвет белый с кремовым оттенком. Содержание жира не менее 20 %. Кислотность 17 - 29 ⁰Т.

Сметану и сливки проверяют органолептически на отсутствие примесей творога и выборочно - на содержание жира, примесей крахмала и кислотность.

Определение содержания жира в сметане и сливках. Перед анализом густую сметану слегка подогревают. В чистый сливочный жиромер отвешивают 5 г продукта, по стенке слегка наклоненного жиромера добавляют 5 мл воды, 10 мл серной кислоты (плотностью 1,81 - 1,82 г/см³) и 1 мл изоамилового спирта. В дальнейшем определяют по методике, описанной в разделе 4.2. Объем двух делений шкалы сливочного жиромера соответствует 1% жира в продукте.

Определение кислотности сметаны и сливок. В коническую колбу емкостью 100 - 250 мл вносят 20 мл (для сливок) или 30 - 40 мл (для сметаны) дистиллированной воды, прибавляют пипеткой 10 мл сливок или 5 г сметаны, тщательно перемешивают и вносят 3 капли 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина. Смесь титруют 0,1 Н раствором гидроокиси натрия (калия) до слабо-розового окрашивания (соответствующего контрольному эталону окраски), не исчезающего в течение 1 - 2 минут.

Для приготовления эталона окраски в колбу вносят 20 мл дистиллированной воды, прибавляют пипеткой 10 мл сливок или 5 г сметаны, тщательно перемешивают и добавляют 1 мл 2,5 %-ного раствора сернокислого кобальта, а если жирность сливок выше 20 %, то 2 мл раствора кобальта.

Количество 0,1 Н раствора гидроокиси натрия (калия), пошедшего на нейтрализацию 10 мл сливок или 5 г сметаны, соответственно умножают на 10 или 20. Полученная цифра выражает кислотность продукта (в градусах Тернера).

Контроль пастеризации кисломолочных продуктов (реакция на пероксидазу с йодисто-калиевым крахмалом). В пробирку вносят 2 – 3 мл продукта, добавляют 3 – 5 мл воды, 5 капель 1 %-ного раствора перекиси водорода и 5 капель 1 %-ного раствора йодисто-калиевого крахмала. Появление синего цвета указывает на то, что кисломолочные продукты получены из непастеризованного молока (сливок).

Определение фальсификации сметаны и сливок. Сметану фальсифицируют добавлением мелкого растертого творога, простокваши, кефира и крахмала.

Определение примесей творога или простокваши. В стакан с горячей водой вносят столовую ложку сметаны. При наличии фальсификации жир всплывает на поверхность, а казеин творога или простокваши и других примесей оседает на дно. Сметана не должна иметь осадка или в виде исключения допустимы только его следы.

Определение примеси крахмала. В пробирку вносят 5 мл сметаны, добавляют 2 – 3 капли раствора Люголя. Пробирку с содержимым встряхивают. Появление синего цвета указывает на наличие крахмала в продукте.

Творог. Вкус и запах – кисломолочные, чистые, нежные, без излишней кислотности, посторонних привкусов и запахов. По консистенции – однородная масса, без комков, несыпучая и некрупчатая. Цвет от белого до слегка желтоватого, равномерный по всей массе и без посторонних оттенков. Кислотность не выше 240 ⁰Т. Творог, содержащий 18 % жира, считается жирным, 9 % жира – полужирным. В жирном твороге не более 65 % влаги, в нежирном – не более 80%.

Творог проверяют органолептически и на кислотность, а в некоторых случаях на содержание жира, влаги и примеси соды.

Определение кислотности творога. В фарфоровую ступку или химический стакан емкостью 150 - 200 мл вносят 5 г продукта, тщательно перемешивают и растирают пестиком. Прибавляют небольшими порциями 50 мл дистиллированной воды с температурой 35 – 40 ⁰С и три капли 1 %-ного спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1 Н раствором едкого калия или натрия до появления слабо розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 – 2 минут.

Кислотность (в градусах Терненра) равна числу миллилитров 0,1 Н раствора щелочи, израсходованного на нейтрализацию 5 г продукта, умноженному на 20.

Определение содержания влаги (с помощью прибора Чижовой). Прибор Чижовой состоит из двух, размещенных одна над другой, электорплиток с ручками, в которые вмонтированы термометры. На поверхность нижней электроплитки помещают взвешенный бумажный пакет с 5 г творога и высушивают при температуре 150 ⁰С в течение 5 минут. После охлаждения в эксикаторе пакет взвешивают. Содержание влаги в продукте (А, %) вычисляют по формуле 8.

(8)

где В – масса пакета до высушивания, г; С - – масса пакета после высушивания, г; 5 – масса навески продукта, г.

Люминесцентный анализ творога. Часть исследуемого продукта помещают в чашку Петри, которую устанавливают в камеру люминоскопа. У творога, приготовленного в нормальных условиях, люминесценция желтоватая, у творога, приготовленного из снятого молока в жестяной посуде – сине-фиолетовое мерцание. При бактериальном загрязнении видны светящиеся точки и разноцветные пятна.

Масло сливочное. Вкус запах – характерные для данного вида масла, без посторонних, резко выраженных привкусов и запахов. Консистенция плотная, однородная, на разрезе поверхность слабо блестящая, допускается присутствие одиночных мельчайших капелек влаги. Цвет от белого до светло-желтого. Жирность не менее 78 %. Влажность не более 20 %. Содержание поваренной соли в соленом масле не более 1,5 %.

Масло топленое. Вкус и запах чистые, характерные для данного вида масла, без посторонних, резко выраженных привкусов и запахов. Консистенция мягкая, зернистая, в растопленном виде масло должно быть прозрачным, без осадка. Цвет от белого до светло-желтого, однородной по всей массе. Влажность – не более 1 %. Жирность – не менее 98 %.

Масло проверяют органолептически, а в необходимых случаях определяют содержание жира, концентрацию поваренной соли, наличие влаги и примесей.

Запрещена реализация на рынках масла с различными примесями (растительное масло, сыр, творог и др.), а также при наличии плесени во внутренних слоях. Наружная плесень может быть зачищена. При длительном хранении поверхность масла приобретает темно-желтый цвет и привкус осалившегося жира, который называется штаффом. После зачистки изменившегося слоя масло считают доброкачественным.

Определение содержания жира в масле расчетным путем. Содержание жира в несоленом сливочном масле (Х, %) определяют по формуле 9.

Х=100 - (В + С), (9)

где В – содержание влаги в масле, %; С – содержание обезжиренного сухого вещества в масле, %; С₁ – содержание соли в соленом масле, %.

Определение содержания влаги. На технохимических весах отвешивают в сухой алюминиевый стакан 5 г масла и нагревают до спокойного, равномерного кипения. Не допускают разбрызгивания масла во время кипения. Окончание испарения воды определяют по исчезновению пены на поверхности масла, отсутствию характерного потрескивания и появлению легкого побурения осадка в стакане. После удаления влаги стакан охлаждают, взвешивают и определяют содержание влаги (В, %) по формуле 11.

В= (10)

где С – масса стакана с маслом до нагревания, г; М – масса стакана с маслом после удаления влаги, г; 5 – масса навески масла, г.

Определение содержания поваренной соли. Отвешивают в стакан 5 г масла, добавляют 50 мл воды, нагретой до 40 - 50⁰С. Содержимое стакана тщательно перемешивают и оставляют в покое до поднятия масла наверх и застывания. Застывший слой масла прокалывают пипеткой и набирают 10 мл вытяжки, которую переносят в коническую колбу. К вытяжке прибавляют 5 – 8 капель 10 %-ного раствора хромовокислого калия и титруют раствором азотнокислого серебра (2,906 г азотнокислого серебра растворяют в 100 мл дистиллированной воды) до получения слабого кирпично-красного окрашивания, не исчезающего при встряхивании и измельчении стеклянной палочкой крупных частиц осадка.

Количество миллилитров раствора азотнокислого серебра, израсходованного на титрование 10 мл вытяжки, показывает процент соли (1 мл раствора азотнокислого серебра, пошедшего на титрование, соответствует 0,01 г хлористого натрия).

Определение фальсификации масла. Определение примеси растительных жиров в масле. В пробирке смешивают равные объемы расплавленного сливочного масла, насыщенного раствора резорцина в бензоле и концентрированной (плотность 1,36 – 1,38 г/см³) азотной кислоты. При наличии в продукте растительных жиров появляется фиолетовое окрашивание.

Определение примесей творога, сыра и других веществ в масле. В стакан с горячей водой (70 – 80 ⁰С) вносят 1 столовую ложку сливочного масла, хорошо размешивают и дают отстояться. Примеси, добавленные к маслу, оседают на дно стакана. Чистое масло осадка не дает.

Кумыс. Изготовляют из молока здоровых кобыл при соблюдении технологических норм и правил. Вкус и запах чистые, специфические для кумыса натурального, без посторонних, несвойственных доброкачественному продукту привкусов и запахов, сладковатый – для слабого кумыса. Консистенция жидкая, однородная, газированная, пенящаяся. Цвет молочно – белый. Жирность не менее 1 %. Кислотность в слабом кумысе (созревание 5 - 6 часов) – 60 – 80 ⁰Т, в среднем (созревание 1 сутки) – 80 – 100 ⁰Т, в крепком (созревание 2 суток) – 101 – 120 ⁰Т. Содержание алкоголя: в слабом кумысе – 1 %, в среднем - 1,5 %, в крепком – 3 %.

Кумыс проверяют на жирность и кислотность, как указано выше.

Кумыс не должен содержать остаточных количеств ядохимикатов и антибиотиков, не допускается наличие в нем патогенных микроорганизмов. Титр Кишечной палочки должен быть не ниже 0,3.

Кумыс, не отвечающий вышеуказанным требованиям, к продаже не допускают.