2.3 Порядок клеймение мяса

Мясо, признанное пригодным в пищу, клеймят согласно Инструкции по ветеринарному клеймению мяса, клеймом, овальной формы. Оно имеет в центре три пары цифр (порядковый номер республики в составе РФ, порядковый номер района и порядковый номер учреждения. В верхней части клейма имеется надпись «Российская Федерация», а в нижней – «Госветнадзор».

На мясо, подлежащее обезвреживанию, ставится только ветеринарный штамп, указывающий порядок использования мяса согласно действующим ветеринарно-санитарным или санитарно-гигиеническим нормам и правилам.

Мясо лошадей, прошедшее ветеринарно-санитарную экспертизу, клеймят ветеринарным клеймом и рядом дополнительно ставят штамп прямоугольной формы с обозначением в центре вида животного – «Конина».

Клеймо ставят по одному на каждую четвертину туши (в области лопатки или бедра) и на сердце, язык, легкие, печень, почки, голову.

Для клеймения мяса краску готовят по прописи: метилвиолет – 8 г, формалин (профильтрованный через бумажный фильтр) – 80 мл, эфир – 120, спирт этиловый (допускается гидролизный марки «А») – 800 мл вначале краску растирают и полностью растворяют в эфире, а затем при постоянном помешивании содержимого добавляют формалин и спирт.

3 Определение степени свежести мяса и других продуктов убоя сельскохозяйственных животных

3.1 Порядок отбора образцов для проведения исследований

Согласно ГОСТу 7269-79 образцы мышечной ткани отбирают от каждой исследуемой туши или ее части целым куском, массой не менее 200 г из следующих мест: у места зареза (против 4 - 5-го шейных позвонков), из мышц в области лопатки, в области бедра. Образцы исследуемых субпродуктов отбирают массой не менее 200 г.

3.2 Методы определения степени свежести мяса убойных животных

Для определения свежести мяса используют органолептические методы по ГОСТ 7269 – 79 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести» и методы химического и микроскопического анализа по ГОСТ 23392 – 78 «Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести».

Кроме предусмотренных ГОСТ 23392-78 методик определения степени свежести мяса (микроскопия мазков-отпечатков, реакция с сернокислой медью, определение количества летучих жирных кислот в мясе) дополнительно проводят постановку реакции на наличие аммиака и солей аммония (реакция с реактивом Несслера), а также люминесцентный анализ.

Определение аммиака и солей аммония по Несслеру. По Несслеру выявляется негазообразный аммиак. Метод основан на способности аммиака и солей аммония образовывать с реактивом Несслера (двойная соль йодистой ртути и йодистого калия, растворенная в гидрате окиси калия) йодид меркураммония – вещество, окрашенное в желто – бурый цвет.

Для приготовления вытяжки навеску фарша, массой 5 г, переносят в коническую колбу, наливают 20 мл дистиллированной воды и экстрагируют в течение 15 минут при трехкратном взбалтывании. Полученную вытяжку фильтруют через бумажный фильтр. В пробирку вносят пипеткой 1 мл вытяжки и добавляют 10 капель реактива Несслера. Содержимое пробирки взбалтывают, наблюдают изменение цвета и устанавливают прозрачность вытяжки.

Оценка результатов. Вытяжка из свежего мяса – зеленовато – желтого цвета, прозрачная или слегка мутноватая.

Вытяжка из мяса сомнительной свежести – интенсивно желтого цвета, значительно мутнеет. У мороженого мяса в вытяжке выпадает осадок.

Вытяжка из несвежего мяса – желто – оранжевого или оранжевого цвета, с крупными хлопьями, выпадающими в осадок.